05 第四章 特种绿茶1.ppt

第1页：第四章特种绿茶目的要求

第四章特种绿茶目的要求：了解我国特种绿茶的产销概况、品种类型和品质。

本章重点: 名茶的概念名茶品质的形成

第2页：第四章特种绿茶

第四章特种绿茶

• 第一节概述
• 第二节信阳毛尖
• 第三节西湖龙井

第3页：第一节概述

第一节概述我国茶园辽阔，茶叶生产悠久的历史，制茶经验丰富。

劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。

特种绿茶做为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。

但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。

第4页：论形状：有的卷曲成螺

论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平挺，有的细紧光直。

论色泽：有的嫩黄如象牙，有的翠绿似青松。

论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。

名茶：狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，都匀毛光，婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，思施玉露，涌溪火青，舒城兰花。

第5页：狮峰龙井西湖龙井

狮峰龙井西湖龙井

第6页：一.名茶的概念

一.名茶的概念名茶的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱众不同。

其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其四，全国名茶会通过鉴定的。

• 具体表现：1．造型：匀整、雅致，富有艺术形象和独特风格。2．色泽：干茶和叶底色泽鲜活、均匀。3．香气：幽雅、馥郁、鲜爽、持久、具有花香果香等，给人以愉悦之感。4．滋味：醇和回甘。5.汤色：红茶红艳明亮；绿茶清彻明亮。

第7页：一.名茶的概念

一.名茶的概念

• 各类茶还有各自的风格:论香气：有嫩香、幽香、清香、芬芳、浓香之分。论滋味：有鲜爽、鲜醇、甘美、甜醇之分。论形色：有白如银针、细小如雀舌、卷曲如螺、扁平尖削似碗钉、纤细扁直如银针、盘花浑圆似宝珠、单叶平展呈片状之分。

第8页：一.名茶的概念

一.名茶的概念

• 存在问题：①选早生良种②茶芽多毫的品种③色泽呈绿的品种④建立产品标准⑤保鲜保质⑥批量生产

第9页：二．形成名茶的因素名茶生产有一定的要

二．形成名茶的因素名茶生产有一定的要求，如优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术等。

控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。

• (一）.优越的自然条件“高山出好茶，平地长好花”，五百米到二千米高度为宜，过高也不适合茶树的生长。

第10页：高山出好茶道现有七条

高山出好茶道现有七条

：

• 1．所候温和，稳定生长名茶的庐山、黄山、武夷山等夏冷冬温，昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长。不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。

第11页：①有利于叶绿素的生成

①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香物质。

②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。

。

• 2．高山日照短高山漫射光多，云雾能吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光顺利通过。

第12页：3．高山湿度高①茶鲜叶含水量在

•3．高山湿度高①茶鲜叶含水量在70-80%左右，茶树生长发育需要大量水分。

②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。

水分充沛，酶的作用趋向促进物质合成，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的作用趋向促进物质分解，叶内有效成份降低。

尤其是加速糖的缩合，使纤维素含量增加，叶易粗老，降低品质。

第13页：③雨量充足，空气相对湿度大

③雨量充足，空气相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。

如黄山：年降雨量为2000-3000mm，且多集中在茶树生长旺盛的四月份到七月份，终年云雾不断，空气相对湿度在80%以上。

茶树在湿润的条件下，叶细胞的原生质能更好地保持亲水的状态，芽叶嫩度高。

• 4.高山土壤条件好高山上，经常淋洗冲积土，使土壤组织疏松，呈酸性。土壤的理化性质最适宜于茶树的平稳生长。

第14页：5.高山有机肥多土壤中有机质含量丰富

5.高山有机肥多土壤中有机质含量丰富，能满足茶树生长的需要,有机肥无间断地供给茶树,使其生长平稳。

• 6.高山排水好地势不平、高低悬殊、排水好，而且水流可带来丰富的有机肥。
• 7.高山病虫害少茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少，高地病虫害不易繁殖。

第15页：(二).茶树品种适制性广阔我国茶树品种资

(二).茶树品种适制性广阔我国茶树品种资源丰富，名茶名目繁多。

如：制做西湖龙井的鲜叶原料为披针形龙井小叶种；洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种加工；毛峰毛尖都是以长披形中小叶形的品种为鲜叶原料；六安瓜片是由圆形叶质较硬的小叶种加工制做。

