07 第六章 其他茶类及深加工化学.ppt

第1页：第六章其他茶类及深加工化学

第六章其他茶类及深加工化学

第2页：第一节乌龙茶

第一节乌龙茶

• 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。
• 乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。第一节乌龙茶的制造化学

第3页：经过萎凋

经过萎凋

• 翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
• 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

第4页：形成乌龙茶的优异品质

形成乌龙茶的优异品质

• 首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。
• 乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
• 商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北（如武夷肉桂、武夷水仙）、闽南（安溪铁观音、黄金桂）及广东（岭头单枞、凤凰单枞）、台湾（包种茶、冻顶乌龙）三个省。

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第6页：乌龙茶属半发酵茶

乌龙茶属半发酵茶

• 在其加工过程中，以多酚类氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。
• 乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及其氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚类主导的“苦、涩”主味。
• 乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对鲜叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工的推进，鲜叶气味表现出规律性的变化，最后形成浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香”。

第7页：乌龙茶制造对原料理化性状的要求

乌龙茶制造对原料理化性状的要求：是由乌龙茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。一、制茶原料的理化性状

第8页：乌龙茶制造过程

乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应等；另一方面，由于制造原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特的品质成分组成。二、制造过程的化学变化

第9页：乌龙茶香气成分转化

乌龙茶香气成分转化和形成的重要条件和显著特点是：（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进；（4）适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释逸作用，故成茶青气不显而花香浓郁。

第10页：晒青和摇青

晒青和摇青

• 晒青和摇青是造成乌龙茶与红茶香气差异的重要工艺因素，并认为氧化反应活跃的红茶由脂质降解产生的成分较多，而乌龙茶则由水解生成的高沸点部分占有较大比重。
• 晒青和做青过程中在光照、温度及长时间水分交替变化（走水与还阳）的作用下发生的水解反应是十分明显和重要的。

第11页：乌龙茶从原料、制造到成茶

乌龙茶从原料、制造到成茶

• 贯穿其中的重要技术性概念是“适度”和“控制”。所涉及的范畴包括成分组成、化学变化和工艺条件等各个方面，其已经和尚待揭示的内容构成了乌龙茶制造化学研究体系的基础。
• 乌龙茶制造中一个著名的现象俗称“走水、还阳”，据现有成果认为，这是将鲜叶内有限的水分和内含物通过多次转移逐步加以利用，并由此进一步控制包括多酚类在内的多种物质反应的物理化学变化过程。乌龙茶制造化学研究已超出其化学反应本身，扩展到制茶原料理化性状和做青微域环境调控等重要领域。

第12页：三、成茶品质的化学基础

三、成茶品质的化学基础

• 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内，但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色素在内的多种成分之间必需相互协调，特别在多酚类与其氧化色素之间的比例上，如果多酚类保留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和质量的下降。
• 乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高。

第13页：作业题

作业题：简述绿茶贮藏过程中物质的变化。

第14页：第二节黑茶制造化学

第二节黑茶制造化学

第15页：一、概述

一、概述

• 也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。
• 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序，其鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的1芽4、5叶新梢；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于特殊的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青，其品质风味既不同于绿茶，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质特征。

第16页：黑茶按加工方法

黑茶按加工方法

• 黑茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。
• 条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶和普洱茶。
• 压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，汽蒸压制成型。根据压制形状不同，分为砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶；圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。

第17页：黑毛茶是通过渥堆工序

黑毛茶是通过渥堆工序除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。

第18页：普洱茶（分为散茶和紧压茶）

普洱茶（分为散茶和紧压茶）

• 原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。
• 由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。原来的晒青毛茶天然陈化而形成普洱茶的过程，已较少采用。
• 现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化新工艺（人为控制制造过程中的温度、湿度），以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带灰白，汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品质要求。

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第21页：品质特征

六堡茶：为圆柱形篓包装，每篓净重有55kg、50kg、45kg、40kg、37.5kg等几种规格。品质特征为条索肥壮或粗状，压结成块，色泽黑褐润；内质香气陈香浓郁，似槟榔香，汤色红浓深厚，滋味陈醇甘滑，叶底黑褐。

