03 第二章 碳水化合物.doc_食品化学_公开课网
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公开课网湖南农业大学 食品化学03 第二章 碳水化合物.doc

03 第二章 碳水化合物.doc

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第2章碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)是自然界中分布广泛,数量最多的有机化合物,约占自然界生物物质的3/4,普遍存在于谷物、水果、蔬菜及其他人类能食用的植物中。早期认为,这类化合
D-阿洛糖糖D-葡萄糖D-古洛糖D-甘露糖D-半乳图2-1几种D-醛糖的结构式(C6)CH2OHD-阿洛酮糖CH2OHD-果糖CH2OHD-山梨糖CH2OHD-塔罗糖除了二羟基丙酮外,所有的单糖都
无甜味。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态有关,也受到糖的溶解度、构型及外界因素的影响,优质糖应具备甜味纯正,甜度高低适当,甜感反应快,无不良风味等特点。常用的几种单糖基本符合这些要

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