第1页：第七章 青茶初制概述
- 发展简况
- 简史：1855年福建安溪；产区：广东、福建、台湾；销区：侨销和内销。
- 品质特征
- 外形条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色；内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。
第2页：青茶的原料要求
- 对茶树品种的要求
- 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶。
- 对内含物质的要求
- 醚浸出物含量高。
- 采摘要求
- 成熟度：嫩梢全部或部分展开，生育即将成熟，形成驻芽时，采摘一芽三、四叶。
第3页：青茶初制的工艺流程
工艺流程：鲜叶 → 晒青 → 凉青 → 做青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥
其中做青是形成青茶品质的关键工序，由摇青与静置反复交替完成；晒青与凉青为做青创造条件，杀青终止酶促氧化，揉捻与干燥塑造外形并固定品质。
第4页：晒青的目的与方法
- 晒青的目的
- 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气；散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。
- 方法
- 摊叶厚度2~3cm以下，并适时翻叶；晒青时间视天气与叶质而定。
- 晒青程度
- 手摸叶子软、滑、不刺手；以顶叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔软、失去光泽、变暗绿色；手持嫩梢基部，顶端下垂，即为晒青适度。
第5页：凉青的环境与程度
- 环境
- 湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射。
- 时间
- 视叶相变化而定。
- 程度
- 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，呈萎凋状态，即为适度。
第6页：做青的方法与程度
做青是青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程交替组成。
- 摇青
- 作用：通过碰撞摩擦使叶缘细胞破损，促进酶促氧化；方法：手工碰青、摇筛、摇青机摇青。
- 凉青（静置）
- 使水分重新分布，内含物继续转化。
- 做青程度
- 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿；叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气。
第7页：摇青机与凉青架
本页为摇青机与凉青架的设备图示，展示摇青机、三层摇青机、晾青架与活动晾青架等做青用具。源文件未提取到设备说明文字，建议对照原图补充其结构与作业特点。
第8页：青茶杀青的目的与程度
- 杀青的目的
- 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。
- 方法
- 手工杀青、机械杀青。
- 程度
- 叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气。
第9页：青茶的揉捻与干燥
- 揉捻目的
- 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味；方法有手工与机器两种。
- 干燥目的
- 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质。
- 干燥方法
- 焙笼、机器。
- 干燥程度
- 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%以下。
第10页：青茶初制技术理论
- 鲜叶与青茶品质特点
- 要求鲜叶有一定的成熟度。
- 初制技术对品质的影响
- 晒青：失水，酶活性提高；做青：行水；杀青：高温、快速、多闷、少扬；揉捻：热揉、少量、重压、短时；干燥：毛火、足火、文火。