第22页：建议重新确定普洱茶

建议重新确定普洱茶

• 专家建议重新确定普洱茶的分类地位（新华网云南频道11月26日电，2004）
• 云南农业大学茶学系主任蔡新教授在云南省首届普洱茶国际研讨会上说，由于理论研究的滞后，人们的认识混乱，使普洱茶市场上假货劣货泛滥，严重损害了普洱茶的声誉，持续下去必将阻碍普洱茶的可持续发展。因此，明确普洱茶的分类地位已成当务之急。

第23页：基本茶类和再加工

基本茶类和再加工

• 依据
• 现代中国产业类别分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类按制造方法的不同又分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。云南普洱茶是采用云南大叶种晒青毛茶（绿毛茶）为原料，经特殊的再加工形成。即它是用基本茶类（绿茶）为原料加工的，从这一点来看，普洱茶应归入再加工茶类。
• 从制法上来看，黑茶初制过程为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥5个工序，云南普洱茶是用晒青毛茶为原料，经蒸压成型长时间的贮放处理或经潮水沤堆、干燥而成。两者的加工制造方法显著不同，不应属于同类。

第24页：品质特征

品质特征

• 从品质特征来看，黑茶是外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。
• 云南普洱茶则外形条索肥硕，色泽褐红或带灰白色；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红色。对比来看，两者从外形到内质各具特色，差异明显，不应归于同类。

第25页：大量研究证实普洱茶

大量研究证实普洱茶

• 新华社昆明2004年11月25日专电（记者王研）
• 近年来，大量研究证实普洱茶具有抑菌、减肥、降脂等功效，也因此，普洱茶在日本、韩国、西欧、东南亚等国家和港、澳、台地区及国内深受消费者青睐。现代科学实验表明，普洱茶对人体健康的功效最突出的有以下几个方面：1.降血压、血脂：法国某医学院对４０位高血压患者进行实验，服用普洱茶后７７％的患者甘油三脂含量下降，５０％的患者胆固醇含量下降。日本、我国台湾、云南等地都进行了类似实验，获得了肯定的效果。

第26页：2.减肥：法国和日本科学家的实验证明

2.减肥：法国和日本科学家的实验证明：饮用普洱茶和乌龙茶均有明显的减肥效果。普洱茶因此在国外被称为“减肥茶”“苗条茶”。3.预防心血管疾病：由于普洱茶的降血压、降血脂作用，以及其降低血液黏度的作用，长期服用普洱茶可以对减轻动脉粥样硬化和预防心血管疾病有效。4. 防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用２％普洱茶可以解除用钴６０辐射引起的伤害。

第27页：一、黑毛茶制造化学

一、黑毛茶制造化学

• （一）黑茶初制中微生物的变化
• 黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序, 渥堆工艺使得其加工过程中有相当数量的微生物存在。而微生物与黑茶品质的形成关系十分密切。
• 虽然鲜叶上沾附有各种微生物如酵母菌、霉菌、细菌等，但经高温杀青后，微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并随渥堆过程而大量繁殖。

第28页：细菌从渥堆

细菌从渥堆

• 从表6-6(p255)可看出，细菌从渥堆开始至30h前后，其数量呈迅速增加趋势，并达到高峰，渥堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到渥堆末期才略有下降。
• 渥堆后期，由于微生物代谢产物的积累，堆内酸度的增加及温度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有微生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。

第29页：就是酵母菌作用

渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝酵母菌属中的种群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数量有所上升，其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽枝霉等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。

第30页：自始至终参与渥堆过程

除真菌外，大量细菌也自始至终参与渥堆过程，细菌中以无芽孢细菌占优势，其次为少数芽孢细菌和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力，同时大量细菌所释放的呼吸热，对黑茶渥堆中温度的变化具有重要的意义。

