第1页：第三章绿茶加工
第三章绿茶加工
- 本章重点:
- 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程
第2页：第三章绿茶加工
第三章绿茶加工
第3页：第一节眉茶初制（炒青制法）我国绿茶生产
第一节眉茶初制（炒青制法）我国绿茶生产，以眉茶为首。
各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称
第4页：一.眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相
一.眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
第5页：一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品
一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的:
- （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味
- （二）散发青气、发展茶香
- （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成
- （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条
第6页：总之，破坏鲜叶的组织与结构
•总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
第7页：二、杀青技术因素与技术措施
二、杀青技术因素与技术措施（一）高温杀青，先高后低。
（二）抛闷结合，多抛少闷。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀。
杀青技术措施，主要有三点。
第8页：（一）高温杀青
（一）高温杀青，先高后低酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。
如过氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时，活性就明显下降。
多酚氧化酶在15-55℃的范
第9页：不同投叶量对杀青的温度要求不同
不同投叶量对杀青的温度要求不同：杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味（一）高温杀青，先高后低
第10页：高温杀青的另一个重要作用
高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。
主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。
（一）高温杀青，先高后低
第11页：高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青
高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。
其中占鲜叶香气物质总量６０%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香
第12页：（一）高温杀青
（一）高温杀青，先高后低
- 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气
- 先高后低：炒法与叶温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶
第13页：（一）高温杀青
（一）高温杀青，先高后低
- 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
第14页：（一）高温杀青
（一）高温杀青，先高后低
- 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
第15页：（一）高温杀青
（一）高温杀青，先高后低
- 高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学
第16页：（二）抛闷结合
（二）抛闷结合，多抛少闷。
- 在杀青方法上，应该是“抛闷结合，多抛少闷”。这也是杀青技术应掌握的原则之一。
第17页：（二）抛闷结合
（二）抛闷结合，多抛少闷。
- 抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组
第18页：（二）抛闷结合
（二）抛闷结合，多抛少闷。
- 抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位
第19页：（二）抛间结合
（二）抛间结合，多抛少闷。闷炒优点：从表６-3可以看出，闷炒时叶温较高，提前1ｍin最高叶温到来也就相应提前1ｍin 。
闷炒叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
第20页：（二）抛间结合
（二）抛间结合，多抛少闷。
- 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。
- 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。
- 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的
第21页：（二）抛闷结合
（二）抛闷结合，多抛少闷
- 抛闷结合，多抛少闷：所以采取‘“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。
第22页：（三）嫩叶老杀
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
- 所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；
- 所谓嫩杀，就是叶子失水适当
- 嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。
第23页：（三）嫩叶老杀
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
- 老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
第24页：三、杀青方法基本实现机械化生产
三、杀青方法基本实现机械化生产（一）锅式杀青机（二）滚筒杀青机（三）槽式杀青机
第25页：（一）锅式杀青机
（一）锅式杀青机
- 投叶量：应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当增加；雨水叶，投叶量不可过多。
第26页：（一）锅式杀青机
（一）锅式杀青机
- 方法：正常芽叶下锅后先抛炒３min，后闷炒1-2 min，再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。
- 时间：因锅温与叶量以及叶子质量而异。58型和67型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下。一般约需9-12min。
第27页：（一）锅式杀青机
（一）锅式杀青机
- 一灶二锅或一处三锅杀青机:是连续杀青机。一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，一般均为300 ℃以上；第二、第三只锅充分利用余热。温度逐渐下降，分别在260～280℃和120～160℃左右，它比一般杀青机可节省燃料约50％．
第28页：（二）滚筒杀青机
（二）滚筒杀青机
- 目前应用已有多种类型。以中国农业科学院茶叶研究所研究设计的60型滚筒式绿茶杀青机为例，该机筒体直径60-80cm，筒长为400cｍ。该机用煤或柴作燃料。
第29页：（二）滚筒杀青机
（二）滚筒杀青机
- 操作步骤：先将炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，以免筒体变形。接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。当筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。待开始出叶时再
第30页：（二）滚筒杀青机
（二）滚筒杀青机
- 注意事项：
- 投叶量：叶子在筒内经历2.5~3ｍiｎ，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
第31页：（二）滚筒杀青机
（二）滚筒杀青机
- 锅温：杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。
- 当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。
第32页：（三）槽式杀青机
（三）槽式杀青机
- 优点：槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。
- 缺点：槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中
第33页：三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司
三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
第34页：新型杀青机微波杀青
新型杀青机微波杀青
第35页：四、杀青程度
四、杀青程度
