页数：44页文件大小：1.64 MB来源： 制茶工艺课件ppt课件
本课件围绕蒸压茶展开，系统讲解湖北青砖米砖、云南紧压茶、四川边茶与湖南茯砖等的压制工艺，并配套产销概况与实例说明，逐页呈现课件图示与完整文字版，便于课堂学习与课后对照复习。
第十二章蒸压茶第一节湖北育砖、米砖压制第二节云南紧压茶制法第三节四川边茶压制第四节广西六堡茶压制
第一节湖北青砖米砖压制一.青砖压制青砖是老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又称“川字砖”。
从前集中在羊楼洞地区压制，故亦称洞砖。
过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。
现在规格减少只生产27#青砖，称为湖北青砖茶，每片净重2公斤。
年产20余万担，（2000万斤），主销内蒙古。
经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分：筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。
对照标准样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。
（一）.毛茶处理
1.拼配青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制、单级收回。
因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。
①对洒面和底面的拼配以一、二级老青毛茶组成。
毛茶入仓时，按品质优次分正、副两个堆，根据全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。
按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递逐层摊放。
②里茶的拼堆以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。
拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。
2. 筛分老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。
整理茶条，使大小、长短基本一致，达到成品品质规格要求。
洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业。
里茶筛分分切断、筛分、风选三个基本作业。
程序图10—8作为老青砖由于原料比较粗老，枝梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外形。
3.紧压将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至压砖机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商标的盒板，将铁斗模送至主压机下进行紧压。
4.冷却、定型紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却，冷却时间的长短，对砖的质量影响极大：如时间不足退砖后砖片易松脱，龟裂；适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润，一般冷却时间要一小时以上。
5.退砖把定型的铁斗模推至自动线上，由开闩机抵开铁挂耳，再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。
6.检砖检验其砖片是否匀称，面茶是否分布均匀，不合格者剔除重制，合格者进修砖机修边，然后进入干燥。
7.干燥干燥是在烘房内通进蒸汽管，热量从管壁扩散到烘房内，提高烘房温度，使叶片干燥。
将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直、整齐，以免发生倒塌。
堆垛不能靠墙，一般离墙20-30cm，垛与垛之间距离保持10cm左右，侧立的砖片间距离1cm左右，每层四块，堆叠高度为12-14层，最上一层必须与天花板有一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。
烘房温度：干燥初期1-3天保持30-40℃，中期3-4天保持40-45℃，后期3-4天保持66-70℃。
要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成层片衬脱。
同时烘房内同意排湿，干燥适度后，停止加温，让其推晾1-2天，再出烘。
二. 成品包装每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。
再装入衬有笋叶的篾篓中。每篓27块，汁净重108斤。
篾篓用篾条成“井”字形捆紧，捆好后刷唛储远。
（一）.压制定型压制定型包括：称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。
1.称茶根据洒面、底面各占6.25%，里茶87.5%的比例，称洒面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入蒸茶木戽内，洒面用篾篓装盛，一同进蒸。
2.蒸茶主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。
同时内含物在水热作用下，起一定变化，增进色、香、味。
笼内温度一般为100-102℃，叶温不低于90℃，历时2.5分钟。
蒸茶的质量直接影响到砖片的质量，要严格掌握好时间：如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发生霉变和砖面剥皮；反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。
第二节云南紧压茶制法云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶、七子饼茶、紧茶、饼茶等。
生产历史悠久，品质好，驰名国内外，远销东南亚各国和日本、意大利、法国。
一. 沱茶沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关沱茶；云南勐海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼有特异，畅销我国各地和东南亚各国；四川重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。
（一）.原料处理传统的下关沱茶，是用云南大叶种晒青毛茶压造的。
