13 第十二章 食品中的有害物质.doc_食品化学_公开课网
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第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的,对人体有毒的或具有潜在危险性的物质,一般把它们称为嫌忌成分(undesirableconstituents),也有将其称为食品毒素或
胺、苯并()芘、多环芳烃、黄曲霉毒素等。应该指出的是,由于毒性的大小是一个相对的概念,所以绝对的安全在科学上并不存在。任何物质在低于某一水平时是安全的,只有超出一定剂量时才能表现出相应的毒性和毒
图11-1胰蛋白酶抑制物的结构与抑制位点大部分有关酶抑制剂的研究都采用了牛胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶;以往曾假定这些酶足以代表一般的哺乳类动物的蛋白酶,然而,目前已证明这种假定是错误的。用纯化的均一的

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