14 第二节 刀法种类及适应范围.2.doc_烹饪工艺学_公开课网
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公开课网新疆职业大学 烹饪工艺学14 第二节 刀法种类及适应范围.2.doc

14 第二节 刀法种类及适应范围.2.doc

页数：3页文件大小：34.0 KB来源：《烹饪工艺学ppt课件》

第二节刀法种类及适用范围刀法——指对原料切割的具体运刀方法。根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。一、平刀法——指刀刃运行
指节。三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。直刀法加工对象运刀方法刀法种类加工脆嫩性植物原料，如萝卜、土豆用力垂直向下，切断原料，不移动原料者
形状。1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。3、韧性

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