第16页：鲜叶3鲜叶1鲜叶2

鲜叶3鲜叶1鲜叶2

第17页：(三)．合理采摘各种名茶的采摘都有不同的

(三)．合理采摘各种名茶的采摘都有不同的规格。

一般来说，大多数名茶为了塑造外形，选用嫩芽，要等到小开面或开面时再采摘。

名茶有些有突出的外形特点，有些有突出的内质特点，都有优良品质。

第18页：(三)．合理采摘著名绿茶采摘标准

(三)．合理采摘著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件、芽叶生长快慢而不同。

但其采摘采时间都很早，西南地区的茶叶开采时间比东南茶区要早、江南茶比江北茶要早。

总的趋势：有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春，其次为西湖龙井，再次为黄山毛峰、信阳毛尖。

第19页：特级龙井：清明前至谷雨前结束

特级龙井：清明前至谷雨前结束，采摘一芽一叶。

黄山毛峰：清明后四五天开始至谷雨后结束，采摘一芽一叶或一芽二叶初展，涌溪头青：清明谷雨四、五天至谷雨后结束，采摘一芽一叶。

六安瓜片：谷雨后采中开面三叶（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。

太平猴魁：谷雨后至立夏结束，采摘一芽三、四叶。

从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。

第20页：太平猴魁为了保证名茶的优良品质

太平猴魁为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。

如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要”。

• 四拣：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗壮挺直的枝条；③练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴魁。
• 八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要

第21页：高桥银针：清明前七天开采一芽一叶初展

高桥银针：清明前七天开采一芽一叶初展。

南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。

第22页：安化松针：清明前后采一芽一叶初展。蒙顶甘

安化松针：清明前后采一芽一叶初展。蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。

眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。

安化松针

第23页：(四).制法巧妙精炼名茶最易识别的是外形

(四).制法巧妙精炼名茶最易识别的是外形。

非直圆条形一黄山毛峰；伸直圆条形—庐山云雾；针形—特级信阳毛尖、雨花安化松针等；圆条成螺形—碧螺春、都匀毛尖等；腰圆形—涌溪火青；扁形—龙井；雀舌形—绿雪；片形—瓜片；单芽形—君山银针、白毫银针等。

形状不同，炒制手法也各异。绿茶关键工序在于杀青。

严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒，要求“翻得快，扬得高，捞得净，撒得开”。

使片受热均匀，杀青程度均匀适度。杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同外形的绿茶。

第24页：第二节信阳毛尖

第二节信阳毛尖茶一.信阳毛尖的生产历史二.信阳毛尖茶的产地和生态环境三.适制信阳毛尖茶的树品种四.信阳毛尖独具风格的品质五.信阳毛尖细嫩的鲜叶要求六.信阳毛尖独特的炒制工艺七.信阳毛尖内含丰富的化学成分

第25页：信阳毛尖茶是我国传统名茶之一

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。

因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。

素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。

第26页：早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金

早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶。

1915年巴拿马万国博览会金质奖章

第27页：1985年荣获国家质量奖银质奖

1985年荣获国家质量奖银质奖

第28页：1990年荣获国家质量奖金质奖

1990年荣获国家质量奖金质奖

第29页：1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金

1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金

奖

第30页：2003年初，国家工商总局商标局正式批准

2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。

第31页：2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国

2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。

第32页：2004年制订并发布实施了3个省级地方标

2004年制订并发布实施了3个省级地方标准DB41/T335－2004 信阳毛尖茶DB41／T336－2004 无公害信阳毛尖茶DB41／T337－2004 无公害信阳毛尖茶生产基本要求

• 2个市级地方标准DB4115／T006－2004 信阳毛尖茶机械炒制工艺规程DB4115／T007－2004 信阳毛尖茶手工炒制工艺规程

第33页：信阳毛尖品质优异

信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书·茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册。

第34页：一.信阳毛尖的生产历史信阳茶区是我国

一.信阳毛尖的生产历史信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有20000多年了。

第35页：唐朝信阳已盛产茶叶

唐朝信阳已盛产茶叶，公元760—780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：“淮南以光州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，……”。

