06 第六章 白茶.ppt

第1页：第六章 白茶概述

§1 概述：白茶是六大茶类中工序最简的一类，本节介绍其历史起源与主产、主销区域的分布。

历史

清朝。

产销区

主产福建、台湾；主销港、澳等地区。

第2页：白茶的分类与品质特点

白茶有两种常用分类方式：

依茶树品种分

大白、水仙白、小白。

依鲜叶嫩度分

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

品质特点

性清凉，退热降火，有治病功效。

第3页：白毫银针的品质特点

品质特点

外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。

福鼎银针

芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。

政和银针

芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。

制法

福鼎制法与政和制法均经萎凋，再行烘焙干燥。

第4页：白茶的毛茶加工技术

筛分

用6号或7号筛，筛面为特级，筛底为一级。

拣剔

摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物。

复火

为减少水分和便于装箱进行复火，80~85℃、10~30min。

装箱

趁热装箱，装箱时速度要快。

常用设备有阶梯拣梗机与抖筛机。

第5页：白牡丹的品质特点

品质特点

外形芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无损，青面白底；内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮，叶底浅灰、肥厚嫩匀，叶脉微红。

第6页：大白、小白与水仙白的品质比较

大白

叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味鲜醇。

小白

叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口。

水仙白

毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带黄红，香高、味浓，汤色黄亮；多用其拼配其他白茶，以提高香气与滋味。

第7页：白牡丹的萎凋与干燥

萎凋

室内自然萎凋50~60h；复式萎凋；加温萎凋。

干燥

烘笼烘焙70~80℃；烘干机烘焙；再经拣剔。

常用设备包括链板式烘干机与烘焙笼。

第8页：白茶初制技术理论

萎凋

• 外形：芽叶失水萎软，形成白茶特有的外形与白毫显露
• 干物质的变化：随萎凋进程发生转化
• 糖类变化：水解与消耗并存
• 蛋白质和氨基酸：蛋白质水解使氨基酸增加
• 酶活性的变化：随失水而增强，带动内含物转化

烘焙萎凋：以烘焙方式完成干燥并固定品质。