11 第十一章 冷菜烹调方法.ppt_烹饪工艺学_公开课网
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公开课网四川烹饪高等专科学校 烹饪工艺学11 第十一章 冷菜烹调方法.ppt

11 第十一章 冷菜烹调方法.ppt

页数：17页文件大小：342.0 KB来源：《烹饪工艺学ppt课件》

第十一章烹调方法（冷菜部分）概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃拌挂霜卤凝冻熏炸
一、拌（一）概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。一、分类1、根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对
拌（二）二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干、装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。

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