第31页：（二）黑毛茶渥堆中主要环境因子的变化

（二）黑毛茶渥堆中主要环境因子的变化

• 温度的变化：渥堆过程中，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放出热量，从而导致渥堆叶温度随渥堆时间的延长而逐渐上升。
• pH值的变化：渥堆叶内pH值随渥堆时间的延长而逐渐降低，这是微生物在物质代谢中分泌的有机酸使环境酸化的结果。
• 水分含量的变化：黑毛茶初制渥堆过程中，水分含量发生了明显的变化，渥堆前期（12h以前），含水量明显下降，渥堆中期（12～24h之间），含水量基本处于平稳，渥堆后期（24h以后），含水量出现回升。

第32页：（三）黑茶初制中主要酶类的变化

（三）黑茶初制中主要酶类的变化

• 多酚氧化酶同工酶谱的变化：鲜叶经高温杀青后，PPO各同工酶组分的活性均被充分钝化，几乎不存在残余活性。但在渥堆出现了两条新的PPO酶带（MPPO1和MPPO2），其来源于微生物分泌的胞外酶。
• 过氧化物酶同工酶谱的变化：渥堆中微生物不能分泌胞外POD酶，而茶叶中内源POD的活性又是逐渐下降的，因此，POD在渥堆中对品质形成所起的作用也就要小得多。

第33页：纤维素酶和果胶酶活性的变化

纤维素酶和果胶酶活性的变化

• 黑茶渥堆过程中，纤维素酶与果胶酶活性增强。因微生物为了满足生长和繁殖的需要，除吸收茶叶中部分原有可利用态碳源外，还必须分泌这两种酶，使大量的不溶性纤维素和果胶降解成可溶性碳水化合物作为再生碳源加以利用。
• 总之，黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，内源酶系统已基本钝化。而在渥堆中，酶系统的组成及活性发生了根本性的变化，与鲜叶完全不同的PPO同工酶得以形成，且有相当的活性强度。

第34页：纤维素酶、果胶酶等水解酶类

纤维素酶、果胶酶等水解酶类

• 在渥堆期间较为活跃，其中尤以纤维素酶为甚。黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，它不仅可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和各种糖化酶等水解或裂解酶类，还可以释放多酚氧化酶等氧化酶类。酵母菌也是一类广谱泌酶菌，对碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等均有一定的分解能力。
• 黑茶渥堆中，微生物活动与黑茶色、香、味品质的形成密切相关。

第35页：（四）黑茶初制中主要色素物质的变化

（四）黑茶初制中主要色素物质的变化

• 脂溶性色素含量的变化：叶绿素的变化极为明显，几乎全部降解；类胡萝卜素也发生降解，使得在制品黄色色度减弱，并有助于良好香气的形成。
• 水溶性色素含量的变化：渥堆工序中，由于微生物代谢旺盛，使茶坯温度不断上升，加快了儿茶素的自动氧化；同时，由于胞外多酚氧化酶的作用，使得儿茶素氧化产物TR和TB逐渐积累。

第36页：黑茶初制中香气物质含量的变化

黑茶初制中香气物质含量的变化

• 黑毛茶有68种香气组分。黑毛茶的香气主要来自于：1茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合等形成黑茶的基本茶香；2微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中对各种底物作用而产生的一些风味香气；3烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。
• 主要由萜烯类、芳樟醇类、醛类酮类、酚类、酸类、酯类及碳氢化合物、杂环化合物等组成。常规渥堆，微生物代谢释放相应的水解酶，从而促进了单萜烯醇配糖体水解形成单萜烯醇。使得常规渥堆的黑毛茶中萜烯醇类化合物和芳环醇的含量均高于对照样毛茶。

第37页：（六）黑茶初制中主要滋味物质含量的变化

（六）黑茶初制中主要滋味物质含量的变化：多酚类物质含量的变化：黑茶由于历经长时间的渥堆过程，在湿热作用及微生物胞外酶作用下，儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯型儿茶素（EGCG，ECG）大部分发生降解和氧化，存留下来的是苦涩味较弱的没食子酸及儿茶素的氧化聚合产物，而EC含量增加。

