页数：8页文件大小：127.5 KB来源： 制茶学ppt课件
本课件讲解制茶原料鲜叶，先给出鲜叶定义与化学组成的共同特征，再逐项说明水分、多酚类、酶、糖类、芳香物质等成分的含量与作用，最后落到鲜叶质量的四度衡量、管理要点与进厂验收分级方法。
鲜叶化学组成的共同特征
鲜叶主要化学成分含量表
| 成分 | 含量 | 含量基准与归属 |
|---|---|---|
| 水分 | 75% | 占鲜叶重量，由自由水与束缚水组成 |
| 干物质 | 25% | 占鲜叶重量 |
| 有机化合物 | 93%~96% | 占干物质 |
| 蛋白质 | 17% | 占干物质，含氮化合物 |
| 氨基酸 | 7% | 占干物质，含氮化合物 |
| 生物碱 | 3%~5% | 占干物质，含氮化合物 |
| 酶 | — | 占干物质，含氮化合物，原文未给数值 |
| 有机酸 | 3% | 占干物质，无氮化合物 |
| 多酚类 | 20%~35% | 占干物质，无氮化合物 |
| 糖类 | 20%~30% | 占干物质，无氮化合物 |
| 脂肪酸 | 8% | 占干物质，无氮化合物 |
| 芳香物质 | 0.003%~0.02% | 占干物质，无氮化合物 |
| 色素 | 1% | 占干物质，无氮化合物 |
| 维生素 | 0.24%~1% | 占干物质，无氮化合物 |
| 无机化合物 | 4%~7% | 占干物质 |
| 水溶性灰分 | 50%~60% | 占灰分总量 |
说明：源文件中的成分表为树状层级结构（干物质下分含氮化合物与无氮化合物），此处按「成分—含量—含量基准与归属」三列平铺还原；「酶」一项原文未给出具体含量，以「—」标示。各成分的占比基准不同（水分与干物质占鲜叶，其余占干物质），阅读时请注意区分。
鲜叶管理的重要性（堆积变质的主要反应）
此外须防止机械损伤，做到「三不」要求（源文件未展开具体内容）。
海南岛南海农场鲜叶定级表
| 级别 | 主要芽叶组成 | 匀度 | 鲜净度 |
|---|---|---|---|
| 一级 | 一芽二叶占30%，一芽三叶初展占50%，其余为同等嫩度的单双片对夹叶 | 不合标准的芽叶不超过2%（达3%~5%降为二级，达6%~8%降为三级，8%以上为级外） | 各级均要求鲜叶的鲜度和净度，否则分别降一级处理，严重者当劣变叶处理 |
| 二级 | 一芽二叶占20%，一芽三叶初展占40%，其余为同等嫩度芽叶 | 不合标准的芽叶比例要求同上，超标即降等级外 | 要求同上 |
| 三级 | —（原文未列出具体组成） | —（原文未列出） | 要求同上 |
| 级外 | —（原文未列出具体组成） | —（原文未列出） | 要求同上 |
说明：源文件本页表格在「二级」行之后被截断，三级与级外的芽叶组成、匀度要求原文未给出，此处以「—」标示，其鲜净度要求与前两级相同；前页正文说明全批共分一级、二级、三级与级外四个等级。
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