页数：29页文件大小：4.35 MB来源： 制茶学ppt课件
本课件讲解黄茶初制，先说明黄茶由炒青绿茶演变而来的产销与品质特点，再分析闷黄过程中叶绿素破坏与多酚类非酶性氧化的黄变实质，随后依次介绍君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、平阳黄汤等黄小茶及黄大茶、广东大叶青的加工技术。
第四章黄茶第一节产销简况黄茶为我国特产。据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法，它是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。
第二节黄茶品质与制法特点一、鲜叶要求之所以分为黄小茶和黄大茶，主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，特别是君山银针要求更高，鲜叶全为芽头，并对采摘时间、芽头肥瘦、大小、长短都有严格地要求，所以君山银针的87年卖价高达1600元/斤。二、品质特点
各种黄茶品质要求：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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从以上各种黄茶制法，可以看出黄茶制法与绿茶制法很相近，只是增加了“闷黄”过程，闷黄正是黄茶制法的特点，黄茶品质也正是“闷黄”作用的结果。我们也看到在绿茶制造过程中，如杀青叶没有及时摊凉，堆积过厚，叶质也会出现黄变。有时茶叶因为含水量高或放置在潮湿地方储藏，叶质也会变黄等等。这些都是湿热的作用结果，然而是绿茶应避免的。四、黄变的实质黄茶的黄变是“闷黄”过程，实质是湿热作用使多酚类化合物产生非酶的氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶中内含物的转化，从而形成了黄茶所特有的品质。1．叶绿素的破坏：叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热的作用，产生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物
2．多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄过程中，在热的作用下进行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化养活最为显著。闷黄过程中总量减少达40.77mg/g，比新烘减少36%，同时产生大量的茶红素，只是不象红茶那样酶性氧化而呈现红色，而是与其
第三节黄小茶加工一、君山银针君山银针产于湖南岳阳君山。君山系湖南岳阳洞庭湖中的—个小岛。岛上砂质土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均温度16-17℃，年平均降雨量1340mm，3-9月间相对湿度约80%，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫。生态环境优越，茶叶天然品质优良，是生产名茶的好地方。自古
(二)鲜叶要求君山银针全是芽头制成。一般在清明前3-4天开采，直接从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长25-30mm，宽3-4mm，芽柄长约2-3mm。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提
2．摊放杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。3．初烘与摊放摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm，内糊两层皮纸)，放在焙灶(焙灶高83cm，灶口直径40cm)上，用炭火进行初
5．复烘与摊放复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。烘量比初烘多一倍，温度掌握在45℃左右，烘至七、八成干下烘摊放，摊放的目的与初烘后相同。6．复包方法与初包相同。作用以弥补初包时芽坯内含物转化之不足，继续形成有效物质。历时24h
二、蒙顶黄芽蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙顶茶场，是蒙顶名茶传统产品的一种。蒙顶茶产地四川省名山县蒙山，地跨名山、雅安两县，为邛崃山脉尾脊，山势巍峨，峰峦挺秀。蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年。蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶
(一)品质特点形状扁直，芽匀整齐，色泽金黄，芽亳显露，甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色黄亮，叶底嫩黄匀齐。为蒙顶茶中的极品。(二)鲜叶要求蒙顶黄芽对鲜叶要求十分严格。每年春分时节，当茶园内有10%左右的芽头鳞片展开，即开园采摘肥壮芽头制特级黄芽。随时间推
