12 第十一章 花茶 .ppt

第1页：第十一章花茶窨制概述

第十一章花茶窨制第一节概述花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵，无怪有人赞叹“嫩茶窨香花、芬芳人人夸”。我国花茶生产起源于南宋，但在这之前就已有各种在茶叶中加入

第2页：花茶生产的发展

说明了明代苏州花茶市场非常繁荣。清代花茶生产量增加很快，并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日益增加，产区遍及南方各省，其中主要的产地是福州、宁德、政和、苏州、南京、扬州、金华、杭州、温州、歙县、芜湖、成都、重庆、广州、桂林、南昌、台北等市（地）县。85年全国花茶生

第3页：第二节花茶品质及品类

第二节花茶品质及品类花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶也主要是烘青、炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有：茉莉、玉兰（白兰或白玉兰），珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、

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第7页：花茶品质特征

• 花茶品质特征：花茶既要有浓醇爽口的茶味，还要兼备有鲜美芬芳的花香。茉莉花茶叶品质最好，具有馥郁芬芳，鲜灵甘甜的特征。
• 珠兰花香品质特征：馥郁清雅、鲜纯爽口
• 玉兰花香品质特征：浓厚强烈，后味甘厚
• 柚子花品质特征：花香浓郁
• 桂花品质特征：芬芳浓郁，鲜爽甘甜。

第8页：茶坯吸香的比表面

1．比表面大：茶坯不仅茶坯外形皱折不平，而且内部具有多孔隙，有很多细小孔隙导管，构成了茶坯具有大量的比表面。因为表面的分子引力不平衡，表现有大量的过剩的价力存在。而这种不饱和的价力就是茶坯能吸附气体分子的根源。同时经表面越大，吸附能力越强。在茶叶

第9页：毛细管作用

2．毛细管作用：茶叶组织中存在大量空隙的毛细管，根据毛细管凝结学说，同一条件下，平面液体的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，即液面愈凹、蒸汽压愈小。由于水蒸汽在毛细管内形成凹面（表面张力作用），因而使蒸汽凝结成液体。凝液又由于表面能力作用

第10页：定香剂的作用

3．吸香和定香剂的作用：茶叶中含有棕榈酸、萜烯类及邻苯二甲酸二丁酯等物质，这类物质本身没有香气，但具有很强的吸附香精油的性能，是香料工业用来作为配制定香剂的原料。据日本测定：绿茶香精油中含有16mg%棕榈酸。而且细嫩的茶，棕榈酸的含量高，低级茶

第11页：二、鲜花的吐香

• 二、鲜花的吐香
• 茶坯具有吸香性强，在窨制时能吸香，但必须有鲜花最大限度的吐香来提供香气。那么鲜花吐香的因素为何？
• 1．内因：鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即“气质花”和“体质花”。“气质花”香精油以甙类的形式存在于花中，

第12页：温度与吐香

但温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发，一般说茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。“体质花”香精油在花中以游离状态存在，吐香随温度升高而加快，但温度

第13页：含水量与吐香

• “气质花”，她是通过酶的水解作用来释放香气的就更为重要。这就是说鲜花需要在一定的含水量和相对湿度的条件下才能正常吐香。正常含水量：
• 白兰76-83%，玳玳代80-85%
• 珠兰85-90%（花枝86-91%，花粒84-89%）
• 桂花79-84%玫瑰78-83%

第14页：第四节茉莉花茶窨制

第四节花茶窨制技术一、茉莉花茶茉莉花茶，以香气馥郁芬芳，香质优异，滋味醇厚、鲜爽甘美，为国内外消费者所爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花茶总量的5/7以上。（一）茶坯处理：花茶窨制前，对于毛茶必须进行毛茶加工过程，以

第15页：茶坯复火与含水量

茶坯复火与含水量：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第16页：鲜花处理·茉莉花

（二）鲜花处理：茉莉花属木樨科茉莉属，为常绿灌木，有单、双瓣两种。单瓣茉莉花、花蕾尖小、花朵小而轻、香味清雅，但没有双瓣茉莉浓，开放时间也比双瓣茉莉早，吐香时间也短。茉莉花在安徽、浙江、江苏一带，6月开始见花，到10月落花，花期

第17页：茉莉花

茉莉花

第18页：鲜花摊放与筛分

鲜花采摘后进厂要及时摊放，摊放厚约10cm，雨水花可适当薄摊，晾去花表面的水分和热气，然后收堆，促进开放。堆高约40-60cm，经约30′，花堆温升至约40℃时，再散堆摊晾。反复三、四次，当有60%鲜叶含苞待放时，进行抖筛筛分，剔除花蒂、花梗，生花和杂质。并

第19页：配花量

1．配花量：配花量因各种茶坯质量不同而不同，高级是采取多次、轻窨，总下花量多；低级是少次、重窨，总下花量少。同时根据花的质量不同和花源情况，价格等不同而不同。江苏、安徽、浙江花源不足，价格高，花的质量好，可适当减少配花量；广东、福建花源充足，价格低，