重庆生产的沱茶采用少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造，毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加工。
毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品规格较粗大。
程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为5—6孔，割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保持在12%左右。
再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。
沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序1.称茶与蒸茶目前生产的沱茶有三种重量规格（50克、100克、250克）。
称量使用感量为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量，将称好的茶，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，沱茶汽蒸，一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。
机台上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。
经过10—20秒钟，到茶吸收水分变软，含水量增加3%时为好。
蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸水分太多，变成黄熟，香气降低，甚至引起霉变。
但蒸的时间太短，叶质不易变软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。
（二）.压制技术
重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶叶，倒入金属筒内。
靠机四转动，将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。
如此往复四转，提高工效，减低了劳动强度。
2. 揉袋施压将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。
将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力加压成型。
重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。
为沱茶生产全程机构化，连续化奠定基础。
3. 定型干燥经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间的摊放，冷却定型。
待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。
茶叶在烘盘上先冷却定型8—10小时，然后送至烘房。
烘房一般采用蒸汽管道散热，来提高室内温度，进行低温慢烘。
温度应控制在70℃以下，以50℃左右为好。
温度的控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温度50℃的情况下，热度经30个小时即可下烘；冷度则要48—50小时才能达到干燥适度。
（三）成品包装各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均匀分布，表面光滑，无毛边。
边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。
合格者用商标纸进行包装。1. 紧茶每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。
24筒用篾篓盛装为一件。
2.饼茶每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，75筒一件。
用篾篓装。3.沱茶精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。
160盒用长方形胶合板箱装，每箱32个。
筒装：每沱用商标纸包。
普洱茶普洱茶的介绍（影像资料）
第三节四川边茶压制一.南路边茶压制南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。
现在只生产康砖和金光两个产品。每年15万担左右。
主销西藏、青海和四川。康砖品质较高，金光品质较差。
（一）原料处理南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。
做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进入筛分。
毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵，才能进行筛分。
金光面茶的整理：选择一、二级做庄茶原料。
经抖筛或平圆筛，提取孔经2.6cm筛下和0.8cm筛上的部分，进行风选除杂后，贮存备用。
康砖面茶的整理：用四级以下较粗老的毛茶，通平平圆筛提取4孔筛下和6孔筛上茶，经选除去杂物，再加拣剔后即可。
每孔号×孔边长≈20mm 2.54cm上排列孔的个数。
一般粗老茶，首先通过平圆筛筛分，应根据成品规格要求选配筛风。
作康砖配料，用孔经为1.5cm筛网；作金光配料，用孔经3—3.5cm的筛网。
两者均用80孔筛隔末，末子含泥沙较多应除去。
捞头部分经拣剔杂物后再进行复筛。中间部分进行分选，拣剔去杂后，分层归入净色，储存备用。
（二）配料蒸压1. 配料各种原料拼配的比例，应根据国家规定的品质标准。
产品必须根据具有的品质特征和消费者的习惯，实行测算配料。
测算配料：就是测定各种原料的水浸出物，根据标准样水浸出物的总量，计算出各种原料配料用量比例。
从表中茶叶分配比例多少，可看出康砖原料用样较多，面较广，综合反映茶叶的析料老嫩，而金光则以粗大深亮及梗为原料，配料比例确定后，进行匀摊配料。
2. 称茶根据含水量的多少及损耗率，采用茯砖称量计算公式。
由于配料有里茶与面茶之分，一块砖霉进行两次称重，称茶时必须将原料拌匀，然后再过称。
3. 蒸茶目的在于使茶坯变柔软，便于压制成型，同时尚有杀死微生物的作用。
将称出的茶倒入蒸茶器里，通入锅炉发生的蒸汽，康砖约蒸2—3秒，金少约蒸6—8秒，即可将茶拿出，摊晾待压。
4. 压制按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型7410-1联合压茶机；能自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包砖等作业。
