江西农业大学 畜产品工艺学课件

课程性质：

        畜产食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业选修课，是一门实践性较强的应用技术学科。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。随着科学技术的发展，各学科间的相互渗透，食品高新技术的不断出现和运用，畜产食品工艺学的深度和广度也在不断发展。

教学目的：

        通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

 绪论

第一章 原料肉的结构与特性

第一节 肉的组织结构

第二节 肉的化学组成

第三节 肉的宰后变化

第四节 肉的食用品质

第二章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽宰前的准备和管理

第二节 屠宰加工　

第三节 宰后检验及处理

第四节 畜禽的分割及分割肉加工

第四章 肉的贮藏保鲜

第一节 低温保鲜贮藏

第二节 气调保鲜贮藏

第三节 辐照保鲜贮藏

第四节 生物保鲜贮藏

第八章 中式肉制品加工

第一节 肉制品加工理论

第二节 腌腊制品

第三节 酱卤制品

第四节 肉干制品

第五节 烧烤制品

第九章 西式肉制品加工

第一节、西式肉制品概述

第二节、西式火腿的加工

第三节、培根的加工

第四节、西式香肠的加工

蛋制品工艺学

第一章 禽蛋的结构、化学成分及理化特性；

第二章 禽蛋的腐败变质与保鲜；

第三章 禽蛋的质量与分级；

第四章 再制蛋加工；

第五章 蛋制品加工；

第六章 蛋品饮料及禽蛋综合利用等。