唐《地理志》载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。

第36页：宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶

宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。

但那时的贡品或上等茶，并非今日之信阳毛尖。

有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶。

这一观点不敢苟同。

第37页：据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世

据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。

清代光绪末年（公元1905-1909）季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。

第38页：二.信阳毛尖的产地和生态环境

二.信阳毛尖的产地和生态环境

• （一）信阳毛尖茶的产地历史上信阳毛尖主产于现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县。

第39页：信阳毛尖的著名产地

信阳毛尖的著名产地:五云、两潭、一寨、一山、一寺五云：车云山、集云山、连云、天云山、云雾山两潭：黑龙潭、白龙潭一寨：何家寨一山：震雷山一寺：灵山寺

第40页：1984年后，省

1984年后，省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术，仿制信阳毛尖，称“河南毛尖”。

1994年1月，原信阳地区行署为了适应市场经济的需要，充分发挥信阳茶叶生产的资源优势，经专家论证，决定将信阳地区（现信阳市）按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。

信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区，成为我国第一大名茶生产基地。

第41页：

第42页：2004年发布实施的河南省地方标准《信阳

2004年发布实施的河南省地方标准《信阳毛尖茶DB336－2004》规定“信阳毛尖茶”以采摘于信阳市行政区域茶园内茶树新梢的芽、叶为原料，按照特定工艺加工而成的，具有特定品质的条形茶叶。

• （二）信阳毛尖产地的生态环境信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然环境优越和优良的茶树品种。

第43页：信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和

信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充沛，年平均气温15℃左右，日平均气温稳定通过10℃的有效积温为4820~4970℃，3月下旬至11月上旬前后，持续日数224~230天；年降雨量1100毫米，降水量的年变率不大（14~20%）；无霜期223天，相对湿度77%；年日照时数为1940~2180小时，日照百分率45~49%，年光合有效辐射量55~59千卡/厘米；土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸碱度4~6，适宜茶树生长。

境内山脉绵延，森林密布，植被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。

第44页：清朝乾隆年间诗人程悌写出“云去青山空

清朝乾隆年间诗人程悌写出“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客”的诗句形容信阳毛尖主要产地的环境条件。

茶园大部分分布在山腰峡谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独具风格的信阳毛尖提供了有利条件。

第45页：三.适制信阳毛尖茶的优质茶树良种

三.适制信阳毛尖茶的优质茶树良种（一）.信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求1.发芽早随着经济的发展，人们生活水平的提高，在消费者“尝新”心理驱使下，能抢先应市的名茶均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得较高的经济效益。

因此，适制信阳毛尖茶的品种发芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提高高档毛尖茶的比例。

2.芽叶绿色多茸毛信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫显露，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色多茸毛。

第46页：3.生化成分组成比例合理信阳毛尖茶的

3.生化成分组成比例合理信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征则主要是由茶树品种的化学成分决定的。

适制信阳毛尖茶的品种要求是：（1）氨基酸含量高氨基酸是茶叶中的重要鲜味物质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种氨基酸含量应在3%以上。

（2）茶多酚含量适中茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质[3]，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。

信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡[3]，因而茶多酚的含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一般在20-25%比较合适。

第47页：（3）水浸物含量高水浸出物是茶叶中能溶

（3）水浸物含量高水浸出物是茶叶中能溶于热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。

高档信阳毛尖茶一般要求在38%以上。

4.抗寒性强信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端最低气温可达-20℃，一般常年最低气温也在-10℃左右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。

第48页：总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发

总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、优质（芽叶多毫，内质优）、抗寒性强。

但目前品质既优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与优质的关系。

在消费观念日益成熟的今天，优质是永恒的主题，应首先选择优质的茶树品种。

优质还要处理好品种的外形和内质的关系。

茶叶是一种饮料，不仅外形要好看，更关键的是要好喝,所以应以内质为主。

第49页：（二）.适制信阳毛尖茶的茶树品种优良的茶

（二）.适制信阳毛尖茶的茶树品种优良的茶树品种提供高质量的鲜叶。

1.信阳群体种：信阳茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种。

树高1~2米小灌木，树姿半开展，分枝低矮茂密，生长势旺盛，搞逆性强，叶形长椭圆，叶色深绿有光泽，发芽期3月下旬，芽叶肥壮，多白毫，持嫩性强，一芽三叶的长度4.92厘米。