第38页：主要含氮化合物含量的变化

主要含氮化合物含量的变化：如氨基酸既是主要呈味成分，也是渥堆中微生物的氮源。黑茶加工中，氨基酸总量虽然呈下降趋势，但黑茶的营养价值则提高了。茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低，而人体必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高，这说明黑毛茶初制中微生物通过降解茶叶中3种大量氨基酸—茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸作为其生长和繁殖的氮源，同时又合成了茶叶中含量较低的氨基酸，尤其是人体必需氨基酸。另外，上述3种大量氨基酸还可作为香气物质形成的先质参与黑茶香气的形成。

第39页：粗纤维及可溶性糖含量的变化

粗纤维及可溶性糖含量的变化

• 粗纤维总量显著下降。而可溶性糖变化不定，这是因为渥堆中微生物繁衍一方面利用糖类作为其碳源，另一方面又分泌胞外纤维素酶将茶叶中较丰富的纤维素逐渐分解成可溶性糖动态平衡的结果。
• 黑毛茶品质形成的实质：是微生物参与下的酶促作用与湿热作用综合的结果，这里的热包括杀青、揉捻、干燥的外源环境热和渥堆中微生物代谢释放的生物热。

第40页：二、茯砖茶制造化学

二、茯砖茶制造化学

• 茯砖茶是紧压黑茶的一种，是边区人民日常生活中必不可少的饮料。它多以黑毛茶或粗老绿茶为原料，经汽蒸、沤堆、压制、发花、干燥等工序加工而成。
• 发花是茯砖茶制造的独特工序，其目的是通过控制一定的温、湿度条件，促使微生物优势菌的生长繁殖，这些优势菌会产生黄色闭囊壳（俗称“金花”），边区人民历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，因此“金花”是茯砖茶的主要品质特征。

第41页：茯砖茶原料经汽蒸后

茯砖茶原料经汽蒸后：细菌已全部被杀死，真菌90％以上也被杀死，接着又经2h的高温（80～88℃）沤堆，进一步杀死了残存的微生物，因此压制后的茯砖茶坯已几乎不存在微生物。压制成砖后立即包装并进入烘房发花，此间曲霉类真菌冠突散囊菌成为优势菌。该菌分泌的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶对茯砖茶品质的形成产生了不可忽视的作用。

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第43页：花茶是精加工茶

花茶是精加工茶

• 配以香花窨制而成。既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵，使花茶具有特殊的品质特征。
• 用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花为主。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。因此花茶主指茉莉花茶。

第44页：花茶加工主指以绿茶为茶坯

花茶加工主指以绿茶为茶坯

• 以茉莉鲜花为香源的一类特种茶的加工。以绿茶为茶坯的高档茉莉花茶要求香气鲜灵、浓厚持久, 滋味醇厚鲜爽, 汤色黄绿、清澈、明亮, 叶底嫩匀明亮。
• 花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定的温湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质风格。

第45页：茉莉花茶的传统加工工艺较为复杂

茉莉花茶的传统加工工艺较为复杂

• 其工艺流程是茶坯处理（控制茶坯含水量在3.5～5%之间）、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、新窨、提花、匀堆、装箱等工序。
• 茉莉花茶连窨新技术工艺包括茶坯处理（使茶坯含水量在10～15%之间）、鲜花处理、茶花拼和、静置窨花、通花（当堆内温度低于42℃时可不通花）、续窨、起花、摊放、新窨、烘焙、提花、匀堆、装箱等工序。连窨新技术打破了茶坯愈干吸香愈强的传统观点。

第46页：一、茶叶的吸香特性

一、茶叶的吸香特性：表面吸附作用：表面的吸附作用是茶叶最重要的性质之一。茶叶的表面吸附包括物理吸附和化学吸附两类。茶叶是一种组织结构疏松又多孔隙的物质，从表面到内部有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶具有较大的比表面积。不同级别茶叶茶坯的比表面积有显著差异，同一茶坯的比表面积和吸附量又因其含水量的变化而变化，茶坯含水量在5%～25%范围内，比表面积和吸附量均随含水量的增加而增大，因此水分是影响茶坯吸附性能的重要因素之一。

