武汉工业学院 食品化学课件

课程性质与目的

        食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。

        通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好坚实的专业基础。

第一章 绪论 Introduuction

第二章 水 Water

第三章 碳水化合物 Carbohydrates

第四章 脂类 Lipids

第五章 蛋白质 Protein

第六章 酶 Enzyme

第七章 维生素 Vitamin

第八章 矿物质 Minerals

第九章 食品色素和着色剂 Pigments and Colorants

食品化学实验指导书 下载

实验一 水分含量的测定

实验二 水分活度值的测定

实验三 食品中还原糖的测定

实验四 食品中蔗糖的测定

实验五 食品淀粉的测定

实验六 方便食品中淀粉α-化程度的测定

实验七 淀粉糊化度、老化度的测定

实验八 粗纤维素的测定

实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定

实验十 脂肪酸值的测定

实验十一　面包酸度的测定

实验十二　挂面酸值的测定

实验十三　固态食品比容的测定

实验十四 油脂透明度的检验

实验十五 油脂色泽的检验

实验十六　油脂气味、滋味检验

实验十七 油脂的比重测定

实验十八 油脂折光指数的测定

实验十九　　油脂熔点的测定

实验二十　　脂肪酸凝固点的测定

实验二十一 油脂粘度的测定

实验二十二 油脂水份及挥发物的测定

实验二十三 油脂杂质含量的测定

实验二十四 油脂酸价的测定

实验二十五 油脂加热试验

实验二十六 油脂碘价的测定

实验二十七 油脂皂化价的测定

实验二十八 油脂不皂化物的测定

实验二十九 油脂含皂量的测定

实验三十 油脂过氧化值的测定 

实验三十一 油脂磷脂含量的测定 

实验三十二 油脂酸败定性试验

实验三十三 氨基酸总量的测定（甲醛法）

实验三十四 食品中蛋白质的测定

实验三十五 粗脂肪含量的测定

实验三十六 多酚类物质总量测定

实验三十七 维生素C含量的测定

实验三十八 食品中灰分的测定

实验三十九 铁的测定

实验四十 淀粉酶活力的测定

实验四十一 蛋白酶活力的测定

实验四十二 果胶酶活力的测定

实验四十三 酶制剂在食品加工中的应用研究试验

实验四十四 食品酶促褐变的控制

实验四十五 单宁含量的测定（滴定法）

实验四十六 叶绿素含量的测定（比色法） 

实验四十七 总胡萝卜素的测定（比色法）

实验四十八 软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）

实验四十九 绿色蔬菜的护绿试验

实验五十 维生素P（黄酮类）含量的测定

实验五十一 食品中总酸的测定

实验五十二 香肠中亚硝酸盐含量的测定

实验五十三 酱油中氨基酸态氮含量的测定

实验五十四 综合及创新实验