页数：68页文件大小：843.5 KB来源： 茶叶加工技术ppt课件
本课件系统讲授花茶窨制技术，先介绍茶坯与茉莉、白兰、珠兰、玳玳等香花原料的要求与处理，随后按原料处理、白玉兰打底、窨花拼和、通花散热、起花复火、提花、匀堆装箱的工序顺序讲解茉莉花茶窨制技术要点，最后从茶坯吸香能力、鲜花吐香规律和窨制技术三方面阐述花茶品质形成的理论。
毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为：（1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的。（2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。（3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。（4）毛茶经济价值不能充分发挥。毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。成品拼配时，大于9孔的上段和中段茶占90%左右，其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。
各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%）：下表列出相关数据。
| 段别 | 一级 | 二级 | 三级 | 四级 | 五级 | 六级 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 上段（7孔） | 23 | 27 | 33 | 40 | 50 | 63 |
| 中段（7—9孔） | 59 | 55 | 50 | 44 | 35 | 24 |
| 下段（9—13孔） | 15 | 14 | 13 | 11 | 9 | 7 |
| 下身（14—24孔） | 3 | 4 | 4 | 5 | 6 | 6 |
（二）香花1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香，益茶味”。2、香花资源丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。3、香花的习性和质量要求（1）茉莉花木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期。
梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差。伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量的60%），香气浓烈，品质最好。秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花。
（2）白兰花属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣狭长而厚，呈9片3轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，也不及茉莉花幽雅。白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般花期为4—11月，5—6月品质最好，8—9月开的花香气较低。质量要求：正花：要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润，香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。次花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、质量较差的花。
（3）珠兰花属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属。又称珍珠兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变成金黄色。花期自清明开始到5月最盛，到7月终止。珠兰花香味浓郁，清雅而持久。珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房。质量要求：正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。次花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质量较差的花。
（4）玳玳花属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂。玳玳花集中在4月份开放，从开花到萎凋结实，为期1个月左右，盛花期10天左右，花的日产量较集中。因用途不同，采摘要求也有所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花。窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花。玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散。各种花的花期是：玳玳花：集中在4月，花期最短最早；珠兰：5—7月；茉莉花：6-10月，集中在7-9月；白兰：4-11月；柚子花：4月。
二、花茶窨制技术茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：原料处理→白玉兰打底→窨花（茶花拼和）→通花散↑续窨热→起花→湿坯复火→提花→匀堆装箱（一）原料处理1、茶坯复火茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比，即茶坯含水量少，吸香能力强。因此，在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度130-140℃，时间10min，茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%。高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。
茶坯复火后，叶温可达90℃左右，须经冷却（自然冷却为好）至30-40℃（最好30-33℃）才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于30℃，也不利于茶吸香。
2、鲜花处理茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。（见P196表6-22，23）鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持其新鲜。技术要点有：A、薄摊由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散失，花温便逐渐升高，故在鲜花验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在4-10cm，雨水花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通风。
B、依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。
在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，以保持鲜花的清香。茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。供提花用，开放度可大些；高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；反之低级茶坯宜小些。
（一）白玉兰打底与茶花拼和将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用0.25-0.35kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用0.15kg以内。单窨次茶坯每50kg茶坯窨花用0.5kg，提花用0.15kg。为防止“透兰”，多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和；单窨次茶坯可提前3-4小时下白玉兰打底。打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。
2、窨次与配花量见P197表6-24
上表中，30%压、70%窨表示30%的茶坯用压花，70%的茶坯用花窨，起花复火后再把二者拼匀后提花。压花是指用花渣来窨制低级茶。四川有省定标准，如一级二窨一提，用花量为65%，二级二窨一提，用花量为50%，三级一窨一提，用花量为30%。
3、窨花拼和的方法茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。
