江南大学 食品工艺学课件

        食品工艺学课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础。

第一章 绪论

第一节 食品的概念

第二节 食品加工工艺

第三节 食品工业及其发展趋势

第四节 食品工艺学的研究内容和范围

第二章 食品的脱水加工

概述

第一节 食品干藏原理

第二节 食品干燥机制

第三节 干制对食品品质的影响

第四节 食品的干制方法

第五节 干制品的包装和贮藏

第三章 食品的热处理与杀菌

引言

第一节 热加工原理

第二节 热烫

第三节 巴氏杀菌

第四节 商业杀菌

第五节 蒸煮袋食品

第四章 食品的冷冻保藏

参考书目

概述 思考题

第一节 食品低温保藏的基本原理

第二节 食品的冷却

第三节 食品的冻结

第四节 食品的回热与解冻

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

概述

第一节 食品的腌渍保藏

第二节 烟熏保藏

第三节 半干半湿食品

第六章 食品的化学保藏

第一节 概述

第二节 食品添加剂及其使用问题

第三节 食品防腐剂

第四节 抗氧化剂

第七章 食品的辐射保藏

第一节 概述 

第二节 辐照的基本概念 

第三节 食品辐照保藏原理 

第四节 辐照对食品质量的影响 

第五节 辐照在食品保藏中的应用

第六节 食品辐照的安全与法规

思考题

第八章 食品加工工艺（自学）