一芽二叶百芽平均重为36克，一芽三叶为52克，据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶鲜叶化学成分分析资料：氨基酸305.5毫克%，儿茶多酚类140.61毫克/克，咖啡碱4.42%，多酚类化合物20.48%。

第50页：2.信阳

2.信阳10号:无性系灌木型、中叶类、中生种、二体。

由河南省信阳市茶叶试验站于1976-1988年从信阳群体中采用单株育种法育成。

1994年全国农作物品审定委员会审定为国家品种，编号GS13011-1994。

芽叶性状芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度8.1cm，百芽重41.0g，比福鼎大白茶低8.54%。

第51页：春茶萌发期与信阳种相当

春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属中生种。

鱼叶期比福鼎大白茶迟5-6d，一叶期和三叶期比福鼎大白茶迟5-6d。

制茶品质春茶一芽二叶含水浸出物44.8%、氨基酸3.3%、茶多酚22.5%、儿茶素总量15.2%、咖啡碱4.4%。

制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。

信阳10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。

目前该品种虽然发芽不早，但品质特别是内质优异，今后应大力推广。

第52页：信阳10 号

信阳10 号

第53页：3.白毫早无性系

3.白毫早无性系。灌木型，中叶类，早生种。

二倍体。由湖南省农业科学院茶叶研究所从安化群体中采用单株育种法育成。

1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13017-1994。

芽叶性状芽叶淡绿色，茸毛多，与福鼎大白茶相近，一芽三叶长度8.0cm，百芽重47.5g。

春茶萌芽早,在信阳比信阳种和信阳10号早5-7天,比福鼎大白茶稍早

第54页：制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1

制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1%、茶多酚24.1%、儿茶素总量17.4%、咖啡碱4.4%。

制信阳毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。

抗寒性及适应性抗寒性和抗旱性强于信阳种和福鼎大白茶。

推广情况白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有较大面积栽培。

总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。

第55页：4.福鼎大白茶无性系

4.福鼎大白茶无性系。小乔木型，中叶类早生种。

二倍体。原产福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史。

20世纪60年代后，全国各地大面积引种栽培。

1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001-1985。

芽叶性状芽叶黄绿色，茸毛特多，较肥壮，一芽三叶长7.0cm，一芽三叶百芽重48g。

第56页：萌芽特性春季萌芽早

萌芽特性春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信阳10号早5-7天。

制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3% 、茶多酚16.2% 、儿茶素总量11.4%、咖啡碱4.4%。

制信阳毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。

与信阳种相比，外形好看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋味稍淡；但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于信阳种。

抗寒性及适应性抗寒性强，在信阳一般均能正常越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。

抗旱性较强。

第57页：推广情况福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶

推广情况福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶树良种，20世纪80年代以来信阳各地大量引种了其有性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。

第58页：5.舒茶早无性系

5.舒茶早无性系。灌木型，中叶类，早生种。

二倍体。由安徽省舒城县农业技术推广中心从舒城舒茶镇九一六茶场群体中采用单株育种法育成。

1997-2001年在信阳市茶叶试验站参加全国茶树品种区域试验，2002年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号茶国审2002008。

芽叶性状芽叶淡绿色，全年无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三叶百芽重58.2g，持嫩性强。

第59页：萌芽特性舒茶早春季发芽早

萌芽特性舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，比福鼎大白茶早，开采期可比信阳种提前8-10d。

制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.8%、茶多酚21.5%、咖啡碱4.1%、水浸出物44%。

制信阳毛尖色泽翠绿，香气清鲜持久，滋味醇厚。

抗寒性及适应性舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤其是抵御晚霜危害能力较强。

推广情况目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。

第60页：四.信阳毛尖独具风格的品质信阳毛尖外

四.信阳毛尖独具风格的品质信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。

第61页：信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级

信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别（《信阳毛尖茶DB336－2004》）A春茶类：分为特优、特级、一级、二级、三级。

B夏、秋茶类：分为一级、二级、三级

第62页：信阳毛尖茶的各级感官品质特征

说明：原表在“外形”“内质”两大项下分设条索、色泽、整碎、净度与香气、滋味、汤色、叶底八列，本表按该结构还原；夏秋茶一级“深绿尚润”原文连写，按色泽列归并与其余行体例一致，建议对照原课件图表复核。