4、囤窨（堆窨）和箱窨用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖面用，以减少香花损失。
小结与复习题
（三）通花散热
2、收堆续窨
（四）起花
起花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷气。用3孔或4孔筛筛分，起花要及时，要求在1-3小时内完成起花。起花时应掌握的原则是：高级茶先起，中低级茶后起；多窨次先起，头窨后起；提花先起，其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，后窨后起。花渣用高温烘干或直接用作压花。
（五）复火干燥
烘干的干度视不同要求而定。烘干可分烘装、烘转和烘提。烘装是指直接作为成品匀堆装箱，烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%-6%左右，随窨次增加，逐窨增加0.5%左右，如一窨复火含水量为5%左右，二窨复火含水量为5.5%左右，三窨复火含水量为6%左右。烘提是作为提花用，烘后含水量可高些，一般掌握在6.5-7%左右。
湿坯复火后，叶温较高，必须经摊晾后，才能装箱，否则会产生“闷气”俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质。因此，复火后的茶坯必须经过2-3天后，待叶温降到30-40℃时，方可再窨或提花。
（六）提花
在窨时间移茶坯含水量和提花用量而定，一般在5-10小时之间。在茶坯含水量相同的情况下，提花用量少，窨时长，与用花多、窨时短效果相当。用花量8%时，提花时间在6-8小时之间，下花量小于6%时，可适当延长提花时间。
(七)匀堆装箱
三、花茶窨制理论
（一）茶坯的吸香能力
2、茶坯含水量与吸香性的关系茶坯对香气的吸附量与其含水量有很大的关系。茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成反比，若茶坯含水量高，若茶坯含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香气。当含水率在18%—20%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必须进行烘干，掌握含水量在4.5%—5.5%才能达到正常吸收香气的目的。一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈强，但也不能超过一定限度，低于3.5%，烘焙温度又高，不仅容易产生老火味，甚至烘焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升华，芳香物质挥发，严重影响茶叶品质。
窨过花的茶坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含立量应掌握逐窨增加的原则，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂逐窨具体掌握增加0.5%—1.0%，提花6.0%—6.5%，这样茶坯即能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。
关于茶坯含水量与吸香力的关系问题，而今有新的认识。商业部茶叶加工研究所实验表明，茶坯含水量为2.1%—4.7%时，都有明显的吸香力，以含水量为10%—30%的茶叶着香效果略高于含水量低于10%或高于30%的茶叶。
（二）鲜花的吐香规律
3、通气供氧与吐香性的关系从花树上采摘下来的含苞欲放的花朵，虽然离开了母体，可溶性的营养物质供应被终止，但花组织内有机物质的转化和再合成芳香物质的作用仍在不断进行。芳香油随着花朵的生理成熟增多，它的分子通过细胞的小腺体而挥发逸散出来，即所谓开放吐香。这一过程完成快慢与好坏，决定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况。如果供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放叶香早；在缺氧情况下就会产生无氧呼吸，花朵不但不能完成生理成熟、开放吐香，而且还会产生酒精味。所以，窨制花茶时不能完全封闭。但是密闭窨制可防止花香向空气逸散，有利于茶坯的吸收。故生产上为了满足花开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，窨制过程应是半密闭状态。
（三）窨制技术对花茶品质的影响
在茶、花拼和的窨花过程中，鲜花由于呼吸作用产生热量，茶坯吸收水分。在这种湿热条件下，多酚类发生自动氧化，不仅产生热量，使坯温逐渐上升，促进鲜花香气的形成和发展。同时也由于多酚类的自动氧化，使花茶滋味变得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤的涩味和粗老味。另外，部分不溶于水的蛋白质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性的氨基酸和糖，这是花茶滋味变灰鲜醇的道理所在。
2、通花茶、花在窨品在静置状态窨花期间，由于鲜花呼吸作用放出CO2和能量，加上茶坯在吸收鲜花水分后，内含物质在较高温度下发生氧化产生的热量，使在窨品温度逐渐上升。适宜的温度有利于鲜花吐香和茶坯吸香。但是如果坯温上升超过50℃，对品质则产生不利的影响。所以在窨花的过程中，要特别注意：当坯温将达到50℃时，必须进行通花散热，控制坯温的上升。通花散热约经1h，坯温逐渐下降到35—36℃左右时，再收堆复窨。
通花要适时。过早通花，茶叶与花香味不调和，浓度就差，以后即使再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”。通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。
通花的时间要由茶坯上升温度状况、花、茶类别、花的形色和窨花时间决定。温度不超过临界线是有助于花香的吸收的。因此，必须充分利用这段时间，使花香吃得透。根据长期生产实践经验，茉莉花从茶、花拼和到通花，一般相隔4—5h。
堆温在48—50℃，这时鲜花已基本上开放。但这段时间内，茶坯吸收水分和香气约70%左右，通花收堆后，尚可吸收30%。所以要求通花通得透，但收堆温度不能太低，目的是使鲜花能继续吐香。茉莉花叶香最强烈的时间是22—0时，所以通花必须在0时以后。通花30—60min后，坯温下降到35—36℃时，就要收堆复窨，在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展。
3、起花复火窨花后经过一段时间，花的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎缩状态直至死亡，这时如不及时起花，在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影响花茶品质。所以到起花时，就必须筛去花渣。但也有的花渣留在茶叶内，没有不良影响。如珠兰花就可以不必起花，随茶叶一起上烘复火。
起花的时间依各类花茶、各等级及窨次的不同而略有差异。如苏州花茶厂窨制茉莉花茶厂窨制茉莉花茶，特级、一级、二级头窨10—20h，二窨9—11h，三窨10—11h。白兰烘青香窨产品在窨后18—22h起花。柚花烘青头窨经8—11h进行通花散热后，再经5h起花。二窨自窨花后9—11h通花，再经4—5h即可起花。珠兰烘青和玳玳烘表，在窨后通花，复窨后即带花复火。起花时间应尽量缩短。对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按品质顺序起的原则。
表1鲜花在窨制中水分和质量的变化
各窨次配花量，无论从多到少或从少到。鲜花的减重率都是逐窨减少的,即利用率逐窨降低。因为鲜花的减重率可心认为是茶坯吸收水分和香气的结果。但配花量从多到少各窨次的利用率都比从少到多的为高，这说明茶坯吸收水分和香气的能力逐窨降低；如配花量逐窨增加，利用率低。
窨制后湿坯的水分应与配花量成正比。一般湿坯含水量不能超过16%，否则茶叶吸水过多，条形回软变松，容易产生劣变，在生产上防止水分增加过多，采取逐窨缩短时间来减少不必要的水分增长，保持产品香气的浓度和鲜灵度。
6、打底打底一般适用于茉莉花茶。打底的目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度。头窨打底用白兰，有利于增加香气的浓度。提花拼白兰，有助于鲜灵度。但茉莉花与白兰花香味差别较大，白兰花香气浓烈，所以用量不宜过多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现象，反而降低了花茶的品质。近年来，福州花茶厂将白兰花打底改为柚子花打底（香气类似）产品质量显著提高。量不一致。故起花后一般要求拼匀。
复习题
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