实现了南路边茶生产全程机械化和自动化。
采用现代先进技术，具有体积小，称量标准，压成砖块整齐一致，美观大方，工人管理方便等优点。
是我国紧压茶机械中较先进的机械之一。
（四川雅安茶厂、贵州桐梓茶厂）
（三）包装贴上商标纸，用牛皮纸包装送烘房烘干。
封后用麻袋包装。
二. 西路边茶压制西路边茶历史上只压制方包茶，现在有的茶厂也压制茯砖茶，年产4万担。
主销四川河坎、藏族自治州，甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例，介绍西路边茶加工。
方包茶是将茶叶筑制在长68、高50、厚32cm的篾包中。
每包重70公斤，一个茶包就是一个大型茶块。
（一）原料处理割取一、二年生茶树枝叶晒干。
拣除非茶类杂物和粗老梗、败坏叶即成。
1、铡茶方包茶的原料梗长2—3天，要铡成长不超过3cm的短节，梗子直径不能超过0.8cm。
茶→铡→2.7cm筛分→ 筛下茶→0.15cm筛→果子筛面→绿茶→面茶
2. 筛选将铡后的茶用孔经2.7cm的筛子筛分，筛下茶叶（果子）。
再将果子用孔经0.15cm筛子割脚。
筛面通过拣除长梗、粗老梗、杂质后，即为面茶。
果子和面茶分别堆放。3. 配料方包茶地注梗子占60%，叶子45%，按比例配料，再以果成品面茶60%、40%果子为盒料。
（二）蒸制技术1. 蒸压沤堆上述60%的蒸料装入蒸桶，通入温度105—107℃，的蒸汽。
汽蒸6—7分钟，使茶坯变软。要求蒸后茶坯含水量达22—24%，盖料不蒸。
在竹度上铺3cm厚的盖料，将蒸料铺上，然后再一层盖料一层蒸料，层层踩紧，堆至一定高度。
沤堆1—2天，待叶龟变为油褐色，具有老茶香气为度。
2. 称茶炒茶堆沤后的茶叶要经炒茶，以使趁热筑色。
每炒三锅筑一包，每包70斤，所以每锅为70个/3。
称量计算出式同湖南茯砖称量公式。称好的茶坯倒入锅内，并加入0—1—1.5斤的沸茶汁，以便使茶叶梗变软，减少焦味，迅速用木杈翻炒。
至锅中发生浓厚的白烟味，即可出锅筑色。
历时1分钟左右。出锅叶温要求在90℃以上，炒坯含水量22%左右。
3. 筑包将蔑包装入木模内，将三锅炒坯叶冲紧装包，包口封固钉牢，刷上唛头。
4. 烧包和晾包将出模的茶包，重迭起码，紧密靠拢，进行烧包（俗称发小汗），堆码高度一般不超过6包，烧包时间夏天一般为3—4天，冬天4—5天，烧包二天后，将上面一层包翻面，以求烧包均匀。
烧包完成后进行晾包，俗称“发大汗”。
这是一个自然干燥过程。选择一个通风良好的场所，将茶色码成“品”字形，包与包之间须有2—3寸间隙，高度不超过8包。
经20—30天，茶坯水分含量16—20%，干燥即达适度。
第四节广西六堡茶压制六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂加工而成的。
系篓装束。年产量约3万担。品质优良。
侪销茶，主销澳州，南洋一带。一. 原料处理毛茶进仓后，按级归堆，原则上以哪级毛茶制同级的成品茶为主。
个别的可根据茶质优劣适当升降，合理并配。
毛茶付制前，先根据标准样扦拼小样，决定某批毛茶拼配的比例和加工工序。
然后按小样比例投入毛茶。
(一)筛分用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用3.6孔筛网、三至五级茶用2.6孔筛网；头子茶作降级处理；6孔面经拣除粗老梗，黄杂茶条；6孔底经割除灰末后，分别堆放备用。
( 二)拼配按原来的拼配比例，先拼小样，对照标准样，进行严格审评，待至小样与标准样内外因子符合后，再照小样拼配比例拼大堆。
拼堆时，要将各筛号茶干铺层叠，然后混和均匀，使前后品质一致。
二. 蒸制技术（一）初蒸局堆这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。
主要目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽红褐，汤色橙红，滋味醇和。
拼配好的半成品，根据干度，决定是否加水。
然后拌匀，输送入蒸茶机内，通过锅炉蒸汽进行炊蒸。
炊蒸时间按茶叶的老嫩而完，高级茶蒸得时间短时，低级茶略长些，一般在1.0—1.5分钟左右。
以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。
出蒸后，茶坯略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行局堆。
一至三级堆高80cm，四级至五级茶堆高1米，宽度1—1.3米。
一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五级茶要肆压紧，边紧中松。
局堆后密闭门窗。约经7—8天，茶堆内温度至50—60℃，要进行翻堆一次。
待茶坯发软，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。
全部需15—20天。局堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85—90%，茶坯含水量控制在18—20%，并注意经常检查，以免发霉沤烂，影响品质。
（二）变蒸包装制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。
圆盘分成三隔通底，每隔能盛茶40斤。
圆盘底板开有小孔，以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取40斤，倒入蒸汽机的一隔中，通入蒸汽进行汽蒸。
使茶坯温度达到100℃，以蒸至铅盘面上开始出大汽，手捏茶叶成团，松手不易散开为适度，注意蒸茶的时间不能太长，否则茶坯吸水过多，易引起霉变或使成茶有渥味。
一般一、二级茶须蒸4—5分钟，三至五级须蒸6—7分钟，蒸茶适度后就开动机子转动圆盘，将茶坯转入预先备好的篓内，再将竹篓移至压机下，进行紧压。
要求边紧中松。每篓分三层装压，压完一篓后，加盖用蔑扎封，即为成品茶。
三. 晾置与陈化加工的成品茶因水分含量较高，因此，先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却，散发水分。
经6—7天，篓内温度降至室温一样时，再送至仓库。
仓库要求阴晾，下面用木板垫空，不让茶篓直接放在地上，要将茶篓摆开。
茶篓入库后，即要封闭仓库，保持室内湿度85%左右。
约经两个月后，汤色达理想时，再打开窗门，在仓库放上半年后，汤色变得更浓，且产生陈香，形成六堡茶红、浓、醇、陈特点。
如茶面上产生金黄色霉点，品质更佳。
复习题1.湖北青砖的压制技术？2.云南沱茶的加工技术? 3.广西六堡茶压制的关键技术?
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