苏州农业职业技术学院 食品分析实验课件

        食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。

实验一 食品水分活度的测定

实验二 淀粉粒的观察

实验三 油脂发烟点的测定

实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定

实验五 从牛乳中分离酪蛋白

实验六 维生素A的定性实验

实验七 维生素B1、B2的定性实验

实验八 酶促反应的影响因素

实验九 褐变现象的观察

实验十 果胶的提取

实验十一 色素的分离(层析法)

实验十二 色素拼色

实验十三 味觉试验