第47页：毛细管凝聚作用

毛细管凝聚作用：茶叶是一种疏松多孔性物质，在干燥状态下有大量毛细管存在，当香气物质或液体与之润湿时，就在毛细管内凝结成液体，直到孔隙充满。花茶窨制的传统技术理论认为，茶坯含水量高时，内部组织膨胀，孔隙降低，同时使毛细管内凝结液增加，吸附性能减弱。并认为当茶坯含水量达到18～20%时，毛细管内已充满凝结液，茶叶不再有吸附作用。但新的研究表明，若用香精着香，当茶坯含水量为2.1～47%时都有明显的吸香能力。

第48页：感官审评与香气

感官审评与香气

• 感官审评与香气分析结果都表明茶坯含水量在15～25%时窨制效果较好，而不是传统技术理论认为的茶坯含水量为4～5%时着香效果较好。因为茶坯含有一定的水分，窨花时从鲜花吸取的水分少，这有利于保持鲜花的生机，使鲜花保持较高的吐香能力，形成较高的香气浓度；同时茶坯中适量的水分对茶坯内含物的吸香具有积极的作用。
• 渗透扩散着香作用
• 茶叶内含化学成分对香气的吸附作用
• 高分子包埋束缚作用

第49页：二、茉莉花的释香特性

二、茉莉花的释香特性：茉莉花属气质花，其吐香与鲜花的生命活动密切相关。茉莉花夜晚开放，成熟的茉莉花苞原本不具有其特征香气成分，必须随鲜花的开放而不断形成和释放，即具有不开不香的特点。其芳香物质主要以甙类的形态存在于花中，在适宜的环境条件下，随花蕾的成熟开放，在糖苷酶的作用下，糖甙类化合物水解释放出大量的酯类、醇类等芳香成分及相应的糖类物质，其香型也逐步由清香向浓郁花香转变。

第50页：茉莉花从开始吐香到吐香结束

茉莉花从开始吐香到吐香结束：需延续14小时左右（双瓣茉莉花需24小时）。花蕾开放吐香，要有一定的外部条件，主要是适宜的空气温度、相对湿度和气流速度。适宜温度为35～37℃，在此范围内，鲜花开放得较快，开放率高而均匀，花色洁白，香气浓烈；35℃以下开放迟缓，37℃以上开放较差。相对湿度超过90%时难以吐香，低于70%则开放迟缓。气流凝滞时，氧气不足，对鲜花吐香也不利；但若气流过速，鲜花水分蒸发过快，将延迟开放吐香。

第51页：三、茉莉花茶香气的组成

三、茉莉花茶香气的组成

• 茉莉花茶的呈味成分与绿茶（窨前茶坯）相似，但香气却差异很大。不但香气组成与绿茶有很大差别，芳香油含量也高出绿茶十几倍。茉莉花茶香气主要来自窨花过程所吸附的花香，其含量约占干物重的0.06%～0.4%。
• 以特级绿茶为茶坯的中国茉莉花茶中主要香气成分含量较高的有乙酸-(Z)-3-己烯酯、(Z)-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、法呢烯、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸-(Z)-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。

第52页：四、茉莉花茶窨制中主要内含成分的变化

四、茉莉花茶窨制中主要内含成分的变化：呈味物质：在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升，复火干燥初期的湿热作用，均为茶坯内含物质的转化创造了条件，如蛋白质水解为氨基酸、淀粉水解为葡萄糖、果胶质分解为果胶酸和半乳糖醛酸等，因而使氨基酸特别是水浸出物的含量有所增加。茶多酚总量变化不大，但由于水热作用，使酯型儿茶素因发生热解和异构化作用而使含量降低，但简单儿茶素的含量略有增加，同时伴有少量儿茶素自动氧化，这些变化均有利于花茶浓醇鲜爽滋味的形成。

