08 第八章 红茶初制.ppt

第1页：第八章 红茶初制目录

第八章 红茶初制：本章先概述红茶种类与发展简史，再分红碎茶与工夫红茶两条线路讲解萎凋、揉切（揉捻）、发酵、干燥各工序，最后归纳初制技术理论。

• 第一节 概述
• 第二节 红碎茶初制
• 第三节 工夫红茶初制
• 第四节 红茶初制技术理论

第2页：红茶的种类与发展简史

红茶的种类

• 小种红茶：品质特征、工艺流程
• 工夫红茶（红条茶）
• 红碎茶（切细红茶）
• 速溶红茶

说明：源文件中的「72-74年」按20世纪七十年代理解，此处写作1972~1974年。

第3页：红碎茶的品质要求

类型

分叶、碎、片、末四大类型。

品质总要求

外形：规格分清，色泽鲜润，净度好；内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓，汤色、叶底红艳明亮。

加牛奶后汤色优次顺序：粉红明亮 → 棕红明亮 → 姜黄 → 灰白带暗。另有四套标准样分别规定不同产区红碎茶的品质要求。

第4页：红碎茶的四套标准样

云南生产的云南大叶种红碎茶

注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。

其他地区生产的云南大叶种红碎茶

夏季：要求滋味浓强，汤色红亮；秋季：要求香气鲜爽；春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好。

四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的中、小叶种红碎茶

要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度。

浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶

源文件本项内容未展开。

第5页：红碎茶萎凋的目的与程度

萎凋目的

蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻；增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。

萎凋程度

叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团、松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

第6页：红碎茶萎凋的方法

萎凋方法分自然萎凋与人工萎凋两大类，人工萎凋可不受天气限制、便于控制程度。

自然萎凋

室内自然萎凋；日光萎凋。

人工萎凋

萎凋槽萎凋；室内加温萎凋；萎凋机萎凋。

第7页：红碎茶揉切的目的与程度

揉切的目的

破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行；起做形作用；揉切后液汁粘于表面，便于冲泡利用。

揉切程度

茶条紧卷，成条率80%以上；茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出；细胞破损率：条茶70%~80%，碎茶95%以上。

第8页：红碎茶揉切的技术组合

红碎茶揉切按所用机械的不同，有下列五种常见组合方式，用以控制颗粒规格与细胞破损率。

揉切的五种机械组合

• 揉捻机＋转子机（半传统制法）
• 转子机组合
• LTP＋CTC
• 洛托凡＋CTC
• 挤揉机组（包包机）

第9页：揉捻机机型

本页为揉捻机的设备图示，对照展示40型与90型两种揉捻机机型。源文件未提取到设备参数说明，建议对照原图补充机型规格与适用茶类。

第10页：揉切机械

本页为揉切机械的设备图示，展示洛托凡、CTC机、挤揉机与LTP机等红碎茶揉切设备。源文件未提取到设备说明文字，建议对照原图补充各机型的作业特点。

第11页：红碎茶发酵的目的与方法

发酵的目的

增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味；在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。

自然发酵

摊叶厚度4cm，室温22~26℃，相对湿度90%以上；时间与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系。

人工控制发酵

摊叶厚度4~6cm，叶温22~26℃，相对湿度95%以上；发酵时间30min起，视叶相而定。

第12页：红碎茶干燥的目的

干燥的目的

利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质；蒸发水分，便于贮藏，保持品质；散发青草气，发展茶香，提高品质。

干燥程度

毛火：含水量低于20%；足火：含水量低于5%。

第13页：红碎茶干燥方法的比较

说明：源文件对一次干燥的优次描述写到「鲜爽度」处截断，二次干燥的品质对照结论原文未给出，此处以「源文件未列出对照结论」标示。

第14页：工夫红茶的简介与品质特征

简介

工夫红茶是我国传统茶类，产地较广；为条形茶，原料细嫩，制工精细。

品质特征

外形条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金黄色；内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。

加工流程

鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥

第15页：工夫红茶的鲜叶、萎凋与揉捻

鲜叶要求

细嫩、匀净、新鲜；采摘标准：春茶一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。

萎凋

目的与方法基本与红碎茶相同；萎凋叶含水量控制在60%~64%。

揉捻

要求成条率80%以上，叶细胞破损率80%~85%；一般采用机揉和分次揉捻（初揉 → 解块筛分 → 复揉），揉时共60~70分钟，每次各30~35分钟；加压掌握轻—重—轻的原则。

