第1页：第三章 绿茶初制目录
第三章 绿茶初制
- §1 概述
- §2 长炒青绿茶初制
- §3 大叶种炒青绿茶初制
- §4 烘晒青绿茶初制
- §5 蒸青绿茶初制
- §6 绿茶初制技术理论
第2页：绿茶初制概述与鲜叶要求
- 发展历史
- 绿茶为我国最早产生的茶类，由蒸青团茶发展到炒青散茶。
- 品质要求
- 炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青）、烘青、晒青。
- 对鲜叶的要求
- 嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展，高档绿茶要求更高；叶色：绿或深绿；叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形；品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。
- 产销状况
- 绿茶为我国产量最大、产区最广的茶类。
第3页：各类绿茶的品质比较
炒青
- 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。
- 圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润；内质香气清纯，味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。
- 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显露。
第4页：长炒青工艺流程与杀青
工艺流程：鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 干燥
- 杀青的目的
- 破坏酶的活性；蒸发部分水分；散发青气，发展茶香。
- 杀青的原则
- 高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
第5页：杀青的方法与程度
- 方法
- 手工杀青；机械杀青（锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青）。
- 程度（适度标准）
- 叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团、稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
第6页：锅式杀青机与滚筒杀青机
本页为锅式杀青机与滚筒杀青机的设备图示，对照展示长炒青绿茶机械杀青的两种主要机型。源文件未提取到设备参数说明文字，建议对照原图补充两种机型的构造与作业特点。
第7页：长炒青揉捻的目的
- 揉捻的目的
- 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡。
- 方法
- 手工揉捻与机械揉捻两类。
第8页：揉捻的技术与程度
- 技术
- 投叶量：揉桶2/3左右；温度：嫩叶冷揉，老叶热揉；时间和压力：轻→重→轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。
- 程度
- 成条率80%以上；细胞破损率45%~65%；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
第9页：长炒青干燥的目的
- 干燥的目的
- 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化；散发青草气，巩固和发展茶香；紧结茶条，塑造外形；蒸发水分，固定品质，便于贮运。
- 方法
- 手工锅炒、烘焙；机械烘干机。
第10页：干燥的程度与含水量
三次干燥
- 烘二青：含水量50%左右
- 炒三青：含水量20%左右
- 辉锅：含水量5%左右
二次干燥
第11页：绿茶加工视频
本页为绿茶加工视频的嵌入位，以实拍影像演示绿茶初制过程。源文件仅给出视频标题，未提取到视频解说文字，建议对照视频内容补充本页要点说明。
第12页：大叶种炒青绿茶初制
- 品质特点
- 外形条索粗松；内质滋味浓爽，香气清浓，汤色黄，叶底黄匀。
- 鲜叶要求
- 一芽二叶、一芽三叶初展。
- 加工工艺
- 轻萎凋 → 杀青 → 揉捻 → 干燥。
第13页：大叶种炒青加工工艺参数
- 轻萎凋
- 目的：蒸发部分水分，促进内含物的转化。
- 杀青
- 220~240℃，6~10min；杀青叶含水量60%~62%。
- 揉捻
- 35~40min；叶细胞破损率45%~60%，成条率85%以上。
- 干燥
- 烘二青：风温105~115℃，快速或中速，二青叶含水量20%左右；辉锅：60~70min，火温先高后低，由投叶时的100℃逐渐降到60℃，毛茶含水量控制在5%以下。
第14页：烘青绿茶初制
- 工艺流程
- 杀青 → 揉捻 → 干燥（烘干）
- 杀青
- 与眉茶相同。
- 揉捻
- 程度比炒青绿茶轻。
- 干燥（人工或机器烘干）
- 毛火含水量20%；足火含水量5%以下。
第15页：晒青绿茶初制
- 品质特点
- 外形条索紧结，显毫，色泽黄绿；内质有日晒气，滋味纯和，汤色黄明，叶底完整显暗。
- 工艺流程
- 杀青 → 揉捻 → 干燥（晒干）。
第16页：蒸青绿茶初制与玉露茶
- 产地
- 国外：日本、印度、前苏联；国内：浙江、江西、福建、湖北、（台湾）。
- 种类
- 玉露、煎茶、玉绿、碾茶。
- 玉露茶品质特点
- 外形条索紧细挺直、呈松针形、鲜绿豆色；内质香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明亮，叶底翠绿匀整。
- 鲜叶标准
- 特级：一芽一叶；一级：一芽二叶初展；二级：一芽二叶。
第17页：玉露茶的加工工序
玉露茶加工工序：玉露茶属蒸青绿茶，鲜叶经蒸汽杀青后依次经过下列七道工序，反复炒揉与整形上光，以形成松针形外形与清绿明亮的汤色。
第18页：碾茶的制法
碾茶的制法：碾茶是蒸青绿茶中工序最简的一类。
- 特点
- 蒸青后不揉直接干燥；干茶色泽格外浓绿；饮时要先碾成碎末。
- 工序
- 蒸青 → 干燥。
第19页：绿茶初制技术理论目录
§6 绿茶初制技术理论：本节从色泽、香气、滋味三个方面说明绿茶品质的形成机理，并分析摊放、杀青、揉捻、干燥各工序对品质的影响。
- 绿茶品质的形成
- 香气的发展
- 滋味的转化
- 初制技术对品质的影响
第20页：绿茶品质的形成
色泽的形成：干茶色泽、汤色、叶底色泽。
- 叶绿素变化
- 热作用下氧化；脱镁；水解。
- 其他色素
- 花黄素、儿茶素、花青素等水溶性色素共同影响汤色与叶底。
第21页：绿茶滋味的转化
滋味的转化
- 多酚类
- 异构化；自动氧化；与蛋白质结合；脱羧。
- 氨基酸
- 参与滋味构成，是鲜爽味的重要来源。
- 糖类
- 对滋味的醇和度与回甘有贡献。
第22页：初制技术对品质的影响
初制技术对品质的影响
- 鲜叶摊放：促进内含物轻度转化，为品质打下基础
- 杀青：决定酶活性是否彻底破坏，关系清汤绿叶
- 揉捻：影响条索外形与茶汁泡出程度
- 干燥：固定品质、发展茶香并塑造最终外形