第53页：香气物质

香气物质

• 茶坯经过窨花，芳香油含量大幅度提高。一般烘青绿茶的芳香油含量仅为0.005%～0.01%，而茉莉花茶的芳香油含量至少在0.06%以上，最高可达0.4%。
• 色素的变化：以绿茶为茶坯的茉莉花茶，在窨制过程中由于色素的变化及非酶褐变，使干茶色泽由墨绿色变为暗褐色；汤色由黄绿色变为深黄或褐黄色；叶底绿色减退，黄褐成分增加。

第54页：第五节茶饮料加工化学

第五节茶饮料加工化学

第55页：茶饮料的化学成分

茶饮料的化学成分

• 本节内容
• 茶饮料的定义和分类
• 茶饮料的化学成分
• 茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化色、香、味
• 茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质

第56页：于人体健康的活性物质

于人体健康的活性物质

• 茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。
• 目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。前言

第57页：

第58页：主要品牌

主要品牌

第59页：茶饮料是茶叶的新型加工品种

茶饮料是茶叶的新型加工品种

• 主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。速溶茶：Instant tea罐装茶：Canned tea茶饮料：Tea beverage
• 茶饮料的定义和分类

第60页：茶饮料定义

茶饮料定义：一般是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。

第61页：茶饮料分类

茶饮料分类：1.按其原辅料不同可分为:茶汤饮料：浓茶型和淡茶型调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料

第62页：2. 按原料茶叶类型分为

2. 按原料茶叶类型分为：:红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料

第63页：料国标胎动茶多酚

茶饮料国标胎动茶多酚、咖啡因、添加剂等理化指标将更明确2004-03-18 09:44:51来源:南方都市报茶饮料的行业标准（注：2001年10月1日开始实行）已出台4年，需要修改为强制执行的国家标准。有参与标准修改讨论的业内人士指出，茶饮料中的茶多酚、咖啡因的指标含量可能作出微调。农药残留和重金属含量等规定，也有望被加入国标中。国标有望明年出台目前，茶饮料在全国饮料市场约占15％的份额，但这类产品没有国家标准，只有部分条文强制执行的QB2499－2000行业标准。行标执行4年以来，茶饮料行业不断发展，标

第64页：主要对茶饮料

据悉，现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。目前，国际茶饮料的发

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第68页：茶叶中与茶饮料品质

茶叶中与茶饮料品质

• 原料：茶
• 茶叶中与茶饮料品质相关的主要成分茶多酚（儿茶素）咖啡碱氨基酸（茶氨酸）Vc芳香物质（茶氨酸）
• 茶饮料的化学成分

第69页：液态茶饮料

液态茶饮料中的主要成分1、纯茶型原料：成品茶或鲜叶加工工艺：提取、调配、灭菌、装瓶2、调味混合型原料：成品茶或鲜叶、果汁、糖、

第70页：1、调味混合型除茶叶可溶性成份外

1、调味混合型除茶叶可溶性成份外：还佐以各种果汁、糖、酸等辅料，使产品不突出茶叶的品味，而具有茶叶特有的解渴、提神等功效。2、纯茶型不添加其他辅料，保持茶叶原有的色、香、味感。3、可溶性成分（表6-30，p299）中国市售茶水饮料中其儿茶素含量依次为调味绿茶水、纯乌龙茶水、调味红茶水；咖啡碱含量依次为纯乌龙茶水、调味绿茶水、调味红茶

第71页：固态茶饮料

固态茶饮料中的主要成分1、纯速溶茶原料：成品茶或鲜叶加工工艺：提取、浓缩、干燥外形：粉末状、小颗粒状2、调味速溶茶原料：成品茶或鲜叶提取的速溶茶、

第72页：1、纯速溶茶以成品茶或鲜叶为原料通过提取

1、纯速溶茶以成品茶或鲜叶为原料通过提取：、浓缩、干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品，如速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶等。2、调味速溶茶以各种纯速溶茶与其他配料如果汁、甜味剂、香料、营养强化剂、药材等混合制成，调味速溶茶又称冰茶，如速溶柠檬茶、速