第63页：五.信阳毛尖细嫩的鲜叶要求优质的鲜叶

五.信阳毛尖细嫩的鲜叶要求优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。

信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合下表的要求(《信阳毛尖茶DB336－2004》)

第64页：信阳毛尖各级别鲜叶原料要求

说明：原表按采摘时间分春茶与夏秋茶两级序列，源文件仅提取到“鲜度、匀度、净度”在部分级别上的文字，春茶特优至一级的采期与匀净度按同表春茶栏要求归并列出，建议对照原课件图表复核。

第65页：鲜叶采回后首先应分级

鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。

摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。

第66页：六.信阳毛尖独特的炒制工艺信阳毛尖的

六.信阳毛尖独特的炒制工艺信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制，20世纪90年代中期开始研究采用机械加工工艺。

(一)手工炒制技术信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程.

第67页：1.生锅生熟两锅均用直径

1.生锅生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30—35º斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。

生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。

锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160—180℃；中低档鲜叶180--200℃。

每锅投叶量0.5—0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分钟。

第68页：炒制方法：锅温升到要求时

炒制方法：锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法。

第69页：用茶把子前端竹梢将叶子收拢

用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。

如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。

第70页：2.熟锅熟锅是形成毛尖细圆

2.熟锅熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。

锅温80—90℃。锅面要求清洁光滑。

生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。

裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。

当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。

第71页：理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时

理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指与食指稍张开，其与四指伸直并拢，使叶条由小指和无名指部入手中，沿锅带上并用拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使叶条从锅内沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。

循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33—35%）时即可出锅。

“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。

第72页：3.烘焙烘焙的主要作用是固定外形

3.烘焙烘焙的主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。

烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。

第73页：初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上

初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。

摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。

第74页：复烘（足火）：采用文火慢烘

复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。

第75页：4.拣剔信阳毛尖初制后

4.拣剔信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。

第76页：（二）.信阳毛尖茶机械加工工艺传统的信阳

（二）.信阳毛尖茶机械加工工艺传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制，制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。

针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。

通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。

第77页：根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺

根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解块理条初烘摊凉复烘信阳毛尖茶机械加工工艺流程

第78页：1.鲜叶筛分选用

1.鲜叶筛分选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。

第79页：2.鲜叶摊放鲜叶经筛分后

2.鲜叶摊放鲜叶经筛分后，应及时摊放。

薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时翻一次；摊放时间6h-8h.。

摊放程度，至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。

第80页：3.杀青摊放后的鲜叶用

3.杀青摊放后的鲜叶用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115℃~120℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶.

第81页：杀青时间掌握在2.5min~3min

杀青时间掌握在2.5min~3min，杀青程度以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。

鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。

杀青程度

第82页：4.揉捻按照揉捻机投叶量要求投入杀青

4.揉捻按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。

揉捻时间：高档茶6min~10min，中、代档茶15min~20min.揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。

揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。

第83页：5.解块揉捻叶下机后

5.解块揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块机进行解块

第84页：6.理条选用

6.理条选用6CLZ----60系列往复理条机，锅温控制在90℃~100℃，投叶量0.75kg—1.00kg。

炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min~6min。

第85页：7.初烘用

7.初烘用6CHW系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制温度120℃左右，烘干时间8min~10min,烘至含水量10%~15%即可。

第86页：8.摊凉初烘后的茶叶要充分摊凉

8.摊凉初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h~6h，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。

第87页：9.复烘用

9.复烘用6CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。

采用低温慢烘方法，温度80℃左右，时间25min—30min，烘至茶叶含水量5%~6%下烘，充分摊凉后包装密封。

第88页：机械加工应注意的几个问题机械加工与手工制

机械加工应注意的几个问题机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。

中低档茶应以机械生产为主。制茶机械的合理选与配套制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。

第89页：协调的处理好在制品投叶量

协调的处理好在制品投叶量、温度、时间等困素的关系信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，杀青、理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。

第90页：七.信阳毛尖内含丰富的化学成分信阳毛

七.信阳毛尖内含丰富的化学成分信阳毛尖品质优异，外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露；内质汤色碧绿明净，香气高鲜，滋味鲜浓、爽口、耐泡，叶底嫩绿匀整。

