第1页：第四章 黄茶概述
- 历史
- 唐代出现。
- 分类
- 黄小茶、黄大茶；「黄茶」的两个概念：闷黄过程、黄汤黄叶。
- 与绿茶的区别
- 汤色比绿茶茶汤明亮而较黄；滋味比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩；香气比绿茶浓郁、持久、鲜爽；叶底比绿茶黄亮。
第2页：黄茶初制的基本工序
基本工序：鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 闷黄 → 干燥
- 鲜叶
- 黄小茶：芽头、一芽一叶至二叶初展；黄大茶：一芽三、四叶甚至五、六叶。
- 杀青
- 锅温与投叶量：黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左右，投叶量较少；时间3~5min或更短，大叶种要长些；操作技术：多闷少抖；程度：叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软、折而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略有清香。
第3页：黄茶的揉捻与闷黄
- 揉捻
- 手工与机械两种方式。
- 闷黄（湿坯闷黄）
- 揉前：沩山毛尖；揉后：广东大叶青。
- 闷黄（干坯闷黄）
- 毛火后：黄大茶、霍山黄芽；足火后：君山银针。
- 闷黄时间
- 湿坯较短，干坯较长。
第4页：黄茶的干燥
- 毛火
- 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步黄变。
- 足火
- 温度略高，增进茶香。
- 老火
- 产生锅巴香。
第5页：广东大叶青的品质特点
- 品质特点
- 外形条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完整显毫，色泽青润带黄或青褐色；内质香气纯正，滋味浓厚、醇和回甘，汤色深黄或橙黄明亮，叶底淡黄。
- 初制工艺
- 鲜叶 → 萎凋 → 杀青 → 揉捻 → 闷黄 → 烘干 → 整形
- 鲜叶
- 大叶种；高档为一芽二叶全展或一芽三叶初展；一般为一芽三叶全展（春）、一芽三叶初展（夏秋）。
第6页：广东大叶青的萎凋
- 方法
- 日光萎凋；室内自然萎凋；萎凋槽萎凋。
- 程度
- 含水量68%~72%，叶子失去光泽，叶色由鲜绿转为暗绿，叶片无明显皱纹，茶梗不易折断，清香显露，青草气基本消失。
注意事项
第7页：广东大叶青的杀青
- 方法
- 机械杀青、手工杀青。
- 程度
- 与绿茶相比适度偏轻为宜：当叶子失去原来光泽、变暗绿色，茶梗嫩茎折而不易断，以手捏之能成团不松散、有粘性，青草气消退、略有茶香时即为适度。
第8页：广东大叶青的揉捻
广东大叶青揉捻既要成条，又要为后续闷黄保留完整芽叶，因此加压总体偏轻。
- 方法
- 机械揉捻，加压按轻→中→轻进行（加压要偏轻）。
- 程度
- 芽叶保持完整，条索紧结圆直，叶细胞破损率掌握在60%左右。
第9页：广东大叶青的闷黄与烘干
- 闷黄方法
- 乘热进行，将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在避风而湿度高的地方（高温季节可用湿布覆盖筐面）；叶温控制在35~40℃，叶层厚40cm，时间4小时左右；温度太高时要翻堆散热。
- 闷黄程度
- 发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶色转黄绿而有光泽，即为适度。
- 烘干方法
- 毛火105℃、快／中速、12~15min至八成干；摊凉30~60min；足火85~90℃、中／慢速至足干。
- 干燥程度
- 毛茶水分含量在5%以下，手可碾碎，梗可折断；毛茶再经筛分、拣剔等整形工序。
第10页：黄茶初制技术理论
形成黄茶品质的主导因素是热化作用，分干热和湿热两种。
- 杀青
- 温度低、时间短、投叶量少、多闷少抖。
- 闷黄
- 以热化促进氧化：多酚类变化；形成挥发性醛类；破坏叶绿素。
- 干燥
- 先低后高（广东大叶青除外）。
第11页：黄茶品质的影响因素
影响黄茶品质形成的因素
- 杀青：温度、时间、方式、投叶量等
- 闷黄方式：湿坯闷黄含水量多、时间较短；干坯闷黄含水量少、时间较长
- 干燥：温度与火功的掌握（毛火、足火、老火）
