第1页：菇类保鲜方法与速冻工艺
第十四章食用菌保鲜与贮藏加工食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。
另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
第一节菇类保鲜贮藏影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等，也不同程度地影响食用菌的保鲜贮藏时间。
保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。
一、低温冷冻保鲜原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。方法：低温保鲜和冷冻保鲜
二、气调保鲜原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。方法：自发气调、充气气调、真空包装等。
三、化学保鲜原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。
常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6等。
四、负离子保鲜原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。
五、食用菌速冻工艺工艺流程：选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装→冷藏。
- 1、选菇、处理子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。菇柄切削平整，不带泥根。
- 2、护色、漂洗先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。
- 3、预煮（杀青）、冷却将蘑菇按大小分级，放入100℃沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5～2.5分钟，以菇心熟透为度。随即移入3~5℃流动冷水中进行冷却。
- 4、修剪将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄
第2页：速冻冷藏与盐渍加工
菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。
- 5、排盘、冻结先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在－37~－40℃下进行冻结，约30～40分钟，冻品中心温度可达到－18℃。
- 6、挂冰衣从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约2千克，置2~5℃清水中，浸2~3秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。
- 7、包装用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有0.5千克装而后2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
- 8、冷藏迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在－18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%～100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12～18个月。第二节浸渍加工贮藏浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。
一、盐渍法
（一）盐渍加工原理利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。
（二）盐渍方法工艺流程：选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→盐渍→翻缸→装桶
- 1、选菇、处理菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。如：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米长。当天采收，当天加工，不能过夜。
- 2、护色、漂洗用0.5%的盐水或0.05M柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂质，防止氧化变色。若用焦亚硫酸钠漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟，最后用清水冲洗3～4次，残留量不超过0.002%。
- 3、预煮（杀青）、冷却
- （1）目的：
- ①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入；
- ②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变。
第3页：翻缸装桶与脱水原理
- （2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入5～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放菇水与菇比例为10：4，煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇10～12min，平菇6～8min，美味牛肝菌2～3min），掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。锅内盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后，每次应适量补充食盐。随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。
- 4、盐渍容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。将预煮后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。
- 5、翻缸（倒缸）盐渍后3天内必须翻缸一次。以后5～7天翻缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
- 6、装桶盐水浓度稳定在22oBe以上时，即可装桶。将菇体捞起，沥去盐水，5min后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装入；灌入新配制的20%盐水（用0.2%柠檬酸溶液调pH值为3.5），加盖封存。食用时用清水脱盐，或在0.05M柠檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。
二、酸渍法
三、油浸法
四、糖渍法食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。
另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
第三节脱水加工贮藏
一、脱水目的和原理
- 1、脱水目的排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在13%），以便产品能长期贮藏。
- 2、脱水原理1菇体中的水分游离水：60%，容易被脱掉；胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去；化合水：不能在干燥过程中被脱掉。2脱水原理：
第4页：香菇木耳等脱水技术
a.当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。b.促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。
水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
二、脱水方法
- 1、自然干制：晒干
- 2、人工干制：烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房）真空干燥（真空冷冻干燥机）
三、常见食用菌的脱水技术
- 1、香菇的烘烤技术1菇体处理采收前一天停止喷水；清除菌柄下泥土或夹杂物；剔除畸形菇、残缺菇、病害菇；烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。2鲜菇摆放凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处；而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。3脱水机或烘房预热鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达40～45℃；大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到30～35℃。4烘烤中调换位置在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。5烘烤条件的控制烘烤温度一般从35℃开始，1～2℃/h，12h后水分散发50%，此后增温2～3℃/h，温度升至60～65℃水分散发70%以上，温度降至50～55℃，继续烘2～3h即可。6分级包装、贮藏按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏
- 2、黑木耳的脱水技术1晒干：适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2天，用手轻轻翻动。2烘干：用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6~8厘米，烘烤温度先低后高。3分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。
- 3、银耳的脱水技术1晒干：银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。2烘干：用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度以40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿当耳片6~7成干时，将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透
第5页：干菇贮藏与罐藏工艺
时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干。
- 4、金针菇的脱水技术1选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55℃时，直至烘干。烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。2将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有风味。
- 5、草菇的脱水技术用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在45℃左右，2小时后升高到50℃，七八成干时再升到60℃，直至烤干。该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓。
四、干菇的贮藏方法
- 1、食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。
- 2、贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作。第四节罐藏蘑菇罐藏的工艺流程：选菇→护色、漂洗→预煮、冷却→分级、修剪→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验入库。思考题
- 1、食用菌产品的保鲜方法
- 2、食用菌产品的干制技术
