苏州农业职业技术学院 食品化学与分析课件

食品化学的性质和内容

           民以食为天，人类为了维持正常的生命活动必须从外界摄入含有营养素的物料，这些经口摄入的物料，统称为食物。绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经过加工以后的食物称为食品，但食物与食品的概念很多情况下是相通的，人们常泛指一切食物为食品。我国的食品卫生法对食品作了如下的定义：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

           作为食品，首先必须是安全卫生的；同时，人类摄入食品，最基本的作用仍然是维持生命、供给生命活动所需要的能量和营养素，因此食品必须含有一定的营养成分；食品最终是为人类所消费的，食品的色、香、味、形及质感直接作用于人的感觉器官并能被人所接受也是食品必须具备的基本条件之一。

           食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的果腹发展成营养保健、美食享受以及交流载体等多个方面。工程学的渗入，使食品加工逐渐形成了自身的单元操作，从而开始确立有别于传统作坊式的食品加工体系——食品工业，食品化学就是在20世纪初随着化学、生物化学的发展以及食品工业的兴起而形成的一门独立学科，它与人类生活和食品的生产实践密切相关。

绪论 ppt doc

第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 ppt

第一节 水分

第二节 矿物质

第三节 糖类

第四节 油脂

第五节 蛋白质

第六节 维生素

第二章 酶与食品加工 ppt

第一节 食品加工中酶的作用

第二节 食品加工中重要的酶

第三节 酶的固定化

第三章 食品的色香味 ppt

第一节 食品中的天然色素

第二节 食品的褐变现象

第三节 食品中的呈味物质

第四节 食品的味感及呈味物质

第四章 食品添加剂 ppt

第一节 概述

第二节 防腐剂

第三节 抗氧化剂

第四节 着色剂

第五节 调味剂

第六节 其他重要的添加剂

第五章 食物原料的化学成分及贮藏加工特点 ppt

第一节 植物学食品原料

第二节 动物性食品原料

第六章 食品中的有害成分 ppt

第一节 食品原料中的天然有害成分

第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素

第三节 食品加工过程中产生的有害成分

食品化学与分析实验指导

食品水分活度的测定 

淀粉粒的观察 

油脂发烟点的测定 

油脂氧化酸败的定性检验 

从牛乳中分离酪蛋白 

维生素A的定性实验 

维生素B1B2的定性实验 

水分的测定 ppt 

食品中矿物质的测定 ppt 

食品中酸度的测定 ppt

食品中蛋白质和氨基酸的测定 ppt 

食品中还原糖和总糖的测定 ppt 

食品中淀粉的测定 

食品中粗纤维的测定 

食品中粗脂肪的测定 

水果中维生素C的测定 

色素的分离 

果胶的提取 

肉制品中亚硝酸盐的测定