21 第三节 上浆技术.3.doc_烹饪工艺学_公开课网
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公开课网新疆职业大学 烹饪工艺学21 第三节 上浆技术.3.doc

21 第三节 上浆技术.3.doc

页数：3页文件大小：24.0 KB来源：《烹饪工艺学ppt课件》

第三节上浆技术上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油
（二）上浆处理-----浆液有以下几种：1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀。2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌
成）；另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到热锅晾油，即可避免粘锅现象。附：糊浆的机理1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即羰氨(tang)反应、焦糖反应；水和油的物质交

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