07 第六章 黑茶 .ppt

第1页：第六章白茶概述

第六章白茶白茶为我特产，主要在福建省生产、台湾也有少量生产，83年江西上饶县也开始创仙台大白。白茶由于性清凉，迟热降，有治病效果，所以深受海外侨胞的欢迎。白茶也主要为侨销。以港、澳为主，其它如新加坡、马来西亚、西德等国家亦有少量销售，出口的白茶以中国白茶和白牡丹出口。白茶的创制约在1796年前后，居现在近两百年的历史了。白茶的制

第2页：白毫银针

白毫银针：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。然而它的鲜叶要求是纯的肥壮茶芽，并规定“十不采”：雨天不采、露水不采、细瘦芽不采、紫色不采、损伤芽不采、出伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、有病弯曲芽不采、长1芽3、4叶的芽不采。采下的肥壮芽头忌紧压，并及时运送茶

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第5页：白牡丹萎凋

• 白牡丹鲜叶加工过程分萎凋和干燥两个工序。萎凋是品质形成的关键。
• 1．萎凋：白茶萎凋方法较多，有室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋等，采用萎凋的形式要根据天气和叶质来确定。
• 1）室内自然萎调：萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入，场所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度，春茶室温18-25℃，相对湿度67-

第6页：加温萎凋

2）加温萎凋：加温萎凋就是人为的提高室内温度的方法进行萎凋，温度控制在29-30℃，不超过32℃不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。萎凋室要通气透风，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉中水分补充不上，叶内理化变化不足，造成芽叶干枯变红。加温萎凋时间要求不少于36小时，当萎凋叶达6

第7页：萎凋程度与并筛

白茶萎凋程度主要凭感官判断，即当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰绿或铁青，叶态如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时“并筛”。并筛就是将雨水筛叶并为一水筛。如果不呈现“翘尾”，则可能是湿度大，叶片失水不够，也可能是叶子互相有重迭或受压，这样叶子失水受阻，难达到均匀一致的要求。并筛后继续萎凋，并且要根据失水情

第8页：白茶烘焙

1）烘笼烘焙：萎凋叶达九成干就应及时烘焙，每烘笼约摊叶2-3斤，火温70-80℃，时间约15′-20′，若为加温萎凋叶只达六、七成干，则采用两次烘焙，初焙用明火，约100℃复焙用暗火，温度约80℃摊叶1.5-2斤，每次时间10′-15′，初焙后摊放一段时间使水分分布均匀再烘焙。在烘焙要注意