- 杀青程度：杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示方法，主要有二：
- 一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。
- 二是以杀青叶外观叶相来表示。
第36页：四、杀青程度在正常情况下各级鲜叶的含
四、杀青程度在正常情况下各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表６－５
第37页：四、杀青程度
四、杀青程度
- 杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条
- 具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香
第38页：二．揉捻揉捻的目的及程度标准以做介绍
二．揉捻揉捻的目的及程度标准以做介绍（一）揉捻技术：揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，才能提高质量，保证优良产品。
揉捻机种类：
第39页：目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。
现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机休２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—
第40页：１．投叶量
１．投叶量：投叶理的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶理过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁啐叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。
因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。
各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。
第41页：2．压力和时间
2．压力和时间：炒青绿茶要求香索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。
形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。
揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握。
揉捻过程中掌握：压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。
第42页：中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节
中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压２－３次），轻压５分钟下机老叶：揉４０－５０分钟左右。
压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３次），松压５分钟下机老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子时进行筛选筛分，筛下叶
第43页：3．揉后注意问题
3．揉后注意问题：揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。
切勿之置，以免叶色多黄，尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。
第44页：三．干燥干燥目的及适度标准已价绍一
三．干燥干燥目的及适度标准已价绍一），干燥技术：眉茶干燥工序分三次进行。
即滚湿坯，炒毛坯，炒干。根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：
第45页：1．锅炒
1．锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低）①锅炒毛坏（温坏和毛坏）掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。
炒３０分钟（即七成干）左右，手握有触手的感觉便起锅。
摊晾半个小时，
第46页：②锅炒足干主要继续蒸发水分使毛茶含水量下
②锅炒足干主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。
同时进行整形做色，发展茶香温度应先高后低.投叶量为10—15斤左右，叶子下锅时温度90-100℃，随着叶内水分的减少温度慢慢降低至60℃左右。
全程炒40-60分钟，手捻茶条成粉末，便起锅。
稍摊晾后装袋
第47页：①锅炒利弊锅炒毛坯和锅炒干燥方法是过去屯
①锅炒利弊锅炒毛坯和锅炒干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。
只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的茶条。
但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。
足干阶段叶含水量降至15%左右，叶子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。
第48页：④改进：上述问题的解决方法
④改进：上述问题的解决方法：一方面对机械进行改进，适当调节炒干机的转速。
炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角40度，中炒手与主轴夹角20度。
在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低另一方面，
第49页：2.烘或滚湿坏——锅炒毛坯——锅炒至
2.烘或滚湿坏——锅炒毛坯——锅炒至干这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段。
这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。
目前烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。
第50页：手拉百页烘干机烘坯生火后开动鼓风机使热空
手拉百页烘干机烘坯生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。
当进风口热空气温度达到120~130℃才开始上叶。
摊叶厚度1~1.5cm。每3~5分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板，然后在第一层百页板上再上叶，上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口。
第51页：①自动烘干机烘坯此法采用高温
①自动烘干机烘坯此法采用高温，快速，薄摊。
进风口温度120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约10分钟左右，出叶含水量40%，失水率15—20%时即下机。
叶子要立即摊开，厚度5cm，摊晾20分钟左右。
第52页：④滚筒炒坯炒干机炒干是以滚代炒的方法
④滚筒炒坯炒干机炒干是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。
操作时，温度150℃，每筒投叶量20—30斤，上叶后5分钟开动风扇进行排气。
全程滚15—20分钟，达三、四成干，即下叶⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。
达七、八成干下叶，摊晾30
第53页：3.滚温坯——炒毛坯——滚呈干
3.滚温坯——炒毛坯——滚呈干
- 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度100℃，以后逐渐下降。机转速20—24转/分，投叶量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。
第54页：4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干
4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干
- 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌握100~110℃，投叶量40—50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。以后根据水气多少，随时开动风扇。
- 一般滚25—30
第55页：5.全滚
5.全滚
- 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。
第56页：第二节珠茶的初制
第二节珠茶的初制
- 一.定义
- 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶
- 二.产地
- 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新品、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县
- 毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，
第57页：第二节珠茶的初制
第二节珠茶的初制
