第1页：食用菌多糖提取工艺
第十六章食用菌产品的深加工随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。
食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。
一、食用菌深加工的概念利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药、调味品等食用菌产品的加工工艺。
二、食用菌深加工举例
（一）食用菌多糖的提取工艺流程菌丝体抽提离心浓缩乙醇沉淀丙酮、乙醇洗涤子实体—→提取液—→上清液—→浓缩液——→沉淀物粗———→多糖P2O5干燥香菇多糖提取的方法方法1：将香菇发酵液过滤，洗涤菌丝体，再将香菇菌丝体于95~100℃下烘干，然后粉碎成小块。
称取菌丝体（干）30g，加600mL水，于96~100℃水浴2.5H，离心（4000r/min，10min钟），收集上清液；沉淀物加水600mL，于96~100℃再次水浴浸提2.5H，离心收集上清液，合并2次的离心上清液，真空浓缩至4~5mL，加20mL无水酒精混匀，静置过夜，弃上清液后，用85%酒精洗涤2次，再弃上清液，晾干沉淀物即为香菇多糖。
30g菌丝体经该工艺提取，可得480mg香菇多糖，收率为1.6%。方法2：香菇发酵液经离心（3000r/min，10~15min钟），弃上清夜得菌丝体。
取菌丝体2Kg（湿重），用沸水（90~100℃）浸提3次，合并3次的热水提取液，加入3倍体积的96%酒精，充分混合，置于4℃下静置沉淀，弃上清夜，沉淀晾干后为棕色无定形粉末，即KS-2粗品。
（二）食用菌饮料的制作香菇酒
- 1、糖化选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40-50min。其配方为：香菇15-18g，蔗糖18-20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。
- 2、发酵在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0-3.5，在15℃下发酵3-4天，然后再加人糖化液1600毫升，在15℃下发酵2-3天，再加入前述糖化液8000毫升，15℃下发酵2天，然后上槽。
- 3、过滤发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80-120mg/L。
- 4、陈酿
第2页：香菇酒与猴头补酒制作
将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然后置于温度为10-12℃，相对湿度为85％的库房中陈酿6-8个月。香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。
香菇糯米酒以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。
- 1、选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡备用。
- 2、将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆4/5高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。
- 3、待物料下瓮后，视气温高低，于1-2天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。
- 4、根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行3次开耙。
- 5、经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。
- 6、所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化验、分装。香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度16～18度，糖分15％，100ml含总酸0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。猴头补酒
- 1、原料优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。
- 2、酒基的制备参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到酒精度达4o，糖度达15波美度时，进行压榨粗滤。
- 3、药材有效成分的萃取采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的50度白酒浸泡40天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。
- 4、猴头浸出液的制取将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人50o白酒内浸渍40天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。
- 5、调配在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。
- 6、澄清、陈酿菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入1-1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌3-5min，静置澄清，陈酿3-5个月。
- 7、过滤、分装采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂。
第3页：食用菌果脯的制作
（三）食用菌果脯的制作
- 1、选料与护色选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整，采收后，立即浸入0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互色。
- 2、烫漂因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮5—8分钟，菇水比1：2，菌盖需硬化处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。
- 3、硬化处理为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡5-7小时，捞出后洗净。
- 4、糖浸渍白砂糖：淀粉糖浆约1：1，配制40%糖溶液，并加入0.5%柠檬酸，菇在此糖液中浸20h，菇与糖液比值1：2。
- 5、糖煮浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达50%，同时加柠檬酸使pH值为3，文火煮沸，当其浓度为55%时立即停火。
- 6、烘烤把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为60-65℃，烘烤5-6h，当菇体透明、不粘手时出烤箱。
- 7、包装、检验烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，经检验合格即为成品。思考题：
- 1、食用菌深加工的概念和食用菌多糖的提取工艺。
