15 黑茶加工A .ppt

第1页：第七单元黑茶初制

第七单元黑茶初制

• 教学目标：
• 使学生了解黑茶的品质特点、加工原理、工艺及技术。
• 职业技能教难：
• 黑茶加工工艺及加工技术。

第2页：组织教学与复习提问

组织教学：

• 课堂教学纪律组织。
• 教学准备：教学用挂图。
• 简要复习茶叶主要化学成分与黑茶品质。
• 提问：适制黑茶品质的鲜叶要求有哪些？

第3页：黑茶概述（前言）

新课内容：

• （前言）黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国茶叶总产量的确良/4左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。

第4页：黑茶与西北民族饮茶

黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶，”“一日无茶则滞，三日无茶则病。”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。说明西北少数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因为：一、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。

第5页：黑茶成品繁多

• 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一，但有如下几方面的共同性：
• 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗大，叶老梗长。
• 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。
• 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。
• 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管。

第6页：第一节四川边茶初制

第一节四川边茶初制

• 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗绍熙一年（公元1190年）四川边茶年产量达12500T，约占当时全国产量大50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元1371年，四川茶叶产良仅为500T左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批验茶引站”，规定茶商购茶100斤，纳税1000文，领取“茶引”一道。清乾隆年间（1736-1795年），边茶供不应求，又增税很多，并规定销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢复和发展。

第7页：南路边茶

一、南路边茶

• 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。

第8页：品质特点

（一）品质特点

• 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；
• 香气纯正，有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐败枝叶。见P257，表8-24。

第9页：鲜叶要求

（二）鲜叶要求

• 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老叶和腐败烂叶、病虫叶。

第10页：初制技术

（三）初制技术

• 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少也要14道工序。上世纪60年代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成8道工序。品质以革新工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。

第11页：传统制法

1、传统制法

• 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶等18道工序。

第12页：1杀青

1、1杀青

• 用直径96CM的大号锅，锅温300℃，投叶量15-20
• 公斤。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间10分钟，鲜叶减重约10%。
• 现用川—90型杀青机杀青，锅温240-260℃，投叶量20-25公斤，闷炒7-8分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香散出，即可。
• 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷，有水闷气。

第13页：2渥堆

1、2渥堆

• 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的品质特点。
• 渥堆是做庄茶的重要工序，进行3-4次。
• 第一次：杀青后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12H，堆温保持在60℃左右，叶色转化为淡黄为宜。
• 以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间8-12H。作用是去掉青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。
• 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。

第14页：渥堆不足与过度

渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气；

• 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。

第15页：3蒸茶

1、3蒸茶

• 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM，高100CM。每捅装茶12-15公斤。
• 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。
• 如蒸过久，茶叶易揉烂。

第16页：4揉捻

1、4揉捻

• 一般用55型揉捻机或用72-1型粗茶揉捻机揉捻。
• 一揉：使梗叶分离，不加压揉3分钟。
• 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间6-7分钟，边揉边加压，待有80-90%的叶张卷成条状即可。
• 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过快。

第17页：5拣梗、筛分

1、5拣梗、筛分

• 第二、三次渥堆后各拣梗1次，对照规定的梗量标准，10CM以上的长梗都要拣净。
• 第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别蒸、揉、渥堆，然后晒干。

第18页：6晒茶（干燥）

1、6晒茶（干燥）

• 每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度6-10CM，每次晒后茶坯都要移到室内摊1-2H，使叶内水分重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，根据实践：
• 第1次晒茶，晒到6-6.5成干(含水25-35%);
• 第2次晒茶，晒到7-7.5成干;
• 第3次晒茶，晒到7.5-8成干;
• 第4次晒茶，晒到8.5-9成干(含水10-14%);
• 现用川型炒茶机炒干。

第19页：做庄茶的革新做法

2、做庄茶的革新做法

• 工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复拣）、足干。
• 2．1蒸汽杀青
• 将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软即可，时间8-40分钟，如有锅炉蒸汽发生器，仅需1-2分钟。

第20页：2揉捻

2．2揉捻

• 分2次揉，现多用机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的是使茶梗分离，不加压，揉1-2分钟即可，揉捻后茶坯
• 含水量为65-70%，进行初干，使含水量降到32-37%，趁热进行第2次揉，时间5-6分钟，边揉边加轻压，以揉捻成条而不破碎为度。

第21页：3渥堆

2．3渥堆

• 自然和加温保湿渥堆两种。
• 自然渥堆：将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2M，堆面用席密盖，以保持温湿度，约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃时，应翻堆1次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，再经过2-3天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，堆内温度再次上升到60-65℃时，叶色变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次干燥。

第22页：堆内温度的控制

• 堆内温度不能超过80℃，否则堆叶会被烧坏变黑，不能饮用。
• 加温保湿渥堆：在特制的渥堆房内进行，室内温度保持在65-70℃，相对湿度保持在90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%。渥堆过程仅需36-38H即可达到要求。不仅时间短，而且渥堆质量好，咳提高水浸出物含量总量2%，色香味都好。