第16页：工夫红茶的发酵与干燥

发酵

摊叶厚度8~15cm，室温25~30℃，相对湿度90%以上，时间1~2h（从揉捻开始算需2~4小时）；程度：叶色达到红黄或浅红，清臭气消失，出现果香。

毛火（高温快速）

温度110~120℃，快／中速，摊叶厚1~2cm，时间10~15min，含水量20%~25%。

中间摊凉

30~40min。

足火（低温慢烘）

温度80~95℃，中／慢速，摊叶厚2~3cm，时间15min以上。

第17页：萎凋失水与物质变化

萎凋失水的途径

通过叶背气孔散发；通过叶子表皮角质层散发。

萎凋失水的规律

快 → 慢 → 快 → 慢，与叶组织失水的先后层次有关。

化学变化

酶活性的提高；多酚类物质的变化；糖类物质的变化（果胶、淀粉类物质的水解）。

第18页：萎凋中的蛋白质与芳香物质变化

蛋白质与氨基酸

蛋白质水解生成氨基酸；蛋白质与多酚类形成沉淀。

叶绿素的变化

叶绿素含量减少。

芳香物质的变化

表现在种类上；表现在数量上。

影响萎凋的因素：温度30~32℃、空气相对湿度、空气流量、摊叶厚度。

第19页：揉捻成条的基本理论

成条方式

以叶脉为中心扭卷成条；叶子前缘、后缘的反向卷曲。

细胞破损

涉及细胞破损率、细胞破损速率，以及颗粒大小、叶层厚薄、茶树品种等因素。

影响揉捻的因素

温度和湿度：适合于中温高湿的环境，室温不超过25℃，相对湿度95%以上。

第20页：揉切的投叶量与加压技术

投叶量

过多则揉捻不匀、叶温升高；过少则成条差、效率低。

加压技术

空揉 → 轻压 → 中压 → 重压 → 轻压 → 松压。

时间

红条茶发酵1~2小时；红碎茶80~90min。

转速

50~60转／分为宜。

第21页：发酵中的化学变化

发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵）

多酚类物质的变化

氧化生成邻醌并进一步聚合，形成茶黄素与茶红素等红茶特征物质。

叶绿素的变化

多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素；发酵中酸性增强，H⁺代替Mg²⁺，使叶绿素脱镁；叶绿酶的分解作用。

蛋白质和氨基酸

蛋白质水解成氨基酸；蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水的物质。

碳水化合物

随发酵进程发生转化。

第22页：影响发酵的因素

影响发酵的因素

细胞破损的情况；温度（20~30℃）；湿度（茶坯本身的含水量、空气中的相对湿度）；氧气与叶层厚薄。

发酵时间

从揉捻开始计算，一般工夫红茶2~4小时，红碎茶80~90分钟；工夫红茶以适度为宜，红碎茶以适度稍偏轻为宜。

第23页：多酚类物质的变化途径

多酚类物质的变化（反应途径）

多酚类化合物 ⇌ （多酚氧化酶＋氧）→ 邻醌 → 聚合／还原 → 联苯酚醌类 → 双黄烷醇类 → 氧化 → TF类（茶黄素）→ 偶联氧化（需O₂）→ TR类（棕红色，茶红素）→ 与蛋白质结合沉淀 → 氧化 → TB类（棕黑色，茶褐素）。

说明：源文件中本页为带箭号的反应流程图，符号与文字粘连较紧密，此处按箭头顺序转写为文字路径，未作表格切分；建议对照原图核对各步产物的对应关系。

第24页：干燥的原理与失水规律

原理

通过热交换，使叶内水分汽化。

水分散失的规律

表层水分逐渐汽化蒸发；内层水分逐渐向表层扩散，再由表层散发到空气中。

原则

分次干燥、中间摊凉；毛火快烘、足火慢烘；嫩叶薄摊、老叶厚摊。

干燥初期的理化变化：水分蒸发、体积缩小；酶钝化，而茶黄素、茶红素在干燥初期氧化仍在进行。

第25页：干燥中的品质变化与影响因素

• 水化果胶与其它胶状物逐渐形成一层具有光泽的薄膜，包裹着茶叶，使色泽红而乌润
• 内含物变化，总的趋势是减少

影响干燥的因素

• 温度
• 风量：低风速、大风量（0.5m/s）
• 时间
• 摊叶厚度：宜薄不宜厚
• 摊凉时间：30min左右，以凉透为好