06 第二节 茶叶的分类及加工知识.2.ppt

第1页：茶叶的分类

茶叶的分类

• 一、茶叶的命名
• 二、茶叶的分类
• 三、基本茶类及加工

第2页：一、茶叶的命名

一、茶叶的命名

• 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。
• 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。

第3页：茶叶命名依据（一）

茶叶的命名

• 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；
• 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；
• 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；
• 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；

第4页：茶叶命名依据（二）

茶叶的命名

• 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；
• 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；
• 以人名命名：如大方、熙春等。

第5页：以发酵程度命名

以发酵程度命名

• 不发酵茶：绿茶类、
• 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）
• 全发酵茶：红茶类
• 后发酵茶：黑茶类

第6页：二、茶叶的分类

二、茶叶的分类

• 表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。
• 依据：
• 以制法为基础：
• 结合品质特征及外形差异，
• 考虑主要内含物的变化规律。

第7页：基本茶类与再加工茶类

茶叶的分类：

• 基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品
• 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品

第8页：六大基本茶类

六大基本茶类：六大茶类以颜色命名，依次对应赤、橙、黄、绿、青、蓝紫，下表列出各自的品质特征。

第9页：基本茶类品质对照

基本茶类品质对照：下表按茶类对照汤色、叶底与香气三项品质因子。

第10页：再加工茶类

2.再加工茶类：

• 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品
• 如
• 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶
• 茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶
• 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料
• 茶叶+水—提取—调味—灌装。
• 3）速溶茶：
• 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。

第11页：花草茶

花草茶：——非茶叶类

• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
• 苦丁茶：冬青科
• 绞股兰茶：藤本（南方人参）

第12页：苦丁茶

苦丁茶：属冬青科，是常见的草药茶之一，本页展示其图片资料。

第13页：三、基本茶类及加工

三、基本茶类及加工

第14页：1、绿茶类

1、绿茶类

• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
• 属不发酵茶。
• 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。
• 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。
• 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰
• 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶

第15页：绿茶加工工艺流程

绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。

第16页：茶园

茶园：绿茶加工以茶鲜叶为原料，本页展示茶树种植的茶园场景。

第17页：鲜叶等级

鲜叶

• 等级：
• 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽
• 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，

第18页：杀青

杀青

• 手工杀青—龙井茶杀青锅

第19页：机械杀青

←滚筒杀青机杀青

• 蒸汽杀青机杀青→

第20页：揉捻成条

揉捻—成条

• 揉捻机
• 产品特点：条索紧细，

第21页：螺形茶做形

揉捻做形

• 螺形茶整形机—曲毫机
• 产品特点：外形卷曲如螺

第22页：扁形茶理条

揉捻

• 扁形茶理条机
• 外形：扁削如剑

第23页：名优茶做形干燥

揉捻

• 名优茶做形干燥机
• 外形：卷曲如螺

第24页：干燥

干燥：绿茶加工流程中揉捻之后的一道工序，本页以图示展示干燥环节。

第25页：烘焙

烘焙：茶叶干燥提香的工序，本页展示烘焙设备与操作场景。

第26页：广西凌云茶山金字塔

广西凌云县茶山金字塔：凌云县是广西最大的产茶县，茶园呈金字塔式梯层分布，全县有茶叶加工厂 80 多家。

茶园面积

10万亩

茶叶加工厂

80多家

说明：源文件此处茶园面积记作「10亩」，与前后文凌云县 10 万亩的表述不一致，按全县实际规模修正为 10 万亩并在此标注。

第27页：2、黄茶类

2、黄茶类：

• 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。
• 属后发酵茶。
• 品质特征：黄汤黄叶，
• 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。

第28页：3、白茶类

3、白茶类：

• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。
• 属微发酵茶。
• 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。
• 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。

第29页：白茶的两种类型

白茶

• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠

第30页：4、青茶类（乌龙茶）

4、青茶类（乌龙茶）

• 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。
• 属半发酵茶。
• 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。
• 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。

第31页：乌龙茶加工流程

乌龙茶加工流程

• 乌龙茶，学名：青茶。

第32页：乌龙茶品质形成

乌龙茶：

• 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。
• 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。
• 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。
• 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。

第33页：乌龙茶三特殊

乌龙茶品质形成的的基础—三特殊

• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。
• 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高
• 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。

第34页：采茶

采茶

• 手采机采

第35页：晒青

晒青

• —傍晚时分，在夕阳下晒1个小时

第36页：凉青

凉青

• —晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。

第37页：摇青

摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。

第38页：杀青

杀青：乌龙茶在做青之后进行杀青，本页展示该工序的操作场景。

第39页：揉捻

揉捻

• 半月式揉捻机

第40页：速包机

速包机—速包20次左右，与平揉机配合。

第41页：平揉机

平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。

第42页：手工包揉

手工包揉：乌龙茶造型工序之一，本页展示手工包揉定型的操作场景。

第43页：解包

解包—将茶包解散。

第44页：烘焙

烘焙：乌龙茶颗粒定型后的干燥工序，本页展示烘焙环节。

第45页：乌龙茶成品

成品

• 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，
• 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。

第46页：5、红茶类

5、红茶类：

• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。
• 属全发酵茶。
• 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。
• 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。

第47页：6、黑茶类

6、黑茶类

• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。
• 属后发酵茶。
• 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。
• 典型产品：普洱茶、六堡茶等。

第48页：普洱茶

普洱茶图片：普洱茶是黑茶的典型产品，本页展示其成品与压制形态的图片资料。

第49页：六堡茶的金花

六堡茶的金花

第50页：六大茶类补充材料

茶叶的分类

• 补充材料：六大茶类（影像资料）

第51页：茶叶分类课程结束

本次课程到此结束!再见!