第73页：u茶多酚

u茶多酚

• 22.66%~
• 45.60%；TF：0.13%~
• 4.63%；TR：25.29%~
• 44.72%；AA：3.68 %~
• 11.96 %；Caf：0%~
• 11.16%uTR/TF比值最低的在7.5～8.3之间，最高的达到了191.1和259.1，大多数的比值在40～80之间。凡3、可溶性成分（表6-31、表6-32 p300）

第74页：茶黄素含量

茶黄素含量

• 多酚类、茶黄素含量是构成速溶茶滋味浓强度的物质基础，二者含量均高，且TR/TF比值较低者才能表现出浓强的滋味及红艳明亮的汤色（用高于60℃的水溶解）。
• 从咖啡碱含量也反映出热溶型产品中的含量相对较高，而含量较

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第76页：茶饮料在加工

茶饮料在加工

• 液态纯茶水3.茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化色、香、味茶叶→热水抽提→过滤→茶汁→装瓶(罐) →灭菌→冷却→成品。
• 液态调味型茶饮料茶叶→热水抽提→过滤→茶汁→加各种调味料→匀浆→过滤→装瓶(罐) →灭菌→冷却→成品。

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第78页：影响儿茶素含量变化

影响儿茶素含量变化

• 影响儿茶素含量变化的因素
• 添加20mg/100ml Vc，121℃，6min蒸汽灭菌，儿茶素类的损失则比不加Vc减少45%
• 添加20mg/100ml Vc，采用高温瞬时灭菌时，儿茶素类几乎没有变化。蒸汽灭菌柜超高温瞬时灭菌机组
• 灭菌技术

第79页：儿茶素

儿茶素

• pH的影响pH3～4 儿茶素相对稳定pH5～6 儿茶素明显减少pH6 儿茶素80%损失
• Vc的影响：添加少量外源Vc （20mg/100ml）有利于保持儿茶素稳定。

第80页：整个加工过程

因此在罐装茶饮料的整个加工过程中应避免过分加热，宜采用远红外瞬时超高温灭菌技术，并在提取液中添加少量Vc使之呈弱酸性。

第81页：咖啡碱及Vc含量

②咖啡碱及Vc含量的变化u咖啡碱也是茶饮料中一种重要的滋味和功能成分。咖啡碱在茶饮料加工过程中相对稳定，其受温度的影响较小，一般保留率都在90%以上。在茶饮料贮藏过程中，咖啡碱也较稳定。uVc则是对热十分敏感的物质，在茶饮料加工过程中，由于加热杀菌使Vc严重损失。研究表明，绿茶饮料经高温杀菌（121℃，7min）后Vc的保留量仅15%左右，

第82页：③香气物质含量的变化u热敏性物质

③香气物质含量的变化u热敏性物质：在灭菌工序引起茶饮料香气组成及其含量发生深刻的变化。u如罐装茶饮料经蒸汽灭菌（121℃,8min）后，有一种不愉快的“熟汤味”或“蒸闷”气等不良气味。u采用高温瞬时灭菌技术由于作用时间短可减少茶汤中香气成分的损失，同样采用高压杀菌技术也能削弱不良风味的形成，可基本维持整体香气组分的平衡，而且

第83页：香液体茶的加工方法

[发明名称] 天然高香液体茶的加工方法[申请号] 03132239[公开文本][公开日] 2005年2月16日[发明人] 张正竹宛晓春夏涛[摘要] 本发明公开一种天然高香茶的加工方法，本发明所要解决的技术课题是收集液体茶加工过程中茶叶萃取后剩余的茶渣，用酸

第84页：氨基酸

④氨基酸与可溶性糖含量的变化u乌龙茶饮料中的氨基酸和可溶性糖经高温杀菌（121℃）后其含量呈减少趋势，氨基酸含量减少约9～12%。可溶性糖含量减少约12～28%。u绿茶饮料经121℃，7min高温杀菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分别减少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天门冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)分别减少10%、5%、5%；u采用高压灭菌时氨基酸含量则无显著变化。氨基酸在贮藏过程中的变化甚小。

