河南农业大学食品科学技术学院 食品化学课件

（1）食品化学发展史

食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案

食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步形成的一门独立的学科

食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课

（2）食品化学的研究现状

在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。

在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分的变化。

应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与效果。

将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术等。

第一章 绪论 ppt doc

一、食品化学的定义

二、食品化学在食品科学中的地位与作用

三、食品化学的内容与研究方法

四、食品化学学习方法与要求

第二章 水与冰 ppt doc

第一节 概述

第二节 水与冰的结构

第三节 食品中水的存在形式

第四节 水分活度与吸着等温线

第五节 分子的移动性与食品的稳定性

第三章 碳水化合物 ppt doc

第一节 概述

第二节 单糖

第三节 低聚糖

第四节 多糖

第五节 淀粉

第四章 脂类 ppt doc

第一节 引言

第二节 脂类的物理性质

第三节 脂类的化学性质

第四节 脂类的质量评价

第五节 脂类加工化学

第五章 蛋白质 ppt doc

第一节 引言

第二节 氨基酸的物理化学性质

第三节 蛋白质的结构

第四节 蛋白质的变性

第五节 蛋白质的功能性质

第六节 蛋白质的营养性质

第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

第六章 维生素与矿物质 ppt doc

第一节 引言

第二节 食品中维生素损失的常见原因

第三节 维生素的生物利用率

第四节 水溶性维生素

第五节 脂溶性维生素

第六节 类似维生素物质

第七节 矿物质

第七章 色素与着色剂 ppt doc

第一节 概述 

第二节 食品中的天然色素 

第三节 我国允许使用的合成色素

第四节 国外使用的食品着色剂

第八章 食品风味化学 ppt doc

第一节 引言

第二节 呈味物质

第三节 食品中气味形成的途径

第四节 不同来源的食品风味简介

第五节 食品风味化学的研究进展

食品化学实验指导 下载

实验一 水分的测定（烘重量法）

实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）

实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法）

实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）

实验五 总酸的测定（滴定法）

实验六 还原糖的测定

实验七 淀粉含量的测定

实验八 淀粉含量的测定（碘量法）

实验九 美拉德反应初始阶段的测定

实验十 果胶的提取和果酱的制备

实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）

实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）

实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离

实验十六 蛋白质的盐析和透析

实验十七 蛋白质的功能性质（一）

实验十八 蛋白质的功能性质（二）

实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）

实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）

实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量

实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法)

实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）

实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法）

实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素

实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）

实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法）

实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）

实验三十 食品感官质量评价