20 第二节 挂糊和拍粉技术.2.doc_烹饪工艺学_公开课网
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公开课网新疆职业大学 烹饪工艺学20 第二节 挂糊和拍粉技术.2.doc

20 第二节 挂糊和拍粉技术.2.doc

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第二节挂糊和拍粉技术挂糊——根据菜肴的特点和要求,将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。挂糊的原料:以动物性原料为主,蔬菜、水
油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。具体制法:淀粉、面粉以6:4混合;加适量的鸡蛋清和色拉油拌匀;最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼&rdqu
软酥烂的特点,如“生煎鳜鱼”。拍粉需注意:现拍现炸,防止淀粉吸干原料中的水分,使原料变的干硬;原料的刀口内淀粉要拍匀,防止原料粘结,影响造型。

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