2．初包纸包闷黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。使杀青叶受湿热作用，多酚类化合物产生非酶性自动氧化，叶绿素破坏，形成黄叶黄汤，滋味甜醇的品质风格。初包是将出锅后的杀青叶迅速用草纸包好，保持叶温在55℃左右，放置60-80min
7．四炒进一步整理形状，使茶条扁直、光滑，并散发水分和闷气，增进香味。锅温60-70℃，叶量不可过多过少，以在制品100g左右为好。操作技术主要是拉直，压扁茶条，当炒至七、八成干，水分20%左右时改变手法，用单手握住叶子，在锅中轻轻翻滚，使叶温逐步上升，促进香气的
霍山黄芽产区位于大别山北麓，地处霍山县境西南的深山区，可谓“山中山”。这一带峰峦绵延，重岩叠嶂，山高林密，泉多溪长，三河(太阳河、漫水河、石羊河)婉蜒，一水(佛子岭水库)浩淼。年平均温度15℃，年平均降雨量1400mm，生态环境优越。(一)品质特点
炒时要炒中带轻揉。使叶子皱缩成条，叶色转暗，发出清香，即可出锅，进行初烘。熟锅要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅”。2．初烘和摊放初烘用炭火烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘篮摊叶量1kg左右，烘时勤翻轻翻匀摊，烘至六成干时，两烘并一烘，再烘至七成干时为适度。下烘摊放1-2
四、平阳黄汤平阳黄汤产于浙江省平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，亦称温州黄汤，品质以泰顺东溪与平阳北港(南雁荡山区)所产为最好。黄汤始于清代，距今已200余年。(一)品质特点条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽
五、北港毛尖产于湖南岳阳市的北港一带。(一)品质特点外形条索紧结重实带卷曲状，白毫显露，叶色金黄，内质汤色杏黄明净，香气清高，滋味醇厚，耐冲泡。(二)鲜叶要求一般在4月上旬开始采摘，采摘标准为一芽二叶。选晴天采
六、沩山毛尖沩山毛尖产于湖南宁乡县沩山乡。产区山高林密，整日云雾弥漫，故有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”。沩山年平均温度15℃左右，年降雨量1800-1900mm，相对湿度80%以上，全年日照为2400h。高山茶园土壤为黑色沙质壤土，土层深厚，腐殖质丰富。茶树饱受云雾滋润，
2．闷黄杀青叶出锅后趁热堆积10-16cm厚，上盏湿布，进行6-8h的闷黄。中间翻堆一次，使黄变均匀一致。到茶叶全部均匀变黄为止。闷黄后的茶叶先散堆，然后再轻揉。3．揉捻在蔑盘内轻揉。要求叶缘微卷，保持芽叶匀整，切忌揉出茶汁，以免成茶色泽变黑。4，烘焙
七、鹿苑茶鹿苑茶又称鹿苑毛尖，产于湖北远安县鹿苑一带，位于龙泉河中下游，河道逶迤，两岸傍山，茶园分布在山脚山腰一带，满山峡谷中的兰草、山花和四季常青的百年楠树，伴随茶树生长。这里气候温和，雨量充沛，土堆疏松肥沃，良好的生态环境，对茶树生长十分有利，茶叶品
1.杀青锅温要求160℃左右，并掌握先高后低。每锅投叶量1-1.5kg。炒时要快抖多闷，抖闷结合。约炒6min左右，到芽叶萎软如绵，折梗不断时，锅温下降到90℃左右，炒至五、六成干起锅。趁热闷堆15min左右，然后散开摊放。2.二炒锅温100℃
第四节黄大茶加工黄大茶是采摘叶大梗长，具有—定成熟度的一芽四、五叶的鲜叶加工而成。包括霍山黄大茶和广东大叶青。一、黄大茶黄大茶以大枝大杆，黄色黄汤和高爽的焦香为主要特点。鲜叶原料粗大，为1芽4、5叶，杆粗叶大，按当地茶农的习惯每年只采一次。在制法上主要有：炒茶→初烘→堆积→烘焙四个处理。1
生锅：锅温180-200℃，投叶量0.5-1斤。同时温度不同炒茶技术不同、叶量也应不同。具体炒法是：两手技炒茶扫把在锅中旋转炒拌，使叶子随着扫把旋转翻动，即“满锅旋”，受热均匀。同时注意旋转要快、用力要匀，并不断翻转抖扬，散发水蒸汽。炒约3′-5′，叶质柔软、叶色
2．初烘：炒后立即高温快速烘焙，温度120℃左右，投叶量每烘笼4-5斤，每2′-3′翻烘一次，烘约30′，达七、八成干，有利于感茶梗折之能断，即为适度。这样就可下烘堆积或者直接交售给茶站，由茶站统一堆积。3．堆积：下烘后叶趁热装篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1
二、广东大叶青广东大叶青主要产地在韶关、肇庆、湛江等县市。广东地处南方，温热多雨，年平均温度大都在22℃以上，年降雨量1500mm，甚至更多。茶园多分布山地和低山丘陵，土质多为红壤，透水性好，非常适宜茶树生长。(一)品质特点外形条索肥壮、紧结、重实、老嫩均匀，叶张完整、
1．萎凋可用日光萎凋，室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，自然萎凋每m2摊叶1-1.25kg，萎凋槽摊叶厚度15-20cm，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀，萎凋过程中要翻叶1-2
到底，更不宜重压，以免影响成茶的外形和内质，增加断碎和茶汤苦涩味。揉捻时间视叶子老嫩和机型而定。一般使用小型揉捻机，揉时30-40min。使用中型揉捻机，揉时40-50min。趁热揉或温揉较好。揉至
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