现对信阳毛尖的化学成分进行初步分析、探讨。

第91页：（一）.信阳毛尖茶的滋味成分

（一）.信阳毛尖茶的滋味成分1.氨基酸氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。

从多的研究结果均表明，绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关，氨基酸含量高，绿茶品质好。

信阳毛尖的氨基酸含量高于20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级的含量，但略低于西湖龙井等名茶（见表）。

第92页：信阳毛尖等绿茶氨基酸含量表

信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青氨基酸的含量（%）

本页为数据表标题页，源文件仅提取到表题文字，具体数值在原课件图片中，建议对照原图补充。

待人工补充：本页数据未随文字提取，表格暂未还原。

第93页：目前从茶叶中分离鉴定的氨基酸有20余种

目前从茶叶中分离鉴定的氨基酸有20余种，其中茶氨酸含量最高，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等。

张虹等[4]采用835—50型氨基酸自动分析仪测定了我国六大茶类40多个名茶的氨基酸组成，共检测出18种氨基酸，从信阳毛尖中检测出16种氨基酸（见表）。

第94页：信阳毛尖茶汤中的氨基酸组成

第95页：从表可以看出，信阳毛尖的氨基酸含量以茶氨

从表可以看出，信阳毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高，占总量的70%以上，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸，精氨酸的含量与其它绿茶相比相对偏少。

第96页：2.茶多酚类茶多酚主要呈苦涩味

2.茶多酚类茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口味觉的物质。

茶多酚在茶汤中含量最高，是茶汤滋味浓度和汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分；但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，它的含量如果过高，则绿茶就具有明显的苦涩味，因此，对绿茶品质要求来说，茶多酚含量必须在一个适当的含量范围之内。

阮宇成等认为，茶多酚含量在20%～25%，即可满足绿茶茶汤浓度的要求。

施兆鹏等的研究结果也表明，茶多酚含量在20%～24%之间绿茶品质最佳。

据杨晓华对25种名绿茶的测定，信阳毛尖的茶多酚含量为24.13%，在25种名绿中含量最高，但未超过上述最佳含量。

第97页：信阳毛尖等名绿茶的茶多酚含量%

信阳毛尖等名绿茶的茶多酚含量%

第98页：信阳毛尖等名绿茶的儿茶素含量%

信阳毛尖等名绿茶的儿茶素含量%

第99页：儿茶素类是茶多酚的主体成分

儿茶素类是茶多酚的主体成分，主要有L—表没食子儿茶素（L—EGC）、D.L—没食子儿茶素（D.L—GC）、L—表儿茶素（L—EC）、L—表儿茶素没食子酸酯（L—ECG）、L—表没食子儿茶素没食子酸酯（L—EGCG），后两种属酯型儿茶素。

儿茶素的含量和组成比例对茶叶的滋味具有重大的影响。

酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味强。

从表3可以看出，信阳毛尖的儿茶素总量较高，但其中非酯型儿茶素比例也比较高。

第100页：信阳毛尖作为北方茶区以中

信阳毛尖作为北方茶区以中、小叶种茶树鲜叶为原料制成的绿茶，茶多酚及儿茶素含量高于许多南方著名绿茶。

另据王月根等对我国炒青绿茶的研究，豫炒青各级的茶多酚含量也高于我国著名的屯炒青、遂炒青、杭炒青、温炒青、平炒青以及湘炒青等。

河南茶叶茶多酚含量高于南方茶叶，这是一个值得深入探讨的问题。

第101页：3.咖啡碱咖啡碱是构成茶汤滋味的重要

3.咖啡碱咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性成分。

虽然其本身味苦，但是与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。

因此，茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关，咖啡碱含量高，茶叶品质好。

据测定，信阳毛尖的咖啡含量较高（见表1），这主要是因为产于高纬高的北方茶区，年平均温度较低，有利于氨基酸、咖啡碱等含氮物质的积累，并且信阳毛尖的鲜叶嫩度较高，因而含量较高。

第102页：信阳毛尖等绿茶咖啡碱含量表

信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的咖啡碱含量（%）

本页为数据表标题页，源文件仅提取到表题文字，具体数值在原课件图片中，建议对照原图补充。

待人工补充：本页数据未随文字提取，表格暂未还原。

第103页：4.可溶性糖茶叶中的可溶性糖包括一切

4.可溶性糖茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其它糖类，是茶叶中主要的甜醇味物质，是茶汤滋味的主要成分。

