17 第五节 肉糜的制作及应用.5.doc_烹饪工艺学_公开课网
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公开课网新疆职业大学 烹饪工艺学17 第五节 肉糜的制作及应用.5.doc

17 第五节 肉糜的制作及应用.5.doc

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第五节肉糜的制作及应用糜状是料形的最小形式。各地都有,只是叫法不同,北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫&ldq
互络合,致使肉糊呈现一定的黏度(俗称“上劲”),经过加热,络合形式就固定成为网状结构,水被封在网络中,使制品嫩滑爽口。4、盐的量溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3%(相当
第一类组成肌原纤维的蛋白质(含总量40-60%),主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白---“爆肉花”。第二类肌浆蛋白(占30%),主要是可溶性的肌溶蛋白质和肌

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