第20页：窨次与下花量

窨次与下花量：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

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第21页：拼和

2．拼和：花茶质量好坏，茶坯和鲜花均匀一致的拼和很重要。茶与花混合均、茶坯吸香一致，含水量也较一致，不至出现某部分茶坯吸香过猛，含水量不同鲜花萎枯不同，香气逸散，难以掌握通花程度。同时在拼和时速度宜快，以免鲜花吐香而损失香气。

第22页：通花

通花是将茶堆翻摊散热。从窨花到通花一般时间要求3-5小时，但要根据气温、坯温以及鲜花萎蔫情况灵活掌握，苏州茶厂的经验是：头窨4-5小时，二窨3.5-4小时，三窨及三窨以上2.5-3.5小时。但气温高时，

第23页：起花与复火

4．起花与复火：收堆续窨约5-6小时后，堆温又继续升为40℃左右，鲜花呈萎缩略枯黄，且嗅不到鲜香，茶坯含水量增加到16-18%，就应及时起花，即采用筛分的方法筛出花渣。筛出的花渣仍有余香，可用来窨制低级茶和三角片，也称为压花或压窨。

第24页：提花或转窨

5．提花或转窨：高级茶需经多窨花，复火后转窨，其方法同头窨。对于纸级茶或付茶，一般只窨一次，不须转窨。但无论是一窨还是多窨，最终都必须进行提花。提花是为了提高花茶香气的鲜灵度。提花要求选择朵大、洁白、质量优的茉莉花。提花由于用花量少，一般7-8斤/担，并提花前茶坯含水量控制在6-6.5%

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第26页：二、玉兰花茶窨制

二、玉兰花茶窨制玉兰花又叫白兰花，为木兰科，木兰属，全年开花，花白，朵大，花瓣肥厚，色泽鲜润，香气浓烈持久。正由于这种花香气浓郁过于强烈，比不上茉莉花香芬芳，也不及珠兰花香清雅，因而除作窨制茉莉花茶“打底”外，一般用来窨制，中低级茶、茶片和茶米，不适应于窨制高级茶。

第27页：玉兰花茶坯处理

• 茶坯干燥处理同茉莉花茶，水分控制在4-5%，不能过高，也不过低。
• 冷却时，茶坯温度一般掌握在高于室温3-8℃。
• 室温不同茶坯温度不同：
• 玉兰花以苞片脱落，含苞待放的花朵香气最好，要求作为窨制的玉兰花应

第28页：玉兰花拆瓣窨制

玉兰花是体质花，不同于气质花，不要促进鲜花开放，经过摊放后便可折瓣除去花蒂、花芯或用切碎花朵，目的是为了增大茶与花的接触面积，充分利用花香。由于玉兰花的香气物质以游离态存在于花瓣拆瓣后要及时付窨，以免香气散失时，拆瓣后的鲜花也易变质，所以

第29页：三、玳玳花茶窨制

三、玳玳花茶窨制玳玳花茶为芸香料柑桔属常绿灌木，每年在立夏前后为开花高峰，花白朵大，花瓣厚，花瓣厚，花蒂小，香气浓。鲜花不仅可用来窨制花茶，而且鲜花烘干后的玳玳花干，可作药用，是一种良好的暖胃剂。因玳玳花开花期早，所以用于窨制玳玳花茶的茶坯多为陈茶，又由于

第30页：玳玳花窨制工艺

具体窨制工艺流程如下图。茶坯的含水量影响吸香效果，通过干燥减少茶坯含水率，使茶叶组织收缩，能充分吸收香气，含水量4-4.5%，对于茶坯温度，根据代代花的吐香习性，要进行加温窨制，因此茶坯温度不作窨花标准。鲜花进厂后，要及时薄摊散热，使鲜花表面水

第31页：玳玳花热窨

窨花采用热坯拌和，装袋或打囤热窨。囤的大小一般以20-35担茶坯为宜，囤高约0.7-0.9米，直径2-3米。开始热窨1-2天，然后带花上烘，达85-90℃，下机继续热窨，经数小时后，囤温仍70-80℃，随后下降，当降至55-65℃

第32页：四、珠兰花茶窨制

四、珠兰花茶窨制珠兰花茶香味鲜爽清雅，历受消费者欢迎。因珠兰性喜温暖，较娇弱，栽培管理困难，因此产量不及其它花茶。主要在安徽歙县，福建福州，湖北武汉，浙江金华，四川成都，江西南昌，江苏苏州和南京

第33页：珠兰花茶坯处理

茶坯处理同茉莉花茶，要求水分含量为3.5-4%，火功略足一点。经过3-5天的自然冷却，坯达到32-35℃，即可窨花，不能高，否则易致花粒

第34页：珠兰花配花量

珠兰花配花量：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。

说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。

第35页：五、玫瑰花茶窨制

五、瑰花茶窨制玫瑰花属蔷薇属，朵大色红，花瓣肥厚，香气馥郁持久，多为窨制红茶，并得到色调、味和的优良品质。窨制绿茶除福建少量生产外，其它地还均没有生产。玫瑰红茶和玫瑰绿茶窨制基本相同于茉莉花窨制工艺，只是玫瑰红茶采用一窨