- 三.品质特征
- 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香气味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整
- 四.制作工艺
- 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤
- 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机、小锅、对锅、
第58页：四.制作工艺
四.制作工艺
- （一）.杀青
- 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，
第59页：（一）.杀青
（一）.杀青
- 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温，使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，
第60页：（一）.杀青
（一）.杀青
- 杀青叶适度标准：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。
第61页：四.制作工艺
四.制作工艺
- （二）揉捻
- 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同
- 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟
- 揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄
第62页：四.制作工艺
四.制作工艺
- （三）干燥
- 珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅
- 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，
第63页：（三）干燥
（三）干燥
- 1.滚二青
- ①炒二青方式
- 揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，由于揉捻叶直接上锅，多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失茶汁，影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽
第64页：1.滚二青
1.滚二青
- ②滚炒二青技术参数
- 滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃时同以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min。
第65页：1.滚二青
1.滚二青
- ③滚炒二青优缺点
- 优点:
- 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，
第66页：1.滚二青
1.滚二青
- 缺点:
- 由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制做率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀
第67页：1.滚二青
1.滚二青
- ④炒二青适度标准
- 二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。
第68页：（三）干燥
（三）干燥
- 2.炒小锅和炒对锅、炒大锅
- 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
- 炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，
第69页：2.炒小锅和炒对锅
2.炒小锅和炒对锅、炒大锅
- ①炒小锅
- 叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利
- 每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应
第70页：2.炒小锅和炒对锅
2.炒小锅和炒对锅、炒大锅
- ②炒对锅
- 珠茶鲜叶加工成圆的关键,随着珠茶炒干机的炒板往复运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，
第71页：②炒对锅•对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并
②炒对锅
- 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。
第72页：2.炒小锅和炒对锅
2.炒小锅和炒对锅、炒大锅
- ③炒大锅
- 干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定高档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干
- 每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制
第73页：③炒大锅炒大锅有时产生扁形茶
③炒大锅炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。
一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。
碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造
第74页：③炒大锅•炒大锅过程中的加盖
③炒大锅
- 炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
第75页：③炒大锅•加盖时间稍长
③炒大锅
- 加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，
第76页：③炒大锅•加盖时间相应缩短
③炒大锅
- 加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法：
- 第一种是炒大锅前段不加盖，炒至90min以后，加盖30min左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。
第77页：③炒大锅•第三种采取分次加盖的方法
③炒大锅
- 第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制90min左右后，分二、三次加盖炒制，每次加盖时间10—15min，然后去盖炒制15—20min，交替进行。
- 上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖30min
第78页：在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。
第79页：2.炒小锅和炒对锅
2.炒小锅和炒对锅、炒大锅
- 匀火炒法：就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过30min。
- 匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或叶质薄的鲜叶，
第80页：第三节烘青初制
第三节烘青初制
- 烘青绿茶产区分布较广，产理仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产
- 烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、
第81页：第三节烘青初制
第三节烘青初制
第82页：一.烘青绿茶品质特征
一.烘青绿茶品质特征
- 外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
第83页：二.烘青绿茶初制工序
二.烘青绿茶初制工序
- 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程
- 杀青基本上与眉茶、珠茶相同;揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些,揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）,以上两个工序与眉茶,珠茶相似;仅干燥过程中采用烘焙。
第84页：二.烘青绿茶初制工序
二.烘青绿茶初制工序
- 烘青干燥工序，分为毛火烘焙和火烘焙两种，
- 毛火烘焙：
- 采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，
第85页：二.烘青绿茶初制工序
二.烘青绿茶初制工序
- 呈火烘焙：
- 采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。
- 较大的茶厂，
第86页：复习题
复习题1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？
2.眉茶初制为什么要分次干燥？3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？
4.绿茶杀青的主要目的？5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点？7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
