11 第十章 茶叶精加工 .ppt

第1页：第十章毛茶精制加工技术

第十章毛茶精制加工技术鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称“复制”、“精制”、“再制”），整理外形，调和内质，制成“成茶”（也称“精茶”或“熟茶”

第2页：第一节毛茶加工的目的

• 第一节毛茶加工的目的
• 一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3）茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4

第3页：毛茶性质概述

• 毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶加工过程中进行处理。
• 二、毛茶性质
• 毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相

第4页：吸湿性与吸附性

2．吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具

第5页：导热性与耐热性

• 5．导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。
• 6．耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，

第6页：毛茶加工的目的

三、毛茶加工的目的毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品

第7页：干燥与剔除杂次

3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味，提高耐藏性。4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中

第8页：第二节毛茶调理技术

• 第二节毛茶调理技术
• 毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。
• 一、毛茶验收
• 毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点数过磅；2）扦取样品（

第9页：二、定级归堆

二、定级归堆各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。

第10页：三、毛茶拼和付制

三、毛茶拼和付制毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。

第11页：拼和的外形要求

对于重外形的红、绿茶精制，毛茶的形质越单纯，外形越一致，加工整形就越容易，取样也能做到越精细，故每批原料付制，要求所选配的毛茶，外形基本一致，品质尽可能地单纯，以利加工取料。对于精制工艺简单的青茶、白茶等，虽可采用多级拼和付制，但同级原料的外形也应接近。2

第12页：拼和的内容·地区茶比例

• （二）毛茶拼和的内容和方法
• 毛茶拼和是指同批（次）毛茶原料的品质选配及拼和。
• 1．拼和的内容
• 1）地区茶比例：毛茶原料具有多地区性，而不同地区受气候、土壤，采制等影响、品质参差不齐，有外形紧结、内质差；有的外形差，内质好，有的过于断碎、有的紧实，有的松泡等，那么在拼和时，必须根据

第13页：季节茶比例

• 2）季节茶比例：春茶→条索紧细、身骨重实、香味较好。
• 夏秋茶→以条索粗松，身骨轻飘，香味淡薄，并有较重的苦涩味。
• 外销原料要求较高，一般对夏秋茶是限量拼和，保证每批（次）拼和原料有相当数量的春茶（一般占55-70%）。

第14页：夏秋茶用量比例

夏、秋茶的用量比例，一般规定:一级→2-3%，二级7-10%，三级→25-30%，四级→35-40%。不是每次都得拼入夏秋茶，对重香味的高级茶，一般不拼夏茶；在加工前期5-6月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不进行成品拼配，以半成品贮备，待后加工成品拼配时，作调剂之用。主要是为了使

第15页：拼和方法·参考样

• 2．拼和方法
• ①制定拼和参考样：这是为了稳定原料拼和水平，使全年的同级原料拼和质量基本一致，便于加工技术的掌握和取料的进行。
• 季节参考样和总拼和参考样
• 制定方法：三罐
• 同级订样—每个级订出上、下两只参考样，每次拼和水平以中准水平为准。
• 季节参考样：

第16页：对样拼和

②对样拼和：精心选取待拼茶叶，重新评定级别，并对核对拼和级别，作相应地升降，对茶梗较多，红梗红叶多，青张暗叶，烟焦等低次劣茶多的应从样茶中除去，使待拼茶外形基本一致，内质符合成品茶品质要求。再分析参考样茶上、中、下级的所占比例，按照参考样标明的品质组

第17页：月批次计划

• 1．制订月批次计划：它包括批次、批量和批次毛茶搭配三个方面的内容。
• ①批次：每月付制的批次，各厂尚不一致，少的仅5-6批，多的十几批。批次安排过多，加工进程更换批次频繁，经常需要根据不同批次的毛茶调换筛网和改变取料方法，不便于技术管理和制品的管理。批次过

第18页：批次毛茶搭配

③批次毛茶搭配：每月付制的毛茶，各批次之间的销别、等级、品类要进行合理搭配以维持生产平衡。首先安排要按外、内销原料搭配。眉茶加工艺复杂。花工多，特别是手工拣剔的工作量大，内销茶加工工艺简单，花工少、手拣量少，在安排生产时，为了平衡各工序不同的加工进度，减缓手工拣剔的压力，使生产能均衡进行，每月至少应穿插1-2

第19页：分级制率计划

分级制率计划：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第20页：成品级差系数

成品级差系数：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第21页：炒青绿茶级差系数

炒青绿茶级差系数：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第22页：拼和付制方法

（四）拼和付制方法：毛茶拼和付制有三种形式1）单级拼和、单级付制、多级收回：每次付制毛茶只有一个级，制成产品有多级。这种方法有付制品质单纯，便于加工，减少制工反复，简化工艺，节约工时等优点，但存在有的产品不够全面，不能及时拼配出厂，筛号茶在车间贮存时间长，品质易发生变化。2