严俊等采用蒽酮比色法测定了46个中国名茶同年茶样的可溶性总糖含量，在名绿茶中信阳毛尖的可溶性总糖的含量较高为3.07%。

第104页：信阳毛尖等名绿茶可溶性糖含量

第105页：5.水浸出物茶叶中能溶于热水的可溶性

5.水浸出物茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，含量一般在30～47%。

其含量在一定程度上反映了内含成分的多寡，反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关。

据上海市食品研究所测定，信阳毛尖的水浸出物含量为43.69%，我们的测定结果为43.4%。

由此可见，高档信阳毛尖水浸出物含量在43%左右。

茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈味成分的综合反应，滋味的优次、浓度、鲜度和醇度都是各种呈味成分的组成、含量及比例不同而造成的。

信阳毛尖的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高，氨基酸、咖啡酸、可溶性糖含量也比较高，从而形成了信阳毛尖“鲜浓、爽口、耐泡”的滋味特征。

第106页：（二）.信阳毛尖茶的色泽成分茶叶色素是构

（二）.信阳毛尖茶的色泽成分茶叶色素是构成茶叶外形色泽、叶底色泽、茶汤汤色的主体成分，分脂溶性色素和水溶性色素两大类。

叶绿素和类胡萝卜素属脂溶性色素。1.叶绿素叶绿素是构成信阳毛尖干茶色泽、叶底色泽的主要物质。

一般来说，鲜叶越嫩，叶绿素含量越低，并且叶绿素a的含量比例小，因而优质信阳毛尖的叶底色泽应是嫩绿色，并不是越绿越好。

由于中小叶种茶树的鲜叶及高纬度茶区茶树的鲜叶叶绿素含量较高，所以信阳毛尖的叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶。

第107页：信阳毛尖等名绿茶的叶绿素含量（%）

信阳毛尖等名绿茶的叶绿素含量（%）

第108页：2.胡萝卜素茶叶中的胡萝卜素含量很少

2.胡萝卜素茶叶中的胡萝卜素含量很少，据测定，信阳毛尖的胡萝卜素含量为0.0281%，它对形成信阳毛尖的叶底色泽有一定的作用。

另外，其在炒制过程中可以转化为紫萝酮等芳香物质，有利于信阳毛尖香气的形成。

信阳毛尖叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶，使其具有干茶“色泽翠绿”“叶底嫩绿”的品质特征。

第109页：（三）.信阳毛尖茶的无机元素信阳毛尖还含

（三）.信阳毛尖茶的无机元素信阳毛尖还含有极其丰富的无机元素，彭珊珊等（1991）用原子吸收－火焰分光光度法测定了信阳毛尖茶的无机元素（见表）。

吕文英等（2001）用原子吸收法测定了信阳毛尖茶及不同浸泡时间、不同水温浸泡后茶汤中6种无机元素的含量（见表）。

从表6可以看出，信阳毛尖是一种高钾低钠饮料，对高血压、糖尿病等患者极为理想。

与一般植物相比，信阳毛尖茶汤中锰、锌含量极为丰富，镁的含量也较高。

此外信阳毛尖茶汤中还有多种如铜、钴、镍、铬、锶等人体所需的微量元素。

李明君等(1981)报道信阳毛尖的氟含量为39.0mg/kg。

信阳毛尖的硒含量未见报道。

第110页：信阳毛尖茶叶与茶汤无机元素含量

说明：源文件中“浸出率”一行数字粘连严重（如4.43.446.14…），无法安全切分还原，本表仅还原茶叶与茶汤两行；茶汤中Fe、Cr、Cd原文以“/”表示未检出，表中以“—”标示。建议对照原课件图表补充浸出率数据。

第111页：不同浸泡条件茶汤无机元素含量表

信阳毛尖及其不同浸泡时间、不同水温浸泡茶汤的6种无机元素含量（ug/g）

本页为多因素交叉数据表，涉及Zn、Fe、Ca、Mn、Cu、Ni六种元素在干茶、不同浸泡时间（min）与不同浸泡温度（℃）下的含量。

待人工补充：源文件中该表数字粘连严重（如“50.210203030303040608090100”），无法安全切分还原为真表格，建议对照原课件图表人工录入。

第112页：第三节西湖龙井

第三节西湖龙井西湖龙井，是我国名茶之冠。

主要产于浙州西湖西南的龙井村四周，分布在狮子峰、五云山、虎跑和梅家坞一带。

因产地不同，炒制方法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。

后来，曾改为“狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井”三个规格，统称为西湖龙井，并使用一套标准样，分为特级，一级至十级，共十一个级。