第85页：色泽的变化u茶饮料

色泽的变化u茶饮料在加工及贮藏中色泽的变化十分明显，灭菌温度、加热时间、pH值及贮藏条件等均对茶饮料色泽变化构成深刻的影响，其色泽的变化可用色差计测定L（亮度）、a (红色度)、b（黄色度）值表示。L值降低及a、b值增加表

第86页：温度的影响

温度的影响

• 温度对绿茶饮料色泽的影响最为明显，其次是乌龙茶和红茶饮料。经灭菌处理后，绿茶与乌龙茶浸出液的L值明显下降，a、b值上升。pH值＞7.0时，色泽褐变程度加重，而pH值＜6.61时，褐变程度减轻。
• 加热时间的影响：随加热时间的延长，其L值直线下降，a、b值直

第87页：贮藏期的影响

贮藏期的影响：液态茶饮料在贮藏期间若不采取保鲜措施，则其色泽变化十分明显。主要表现为颜色褐变，如乌龙茶水颜色由金黄橙色逐渐变成红褐色，绿茶水颜色由黄绿色逐渐变成黄褐泛红的色泽，同时液体透明度降低，从澄清透明逐渐变成浑浊，甚至出现沉淀。绿茶汤红茶汤乌龙茶汤

第88页：固体茶饮料加工过程

固体茶饮料加工过程中的化学变化u固体茶饮料加工中的化学变化主要指茶叶原料经提取、过滤、浓缩、干燥等工序制成各种纯速溶茶成品过程中与色、香、味品质有关的主要内含成分的变化。u由于速溶茶加工经过了一系列的高温过程，使色、香、味品

第89页：水溶性成分

水溶性成分

• 茶多酚、咖啡碱的损失量较大，而氨基酸的损失量相对较小。对策：采用反渗透膜技术浓缩法替代减压蒸馏法。
• 香气成分：香气大量损失。对策：采用反渗透膜技术浓缩法替代减压蒸馏法，冷冻干燥替代喷雾干燥。

第90页：茶黄素

茶黄素

• 化学本质
• 茶黄素、茶红素和咖啡碱是构成红茶茶乳酪的主要成分。其次还含有类黄酮、未经氧化的儿茶素类、果胶、可可碱、茶碱、柯豆素、咖啡酸、五倍子酸、黄酮醇配糖体、类腐殖酸、叶绿素、金属离子（特别是Ca2+）、蛋白4.茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质

第91页：影响因子

影响因子

• 红茶、乌龙茶饮料生产中其茶乳酪的形成要比绿茶饮料更为明显。
• 浸提温度：40℃以下的低温浸提几乎无茶乳酪形成，因为低温浸提减少了易溶于热水的果胶及部分蛋白质的含量，降低了易与茶多酚络合的物质的浓度，从而

第92页：茶汤浓度

茶汤浓度

• 浓度越高，越易形成茶乳酪。
• 水质：生产罐装茶饮料，必须对制备用水经过3～4级的处理，将水中的金属离子和非金属离子及杂质控制在一定的标准以下。
• 酸碱度：pH4时茶乳酪生成量最多，pH值增加则茶乳酪生成量逐影响因子

第93页：茶乳酪的形成

总之，茶乳酪的形成机理极其复杂，许多因子都制约着茶乳酪的形成，目前常采用物理或化学的方法阻遏液态茶饮料产生浑浊沉淀及提高速溶茶的冷溶性，但所采用的这些方法多以损失或改变茶汤的有效成分

第94页：未来世界主流饮料

未来世界主流饮料

• 本节小结
• 茶饮料为未来世界主流饮料，在我国处于高速发展期。
• 传统的茶饮料加工过程由于热水浸提和高温灭菌易导致茶香损失，色泽变褐，易浑浊并有沉淀物出现。其化学本质是由于茶叶在高温浸提和灭菌过程中，茶叶芳香物质自然挥发使香气成分大量损

第95页：思考题

思考题

• 茶饮料的定义与分类。
• 如何减少液态茶饮料中沉淀物的产生？