第23页：4干燥

1、4干燥

• 渥堆后的茶坯，含水量在30%以上，而做庄茶含水量要求为12-14%，所以，渥堆后必须干燥。
• 干燥分2次，第1次含水量达32-37%，第2次达到12-14%。一般使用机器烘干或炒干。

第24页：西路边茶

二、西路边茶

• 简称西边茶。系四川灌县、北川等地生产的边销茶。用竹包包装。灌县所产的为长方形包。简称方包茶；北川所产为圆形包，称为圆包茶（现已改为方包茶）。

第25页：西路边茶的成品与原料

• 成品茶有人民团结牌茯砖和方砖两种。
• （一）品质特点和鲜叶要求
• 西边茶原料比南边茶更粗老。以刈割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。产区一般实行粗细兼采制度。一般在春茶采摘一次细茶后，再刈割边茶。有的一年刈割1次，称为“单季刀”，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的2年刈割一次边茶，称为“双季刀”，有利于粗细茶兼做，但边茶质量较低。有的隔几年刈割一次边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。

第26页：茯砖茶与方包茶原料

• 茯砖茶以手采老叶或修剪枝叶，杀青后直接干燥而成的毛庄金玉茶为主要原料，因未揉捻，茶汁不易熬出，色
• 泽枯黄，品质较差，目前已用做庄茶代替毛庄金玉茶为原料。
• 方包茶则以采割1-2年生茶树枝条，晒干后为主要原料，含梗量多达60%。

第27页：西路边茶初制技术

（二）西路边茶初制技术

• 1、手采老叶初制
• 分杀青，揉捻，渥堆，干燥四道工序。
• 杀青：锅温220-260℃，投叶15-20公斤，翻炒3-4分钟到叶片变软，折梗不断，叶色暗绿，并发出清香时即为适度。因原料粗老，含水量低，杀青要洒水，一般每10公斤鲜叶洒水1公斤。
• 揉捻：杀青叶趁热装入揉捻机，加压轻—重—轻，揉时13-18分钟，当茶条卷曲，老叶皱折即可。
• 渥堆：基本方法同做庄茶，时间约18-24H，中间翻拌2-3次，当叶色黄褐，青气消失时即为适度。
• 干燥：多为日光晒干，也可用机器，含水量小于14%。

第28页：修剪枝叶初制

2、修剪枝叶初制

• 分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短和干燥等工序。
• 蒸青：一般用铁锅蒸青。当叶色黄绿，叶质变软时即可。
• 渥堆：方法同前。
• 脱梗：渥堆后，再将梗上叶片抖落，使叶梗分离，然后分别处理。
• 揉捻与干燥：分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥，方法同前。
• 将分离出来的梗子中的白梗，麻梗剔除，红苔绿梗切成3CM左右的小节，再行干燥，含水小于14%。

第29页：四川边茶复习题

复习题四川边茶的品质特点有哪些？加工工艺及技术要点是什么？

第30页：黑茶初制（二）

黑茶初制（二）

• 教学目标：
• 使学生了解黑茶加工原理。
• 职业技能教难：
• 黑茶加工工艺及加工技术对品质的影响。

第31页：组织教学与复习提问（二）

组织教学：

• 课堂教学纪律组织。
• 教学准备：教学用挂图。
• 简要复习：四川黑茶品质及加工工艺与技术。
• 提问：四川南路边茶的加工工艺及技术要点？

第32页：黑茶初制理论

新课内容：

• 黑茶初制理论
• 黑茶初制的特殊工艺，引起一系列内含物成分的变化，从而形成黑茶特有的色香味品质特征。
• 一、黑茶品质的形成
• 黑茶品质的共同特点是：外形叶张宽大厚实，条索卷折，色泽黄褐油润，汤色深橙黄或黄褐色，滋味醇和。

第33页：黑茶加工中色素含量的变化

黑茶加工中色素含量的变化：下表列出相关数据。

原文「11。06」中的句号为小数点误录，已按 11.06 修正；数据引自教材 P233 表8-5。

第34页：叶绿素减少与色泽

由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素A大幅减少，而一些呈黄绿色的物质如叶绿素B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加，从而使绿色减退，黄色显露。

第35页：茶多酚的变化

2、茶多酚的变化

• 见P233，表8-4。总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各组分相应减少，
• 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。
• 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类P241，表8-16。
• 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产物。如多缩甲基戊糖----（分解）羟甲基呋喃甲醛---（氨基酸）暗黑色物质。

第36页：香气的发展

（二）香气的发展

• 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺条件下，内含物变化的结果。
• 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大良挥发，或发生异构，使青臭气消失，产剩清香。同时，随低沸点成分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。
• 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促作用的综合作用下，发生变化饿形成的产物增加香气。

第37页：糖类与香气形成

• 3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下，发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。
• 4、在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。

