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本课件讲解我国名茶，先说明名茶产于优越自然环境、依赖严格精细的采制技术与优良品种，并回顾贡茶发展与十大名茶，随后分别介绍龙井、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片和洞庭碧螺春的品质特点、采摘标准与炒制烘焙工艺。
第九章名茶名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世
我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的
一、名茶产于得天独厚优越的自然环境
二、严格精细的采制技术
三、名茶都采自特定的优良茶树品种茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色
我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已
我国60-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭
第一节名茶采制一、龙井龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂
2．炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青
炒制手势有抖、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称‘十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的
辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温约60-80℃，先高后低，投叶量高级茶为250-300
二.太平猴魁太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我
猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），
2.采摘特点太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当地茶农在长期生产实践中，总结出“
上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可
3.加工工艺与技术加工工艺：分杀青和烘焙两道工序。杀青：用深底平锅（深0.5m，口径0.7m），以炭作燃料，
烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上
二烘：又称老烘。温度控制在80℃左右，以后任其自然下降，叶量为头烘的7-8
三、黄山毛蜂黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之
品质特点：黄山毛峰分特级及l一3级。特级黄山毛蜂又分上、中、下三等，1—3级各分两个等。特级
鲜叶要求：黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、
1.杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150一130℃左右。每锅投叶量，特级200
3.烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90
四、六安瓜片六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜
六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、
六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30
小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.5—3公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。
五、洞庭碧螺春品质特点：条形纤细，卷曲成螺，白毫显露绿隐，清香文
制作：碧螺春制法有杀青、揉捻搓团，干燥三个基本过程。各个过程连续进行，一锅到底，一气呵成，全程时间
3）搓团显毫：这时锅温降为60-70℃，一锅揉坯分成两团，即将叶置于两手掌中搓团，每团搓4-5
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