05 第五章 黑茶.ppt

第1页：第五章 黑茶概述

生产历史

唐宋时期已有。

产区与产销

产区广阔，产销量大。

花色品种

湖南：黑砖、花砖、茯砖、天尖、贡尖、生尖；湖北：老青砖、米砖；四川：南路边茶、西路边茶；云南：紧茶、方茶、圆茶、饼茶；广西：六堡茶；广东：普洱茶、普洱茶砖。

第2页：七子饼茶

紧压成形是黑茶的主要产品形态，七子饼茶为云南代表性花色。本页为七子饼茶的成品图示，展示云南紧压茶的圆饼状外形。源文件未提取到相关说明文字，建议对照原图补充产品规格与压制要点。

第3页：云南七子饼茶视频

本页为云南七子饼茶视频的嵌入位，以影像演示紧压茶的加工过程。源文件仅给出视频标题，未提取到解说文字，建议对照视频补充本页要点。

第4页：普洱茶砖

紧压成形是黑茶的主要产品形态，砖茶便于长途运输与长期贮藏。本页为普洱茶砖的成品图示，展示长方块形紧压黑茶的外形。源文件未提取到相关说明文字，建议对照原图补充产品规格与压制要点。

第5页：砖茶视频

本页为砖茶视频的嵌入位，以影像演示砖茶的压制成型过程。源文件仅给出视频标题，未提取到解说文字，建议对照视频补充本页要点。

第6页：黑茶的品质特点与共同特点

黑茶品质特点

外形叶粗梗大，色泽黑褐油润；内质汤色橙红，香气纯正，滋味醇和不涩，叶底黄褐均匀。

边疆少数民族喜欢黑茶的原因

贮藏容易，便于携带；解油去腻，帮助消化；生津止渴，消除疲劳；补充维生素。

黑茶共同特点

• 原料粗老
• 渥堆变色
• 高温气蒸
• 压造成形

第7页：湖南黑茶初制与鲜叶要求

成品类型

砖块形：黑砖、花砖、茯砖；篓包形：天尖、贡尖、生尖。

毛茶品质特点

外形叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑；内质汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底黄褐均匀，具松烟香。

鲜叶要求

有一定成熟度；对采摘时间与采摘原则有相应规定。

第8页：黑茶初制的杀青与初揉

工艺流程：鲜叶 → 杀青 → 初揉 → 渥堆 → 复揉 → 干燥

杀青

原则：高温、短时、快炒、多闷少透；采取洒水灌浆；程度：叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿，发出清香。

初揉

趁热揉捻，使叶片初步成条、破坏叶细胞、挤出茶汁粘于叶表，便于渥堆；原则：轻压、短时、慢揉（8~15min，37r/min）。

第9页：黑茶的渥堆

对环境的要求

地面洁净，背窗、背风，无阳光直射；室温25℃，相对湿度85%。

渥堆方法

水分应保持在65%，不够时应加水；不解块，立即堆积；温度控制在45℃以内；适当筑紧茶堆；时间12~24h，一般18h左右。

第10页：渥堆程度、复揉与干燥

渥堆程度

叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒糟气、辛辣气味；堆温40~43℃，堆面出现水珠，茶坯易解散。

复揉

渥堆适度的茶坯解块后上机复揉，时间6~8min。

干燥

七星灶干燥；机器干燥。

第11页：黑茶与绿茶品质不同的原因

与绿茶品质不同的原因

保温保湿；渥堆发酵。

杀青

杀青叶水分减少1.24%；前期有一定酶促作用。

揉捻

趁热揉捻；短时、轻压、慢揉。

第12页：渥堆的实质与理论假说

渥堆的三种理论假说

酶的作用假说；微生物作用假说；水热作用假说。

渥堆的实质

在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果。

干燥

温度低、时间长。