第38页：滋味的形成

（三）滋味的形成

• 黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶素、蛋白质、糖类等物质，在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化的结果。
• 1、蛋白质分解----氨基酸-----胺，有机酸或醛类，据测定，在黑茶初制中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。
• 2、儿茶素
• （1）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。
• （2）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。

第39页：儿茶素氧化与滋味

（3）儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使茶汤滋味醇和鲜爽；茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；同时，儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应，使茶汤有酸辣味。

第40页：糖类物质发生水解作用

• （4）糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为可溶性物质，从而改善茶汤滋味。如：
• 果胶质----可溶性果胶；
• 半纤微素---微量水解；
• 糖----（O2）有机酸-------（儿茶素氧化产物或氨基酸）-------黑茶的香味物质。

第41页：初制工艺与品质的关系

二、初制工艺与品质的关系

• 黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基础外，还有其独特的初制工艺技术。
• 概况起来，它有两个特点，即从杀青到干燥，每道工序都要保湿保温，其次，它有独特的渥堆工序。

第42页：杀青与品质的关系

（一）杀青与品质的关系

• 黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应把好三个要点：
• 1、洒水灌浆
• 黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。同时，使叶绿素在高温湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。

第43页：高温短时

2、高温短时

• 因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性，制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。
• 3、投叶量要多
• 有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶质软化，同时，因杀青锅大，投叶量多，也有利于提高功效。
• 总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其它因素次之。

第44页：揉捻与品质的关系

（二）揉捻与品质的关系

• 揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外形色泽、茶汤、滋味浓度也有一定影响。因此，揉捻应把住两个技术关键。
• 1、趁热揉捻
• 影响揉捻的因素很多，如揉捻机大小、转速、叶温高低、揉时、加压轻重等。但以趁热揉捻，叶温较高为最重要。因为，鲜叶粗老，叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不利于揉成条，也不易揉破叶细胞。

第45页：趁热揉捻的好处

但在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质，并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。

第46页：轻压、短时、慢揉

2、轻压、短时、慢揉

• 在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。而大部分叶片并不因为重压而成条，给品质带来不利影响。

第47页：渥堆与品质的关系

（三）渥堆与品质的关系

• 渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”不同，而是堆大，堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。
• 黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。

第48页：渥堆的三个技术要点

• 渥堆应把好三个技术要点。
• 1、保温保湿
• 适宜条件是：RH%为85%左右，室温一般应在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。如水分过多，易渥烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不均匀。

第49页：渥堆保湿措施

• 为了保持渥堆中水分不致散失或散失微小，除注意调节室内相对湿度外，可在堆面加盖湿布等物，尤其是在叶少堆小的情况下，通常要采取这种措施，既保持渥堆叶的含水量，又能促进化学变化。
• 在渥堆中，保湿也是形成品质优次的重要措施。杀青叶趁热揉捻，及时渥堆，都是保湿措施。

第50页：堆实筑紧

2、堆实筑紧

• 渥堆既要保温保湿，茶坯就要适当筑紧，但不能过度紧。因渥堆是在湿热作用下，部分多酚类化合物适度氧化，需要一定的空气，只需把成团的揉叶堆起，稍加压实即可。待堆24H左右，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开堆复揉。
• 渥堆不足，叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，而且干茶色泽不润，香味淡薄。

第51页：适度供氧

3、适度供氧

• 一方面是多酸类化合物的适度氧化需要氧气。另一方面在黑茶渥堆中，有青霉苗，黑曲菌、黑根足菌等真菌类微生物繁殖，右这些真菌类微生物具有氧化酶的特性，可代替多酸氧化酶的作用，引起多酚类的变化，使叶色由暗绿色变为黄褐色。

第52页：综上所述

综上所述，黑茶渥堆的实质，主要是在湿热作用下，多酚类化全物自动氧化的结果。即在一定保温保湿的前提下，随渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加盛，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质基本形成。

第53页：干燥与茶叶品质的关系

（四）干燥与茶叶品质的关系

• 干燥是水分散失最多的一个过程。干燥中，多酚类化合物有少量的下降，由渥堆叶的12.22%，降到毛茶的11.93%.叶绿素的变化最多,由渥堆叶的0.88mg/g,降到毛茶的0.28 mg/g。两者变化，使叶色更加黄褐，多酚类减少是自动氧化的缘权，而叶绿素的下降是要是湿热分解作用，其次不有脱镁作用所致。

第54页：组成茶场的滋味

• 组成茶场的滋味，是一切可溶性物质的混合体，在干燥过程中，虽然各种化学成分有增有减，有多有少的变化，但总的趋势是下降。如多酚类，水浸出物总量均有所下降，这使茶汤粗涩味进一步减轻而变得醇和。
• 黑茶干燥采取低温长烘，有利于品质的提高。

第55页：黑茶理论复习题

复习题

• 渥堆与黑茶品质的形成有何相关性？
• 黑茶生产有何重要意义。