第23页：第三节毛茶加工技术

第三节毛茶加工技术毛茶加工的对象是毛茶，其主要作用是整饰形状，提高内质则处次要位置。它是采用筛分、切轧、风选、拣剔以及再干燥等作业，使毛茶变成成品茶，符合各类商品茶品质要求的过程。一、筛分筛分是毛茶加工技术的主要作业，任何毛茶加工都与筛分技术有关，而且是反复筛分的。筛分的目的是整理形状，分离茶叶大小，长短、轻

第24页：回转筛与筛网配置

回转筛与筛网配置：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第25页：撩筛与捞筛

3）撩筛及捞筛：撩筛园周运动比园筛大一些、快一点，撩筛的作用是把不符合要求的少数长茶或粗大颗粒分离出来，补园筛分离的不足，同时隔出短小的细末茶，使各筛孔茶进一步匀齐。捞筛与撩筛运动相同，但更大，更快，它可以捞出长梗，长茶或粗大颗粒茶，补撩

第26页：抖筛

2.抖筛：筛是作前后的来回摆动，茶坯在筛面作简谐运动，通过不同的筛孔，分别出粗细不同的茶叶。长形茶分粗细、园形茶分长园，条块连结茶在刮筛时，也能切断分开。它具有初步划分等级的作用。茶叶分离粗细、一般要经过二、三次抖筛，第一次抖叫毛抖；第二次

第27页：紧门与飘筛

紧门与飘筛：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第28页：二、切轧

• 二、切轧
• 毛茶由于采摘，制茶技术等问题，有长、粗、折迭、弯曲、钩形、园块等，筛分不能通过筛网，只有采用切的方法，才能解决。通过切轧可改变茶叶外形，便于取料提高精制率。
• 常用的切茶方法有：滚切、齿切、园切、轧片、粉碎等。最常用是滚切、齿切和轧碎。滚切又称细胞式切断，主要切轧抖头，撩头等，齿

第29页：切茶效果分析

切茶效果分析：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第30页：三、风选

三、风选：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第31页：风选的三种形式

根据风选的作用，风选可分为剖扇、定级扇、清风三种。剖扇是第一次扇，在紧门之前，对毛茶经园筛后毛胚进行风选，具有粗分等级和分路取料的作用。定级扇是第二次风扇。茶胚经紧口，撩筛后的粗坯进行风选，具有定级和取料的作用，对提高精制率关系很大。清风是第三次

第32页：四、拣剔

• 四、拣剔
• 茶叶中含有粗老梗、老梗、白梗、青梗、红梗、细筋、黄背筋、松黄条、老金黄、二黄、大尖子黄、二青扁朴、茶子、蒂头、杂质等许多不符合成品茶的品质要求，采用拣剔，进行除去，纯净品质。
• 毛茶进厂后，复火送拣称为毛拣，主要拣去粗大的梗子和杂质等，以减少在毛茶加工中因做碎、做小增加拣剔数量。毛茶叶加工中各种粗坯

第33页：生拣与熟拣

炒、烘的茶坯送拣，生拣拣剔容易辨别，易手拣干净，但在电拣时，如果茶坯含水量高，拣剔效果很差，同时生拣容易使茶坯含水量超过要求，影响品质。熟拣由于烘、炒，使茶与被拣对象色泽较一致，手拣难拣净，不过电拣易拣。所以在拣剔时要分别根据茶叶品质进行生拣或熟

第34页：拣剔方法比例

拣剔方法比例：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第35页：五、干燥

用于干燥作业方法有烘、炒、滚、配合车色机，另外还有电热炒车机，由于各种机型性能不同以及各种花色要求不同，有的采用烘车，有的采用炒车，有的采用滚砂或电热炒车等，虽然采用机具不同，但都有共同的要求即保证减少水分，利于炒、车上色，紧条，方便做茶取料，减少碎茶，提高制率。

第36页：干燥机械参数

干燥机械参数：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第37页：第四节成品拼配与匀堆

第四节成品拼配与匀堆拼配在毛茶进行加工后对各种筛号茶，进行的拼配。筛号茶有大的、小的、长的、短的、粗的、细的、轻的、重的等不同，各种筛号茶性质、品质各不相同，经过拼配使各种品质起到调和作用，发挥各种筛号茶的优势，稳定产品质量，符合顾客要求。同时对茶厂经济效益来说也很重

第38页：拼配技术关键

拼配技术的关键是：1）要看准标准样，标准样是产品的参照物，是质量的依据，只有把握好，做到心中有数，才能正确拼配出符合出厂要求的产品，保证质量。2）要掌握品质特点，对筛号半成品、毛茶的特点做到心中有数，包括原料的来源、等级、地区、半成品品质有无走料情

