06 第五章 绿茶制造化学.ppt_茶叶生物化学_公开课网
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公开课网安徽农业大学 茶叶生物化学06 第五章 绿茶制造化学.ppt

06 第五章 绿茶制造化学.ppt

页数：64页文件大小：725.0 KB来源：《茶叶生物化学ppt课件》

第一节绿茶制造中酶的热变性二、酶的热变性与绿茶品质的关系
酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部分予以详细讨论。这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两
具体表现为：抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在叶温升高

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