第36页：玫瑰花茶窨制工艺

茶坯处理同茉莉花茶窨制，只是坯温掌握不同，红茶温40-45℃，绿茶坯温则要求高于室温2-3℃。玫瑰鲜花要求当天采收含苞待放的鲜花，雨水花、开花和花瓣脱落的花质次。鲜花进厂后，及时摊凉散热，凉去表面水分。制红茶，先打囤窨制5-10

第37页：玫瑰花

玫瑰花

第38页：六、柚子花茶窨制

六、柚子花茶窨制柚子花朵大饱满，色泽洁白，香气清鲜。窨制花茶香如水果，滋味清恬。一般用于窨制绿茶，具体柚子花茶窨制工艺流程图如下：茶坯处理同茉莉花茶窨制茶坯处理，含水量4-5%，坯温要冷却到21-25℃不宜超过30℃，否则鲜花“热死”而枯萎，吐香差，造成成品花茶香气低，品质差。

第39页：柚子花窨制操作

窨制采用囤窨，约经8-10小时，堆温升至37-38℃时，需通花散热，坯温降至28-30℃时，收堆续窨。续窨约5-6小时，便可起花复火。如果下花量少，坯温升达不到38℃则可不通花，直接起花复火。起花分离出茶坯和茶渣，花渣废弃，茶坯烘干含水量达8-

第40页：七、桂花茶

七、桂花茶桂花茶主要产于广西桂林、湖北咸宁、福建安溪、四川成都、重庆等地。广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、四川北碚的桂花红茶以桂花的馥郁芬芳衬托茶的醇厚滋味而别具—格，深受国内外消费者青睐。桂花烘青是桂花茶中的大宗品种，以广西桂

第41页：桂花茶配花量

(二)配花量桂花茶配花量依单窨和窨提确所区别。由于桂花花期短，一般只采用一窨一提或单窨，一窨一提每100k茶坯一般配花量为20-25kg，窨花用20kg左右，提花用3-5kg。单窨配花量一般为20kg左右，有的只用4-5kg，

第42页：茉莉花茶连窨技术

1.茉莉花茶连窨技术茉莉花茶连窨技术是我国茶业科技工作者继茉莉花茶香气及茶叶吸香特性研究后，在窨制工艺上取得的重大发展，它打破茶坯愈干吸香愈强的传统观念，当茶坯含水率在10％的条件下，连续两次窨制，

第43页：连窨着香机理

(一)连窨技术着香机理分析连窨技术着香机理，除茶坯表面物理吸附以外，还可归纳为以下几点：其一，连窨技术有利于维护茉莉鲜花生机，延长吐香时间。传统工艺中茶花拌和时，干燥的茶坯吸水力极强，与含水率高，且正处于吐香高峰的茉莉鲜花接触，便迅速从鲜

第44页：水分载体作用

结合，或呈络合状态，以水作载体，逐步向茶坯的内层渗透扩散，进入吸水膨胀的茶条内部间隙和组织内部，为内表面和内含物质的吸香提供机会。其三，连窨有利于茶坏内含物质对香气的吸附。连窨是在茶坯有—定的含水量的条件下进行，水分作为介质，其含量的提高，使一些

第45页：连窨茶坯水分控制

一、二级花坯只要品质正常，窨前可不必复火，在含水率7.0％-10%的条件下，连续两次窨制。对于窨前需要复火的—、二级茶坯，复火后，可采用摊晾、增湿或压花(质量好的花渣)等措施，将茶坯水分控制在10.0％左右，再转入连窨。三级茶坯通常较粗涩，欠醇。为改善品质，窨制前必须复火、复火

第46页：连窨配花量

连窨配花量由少到多，是依据工艺特点制定的。茶坯先行压花，以调节茶坯水分为主，利用香为辅。压花时窨品的含水率应严格控制在10％左右。头窨配花量不宜过多，窨后湿坯含水率也须控制在12％-14％，不得超过15％。否则湿坯水分太高，再经连二窨，易使窨品条索松散、

第47页：堆窨厚度与时间

堆窨厚度及窨制时间连窨时窨堆厚度以25cm为好，以不超过30cm为宜。如堆积过厚，堆温迅速上升，鲜花丧失生机速度加快，并且迅速黄萎变质，影响花茶品质。由此，连窨必须采取薄堆、低温窨花措施，以延长鲜花生机，在不超过水分指标的前提下，可适当延长堆窨历时。

第48页：提花与窨制机械化

提花采用连窨技术制花茶，仍需提花，以提高花茶的鲜灵度。连窨复火后窨品的含水量在7.2％左右，较传统工艺略高，所以提花的配花量、时间要严格掌握。2.窨制机械化的发展长期以来，茉莉花茶的窨制以手工或半手工操作。劳动强度大，生产效率低，制约了花茶的发展。20世纪70