第39页：品质调剂方法

• ①等级调剂。一般说高级茶细紧，味浓，香气好，而低档茶粗松味淡，苦涩味重，香低。所以在拼配时，注意配比适当。
• ②筛号茶调剂：上段茶外形粗大，滋味纯和，中段茶外形较紧结、味纯厚，下段茶细小，滋味比较淡薄。
• ③路别调剂：毛茶加工、一般是分路加工，分路取料，多分为：车身

第40页：基准茶与调剂茶

选择拼配的筛号茶不仅要注意品质间的调剂，同时还要确定基准茶，调剂茶和拼带茶，并把握基准茶、调剂茶和拼带茶的特点和关系。基准茶是骨干茶，数量占大部分，决定着茶叶的品质，必须选择好，调剂茶是作品质协调的，品质要求要好，否则起不到调剂的作用，拼带

第41页：拼配方法

拼配方法：1）审评和检验每一筛号茶质量，并根据各花品种茶品质特征，进行定级归类。可升级的茶应升级，应降级的应降级处理，不合规格应退回车间重新整理。2）根据筛号茶品质、数量和成品品质的要求，确定基准茶、调剂茶和拼带茶，并按比例进行预拼，审评品质，

第42页：条索与净度拼配

• 1.条索：
• 1）面张粗长：①少拼面张；②将长身4孔茶，正子口茶，撩筛去头
• 2）外形短秃缺锋苗：①多拼本身茶和高级原料的半成品；②剔去园身茶
• 3）身骨欠重实：①多拼正口茶和高级茶或少拼付级茶；②剔除子口茶和轻身茶
• 2．净度

第43页：香气汤色叶底拼配

• 5．香气
• 香低味淡：①多拼春茶，高山茶和高级原料半成品；②少拼夏茶，平地茶以及中低原料半成品
• 2）老火以及有异味：①剔除老火及异味茶
• 6．汤色：①深暗汤浑：剔除老火茶、陈茶、次品茶、劣变茶等。
• 7．叶底嫩度
• 1）欠嫩软：①多拼高级原料半成品茶、多拼本身茶、正口茶、中段茶和嫩筋

第44页：眉茶拼配筛号比例

眉茶拼配筛号比例：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第45页：珠茶拼配比例

珠茶拼配比例：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第46页：工夫红茶拼配比例

工夫红茶拼配比例：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第47页：第五节毛茶加工程序

第五节毛茶加工程序毛茶加工的要求，既要制茶品质优良，最好的制率又要减少付茶，同时还要最省的工时，最少的物耗。即高产优质，低成本低消耗。所以在毛茶加工时，必须遵守操作一贯，不要反复；避免不必要的筛分、切轧，尽量减少损失，加工工艺力求简单，易于操作。一、制定加工工艺程序的原则

第48页：二、分路加工

• 二、分路加工
• 毛茶加工的过程中，为了方便整理形状，一般采用分路整形。常有本身路、长身路、园身路、轻身路、碎茶路、筋梗路、片茶路七种。
• 对于不同的茶厂，采用的分路不同，眉茶多为五路加工（除碎茶、片茶路）工夫红茶为七路加工，红碎茶加工很简单，只有碎茶路，片茶路二路。

第49页：工艺配合方法

在毛茶加工中不仅有分路不同，还有采用一些不同的配合方法。如有的茶厂采用：熟做，先抖后园，分次拣剔，一次紧门工艺。复火滚条→毛抖→毛分→毛撩→机拣→毛剖→紧门→净打→风选→机拣→电拣→手拣→补火→割脚→清风→拼匀2

第50页：三、生做生取

• 三、毛茶加工的几个问题
• 在不同的工艺中，毛茶付制前有不同的处理，有采用先复火，后毛分，有的直接进行毛分，有的采用两种结合的方法。即生做、熟做、生熟混做三种。
• 1．先做生取：毛茶不经复火直接毛分叫生做。没有经过火功处理直接取做各筛号茶。因此①在筛分时茶叶老嫩易分开，特别反映在叶底上

第51页：熟做熟取

• 2．熟做熟取：在付制前经复火滚条的叫熟做。优点
• ①毛茶经复火滚条，使茶叶脱钩成直，而且有紧条和起润的作用，在筛分时易通过筛网，筛号茶多，本、长身茶多，头子茶少，增加了高档茶的制率。可以充分发挥原料的经济价值；
• ②火功好，可保持茶叶的色香味；
• ③抖筛的效率高，

第52页：先圆后抖

• 在不同的工艺中不仅生做、熟做以及生熟混做不同，而且毛茶毛分时，还有先园后抖和先抖后园之分。
• 1．先园后抖：毛茶先经园筛分出筛号茶，然后再经抖筛紧门定级。叫先园后抖。优点：
• ①园筛效率高，抖筛效率低，采用园筛使茶叶筛选一部分，使上抖茶叶量减少，减少了抖筛的工作量，提高了工效。

第53页：

第54页：