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17 第五节 肉糜的制作及应用.5.doc
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《新疆职业大学 烹饪工艺学》课件目录
01 第一节 中国烹饪概述.1
4页
02 第二节 烹饪工艺的基本要素.2
4页
03 第一节 烹饪原料的鉴别.1
7页
04 第二节 烹饪原料的选择.2
4页
05 第一节 植物原料的初加工.1
3页
06 第二节 畜类原料的初加工.2
4页
07 第三节 禽类原料的初加工.3
3页
08 第四节 水产原料的初加工.4
7页
09 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述.1
10页
10 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例.2
9页
11 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例.3
6页
12 第四节 其他加工制品的处理.4
3页
13 第一节 刀工工艺概述.1
4页
14 第二节 刀法种类及适应范围.2
3页
15 第三节 剞花刀工艺.3
3页
16 第四节 基本料形及应用特征.4
4页
17 第五节 肉糜的制作及应用.5
4页
18 第六节 花色热菜的坯形加工.6
7页
19 第一节 淀粉胶体的性质.1
5页
20 第二节 挂糊和拍粉技术.2
3页
21 第三节 上浆技术.3
3页
22 第四节 勾芡技术.4
6页
23 第一节 单一菜肴的组配 .1
8页
24 第二节 整套菜肴的组配.2
11页
25 第三节菜肴的营养组配及其人员的要求.3
2页
26 第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义.1
3页
27 第二节 烹调加热设备.2
2页
28 第三节 传热学基本原理.3
10页
29 第四节 火候和火候的运用.4
4页
30 第一节 预熟处理和成采制熟处理.1
7页
31 第二节 单一加热技法和复合加热技法.2
19页
32 第一节 食品和菜肴的风味.1
4页
33 第二节 味和调味.2
20页
34 第三节 增香和调香.3
6页
35 第四节 调色和配色.4
4页
36 第五节 调形和调质.5
3页
37 第一节 冷菜工艺概述.1
3页
38 第二节 冷菜的加工制作.2
5页
39 第三节 冷菜拼摆装盘.3
5页
40 第四节 冷菜的卫生控制.4
1页
41 第一节 菜肴的造型与盛装技术.1
3页
42 第二节 菜肴的装饰美化技术 .2
3页
43 第三节 雕刻工艺.3
3页
44 第四节 中国菜肴的命名规律与原则.4
5页
45 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化.1
8页
46 第二节 菜肴成品的质量控制.2
4页
47 第三节 菜肴质量的评价方法 .3
11页
48 第一节 家庭日常饮食.1
2页
49 第二节 大锅菜的质量控制.2
1页
50 第三节 中式快餐品种的选型和创新.3
2页
51 实验一-八：冷拼综合测试
2页
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