09 第九章 花茶窨制.ppt

第1页：第九章 花茶窨制概述

花茶是以茶叶为素坯、以香花窨制而成的再加工茶类，本节介绍其产地与销区分布。

产地

以浙江、安徽、福建以及两广为主；广西横县。

销区

主要供内销，其次还销往东欧、东南亚等。

第2页：花茶的品类与品质特点

品类

以绿茶为素坯：茉莉花茶；以乌龙茶为素坯：桂花茶；以红茶为素坯：玫瑰红茶。

品质特点（以茉莉花茶为例）

外形要求同素坯；内质香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮。

第3页：窨制的原料要求

茶坯

以烘青绿茶为主；需经精制（以提高吸附能力与净度）。

香花的条件

有香气；符合人们的口味；符合卫生；色、香、味与茶坯相互协调。

常用香花

茉莉花（气质花，6~10月）；白兰花（体质花，4~11月）；珠兰花（百日之花，5~8月）；玫瑰花（4~6月）。

第4页：茉莉花茶的鲜花与茶坯处理

1. 鲜花处理

① 摊凉：厚10cm，至温度稍高于室温2~3℃；② 收堆：堆高40cm，至花温升到40℃左右；③ 筛花：有80%左右含苞欲放时可进行筛花。

2. 茶坯处理

A. 复火：为使茶坯干燥、增加吸香能力；使烘干后保持一定的茶温，便于香花吐香。B. 冷却。

第5页：窨花拼和的技术要点

窨花拼和是把处理好的茶坯与鲜花按比例拌和的关键环节，需掌握下列四项技术因素。

3. 窨花拼和

• A. 窨次与配花量
• B. 白兰花用量
• C. 在窨时间
• D. 水分

第6页：窨次配花量与水分掌握表

说明：二级、三级茶未安排二窨、三窨，相应单元格以「—」标示；提花后不复火，只筛去花渣即可匀堆装箱，故复火后含水量一栏标为「—」。各窨配花量之和与合计值相符（一级18＋15＋11＋3.5＝47.5，二级18＋13＋4＝35，三级17＋4＝21）。

第7页：通花散热到匀堆装箱

窨制后续工序

• 4. 通花散热
• 5. 收堆续窨
• 6. 起花去渣
• 7. 湿坯复火
• 8. 提花
• 9. 匀堆装箱
• 10. 刷唛

提花与窨花的不同之处

A. 用花量少，但花的质量高；B. 不需要通花散热；C. 提花后不必复火，只需筛去花渣，即可匀堆装箱。

刷唛

唛头标示「年、花类、级别、批次」，示例：8 1 20 5。

第8页：花茶窨制的技术理论

茶坯的吸附作用

取决于孔隙度；取决于干燥程度。

鲜花的吐香规律

气质花（茉莉）：与鲜花生命活动密切相关；体质花（白兰）：主要依赖温度。

茶坯吸香的途径

外扩散；内扩散；茶坯吸附表面的吸附。