公开课网13 第十三章 食品中的嫌忌成分.ppt

13 第十三章 食品中的嫌忌成分.ppt

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第十三章食品中的嫌忌成分食品的安全性物质化学结构与毒性的关系食物原料中的天然毒素微生物毒素化学毒素食品在加工过程中产生的毒素
食品安全性的定义嫌忌成分对人体造成的危害1)急性中毒2)慢性中毒3)制突变作用4)制畸变作用5)制癌变作用食品的安全性
物质的化学性质与其结构有关,包括毒性。常见的化学结构与毒性的关系有3种1.有机化合物中的官能团与毒性1)烃类:包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高,化学性质越活泼,毒性越强。物质

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