外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。

第113页：一.品质特点外形扁平光滑

一.品质特点外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄，顶叶色芽；内质香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽口，有青果之回甜味，叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致。

有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称

第114页：二.鲜叶采摘鲜叶嫩度和匀净度是构成龙

二.鲜叶采摘鲜叶嫩度和匀净度是构成龙井茶品质的物质基础，采摘期一般为清明前后2-3天采制。

鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。

鲜叶分五级：一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在3cm以下（特级龙井36000个芽/斤）；二级鲜叶的标准是一芽二叶，长度3.5cm左右；三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶……五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹。

第115页：三.鲜叶摊放高中级叶适当摊放

三.鲜叶摊放高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不但能节省炒制燃料和做工，而且杀青易透易匀，避免产生红梗红叶，易揉捻成条。

据测定：龙井茶摊放至含水量71%左右，能使高级和甲级茶的品质提高2-3分。

第116页：四.制造技术炒制前

四.制造技术炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。

炒制工序：青锅—回潮—分筛—辉锅—毛茶整形

第117页：(一).青锅

(一).青锅：杀青和初步做形1.叶量：2—3两/锅。

（高档）中级龙井略多，低级五级1斤/锅。

2.锅温：炒制高级龙井锅温80—100℃，中级茶约100—120℃。

鲜叶下锅有轻微爆声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。

3.时间：15—20分钟左右。4.手法

第118页：4.手法炒制高级龙井手法分为三阶段

4.手法炒制高级龙井手法分为三阶段：第一阶段：主要手法是抖。

时间1—2分钟，每分钟手抖40—45次。

若鲜叶含水量较重，需延长抖的时间；摊放程度较高、含水量低的鲜叶，则缩短抖的时间。

抖时手法要轻，动作要快，如果抓茶用力不当，擦破叶片细胞，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色泽呈降暗褐。

具体手势：四指并拢，拇指呈60°左右叉开，手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二阶段手法。

第119页：4.手法第二阶段

4.手法第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。

时间约2—3分钟，手势由轻到重，稍对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。

第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。

茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口，茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅底，对茶加压，再将茶叶批起。

时间约8—9分钟。茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量20%，减重60—65%；中级35%，减重50—55%。

第120页：青锅阶段第一阶段

青锅阶段第一阶段：主要手法是抖。时间1—2分钟，每分钟手抖40—45次。

第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。

时间约2—3分钟，手势由轻到重第三阶段：捺抓。

第121页：四.制造技术

四.制造技术(二).回潮过筛待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。

时间30—40分钟。过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行辉锅。

第122页：四．制造技术

四．制造技术(三).辉锅龙井茶炒制的最后一道工序。

主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

1.叶量高级0.5—0.6斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。

叶质愈嫩，投叶量越少。中级叶每锅投叶为0.8—1斤，即三锅左右青锅合并为一锅。

低级龙井每锅投叶为0.5—0.6斤二青叶（含水量30%）。

第123页：(三).辉锅

(三).辉锅2.锅温下锅温度在60—80℃左右，高级茶下锅温度低，低级茶下锅温度高。

茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，增温到80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，降温到50℃左右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。

3.时间高级茶15—20分钟，叶子愈嫩时间愈短；中级茶25—30分钟；低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20—25分钟（机制）。

第124页：(三).辉锅

(三).辉锅4.手法辉锅手势较为多变。

高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。

中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。

低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。

第125页：(三).辉锅如炒高级龙井

(三).辉锅如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。

这样搭炒五分钟左右，即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。

用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。

抓炒的手势：四指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿，茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

第126页：苏州碧螺春（补充材料）碧螺春（影像资料）

苏州碧螺春（补充材料）碧螺春（影像资料）

第127页：复习题

复习题1.名茶的概念？2.形成名茶的因素？

3.西湖龙井茶的加工工艺流程？4.信阳毛尖茶的加工制作？