页数：105页文件大小：20.19 MB来源： 制茶学ppt课件
本课件讲解红茶初制，先介绍红茶产销与花色等级，再系统展开工夫红茶萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序的技术要点与理化变化，深入说明茶黄素、茶红素与茶褐素的形成机理，最后介绍小种红茶过红锅熏焙与红碎茶萎凋揉切发酵干燥工艺。
红茶加工
第一节产销简况红茶与绿茶同样都是我国主要生产和出口茶类之一。红茶年产量约4.3万吨左右，约占全国茶叶总产量的1/20，中国红茶的出口量达3.94万吨,占茶叶出口总量的1/7。我国红茶生产历史很长，大约在17世纪中叶，就在福建崇安首先创制了小种红茶，并且一直延持到现在仍保持生产，是特有的传统产品，具有
红茶95万吨，占75%，红茶中红碎茶占99%，工夫红茶不足2万吨，仅占2%。1957年后，我国为适应国际茶叶市场的需求，也开始重视发展红碎茶生产，近十几年来发展很快，先后在海南、广东、云南、四川、湖南等省建立了红碎茶发展基地。每年红碎茶生产者出口量约占红茶的3/4。在国际贸易中只占2%
第二节
3．制法特点：红茶之所以有三种不同品质，除了鲜叶为其奠定了内在基础外，制法这一外部条件起了很大作用。也就是说不同制法造就了三种不同的品质。小种红茶制法：鲜叶→萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)→揉捻→转色（“发酵”）→过红锅→复揉→熏焙→复火工夫红茶制法：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、槽萎凋等）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。
由上述红茶三种制法可以看出，红茶制法可归纳为萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥四道工序。品质不同主要是在具体做法不同和技术措施不同的结果。萎凋：红碎茶需要重，小种红茶需轻，而工夫红茶萎凋程度较重；揉捻：工夫红茶和小种红茶都采用盘式揉捻机揉捻成
第三节工夫红茶鲜叶加工技术工夫红茶鲜叶加工过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序，虽然各产地工夫红茶品质有异，但在整个工夫红茶鲜叶加工过程中，都是贯穿着有效地挥发和控制多酚类化合物的酶促氧化，造就工夫红茶所特有的色、香、味、形。一、萎凋：萎凋是工夫红茶首道工序，是鲜叶加工的基础工序，为
萎凋从表面上看就是失水，叶面积的萎缩，叶质不软化和叶色的加深，这是物理变化。但萎凋更重要的是：随着叶内水分的散失，叶内存着自体分解作用也存不断加强，内含物不断发生变化，这是化学变化。就是论在萎凋过程中，既有物理变化又有化学变化，而是互相伴随进行的，既联系、又制约。2．萎凋的物理变化：
蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发快，老叶和芽毛多的芽叶则蒸发慢。所以萎凋要求鲜叶匀度要好，就是这
3．萎凋的化学变化：萎凋的化学变化是随着物理变化（主要是失水）同时发生的。叶细胞组织的失水，引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。1）酶活性的提高，在正常萎凋（15-18
4）叶绿素的破坏：在萎凋过程中叶绿素是受酶的作用和脱水使叶绿素的蛋白质解体，而大量地破坏，在整个萎凋过程中，叶绿素因破坏而减少达27%。叶绿素的破坏有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿素破坏充分的结果。5
7）芳香物质的变化：鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛、是低沸点的芳香物质，在萎凋时，大量挥发，残留少量，而萎凋过程中各种反应产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利。总之，在萎凋过程中叶内的各种化学成分都在发生变化，其主要的变
2．萎凋技术和方法萎凋过程存在着物理变化和化学变化，并且是向有利于品质方向进行，这些变化是萎凋技术促进和保证的，没有萎凋技术这一外介条件，萎凋质量不能保证的，或很难达到萎凋的要求。也就是说在萎凋过程中，采
2）日光萎凋：与青茶晒青同样是使鲜叶直接阳光照射，促进水分散失。鲜叶是放晒席上或水泥地面上，摊放约1斤/m2，以叶片互不重迭为适度，适时翻叶，并适当匀厚，萎凋达一定程度，移到阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直到达到萎凋程度。有阳光较弱，也可一直在阳光下萎凋到
萎凋时的温度一般要求进口温度控制35℃左右，不宜超过38℃并槽体前后温度差不能大于1℃。温度如超过38℃，虽然加快了萎凋的失水速度，提高了效率，但化学变化往往不足，出现芽叶和叶缘的枯干或红变，同时由于失水速度快，萎凋难以均匀一致。温度过低，萎凋时间
对风量的掌握一般要求以叶层处在流化态与沸腾态之间为好。所谓流化态是指叶子被风吹掉或吹飘起；沸腾态是指叶子在风吹时不断振动和翻动但不飘起。要求风压2.5-3mmHg柱，如果风量过大，叶层易出现“空洞”，而萎凋不均匀，有红变，焦叶产生，风量过小，风穿透能力
萎凋槽萎凋时间一般以达到萎凋程度为标准，正常的加温范围内需4-5时，但时间偏短（加温高，风量大或薄摊度），则可能没能充分发挥叶子应有的自然品质潜力，根据各地试验结果表明以8-10小时萎凋品质较好。但时间过长，则可能萎凋过度，出现芽叶，叶缘枯焦，甚至出现红变。4
3．揉捻的化学变化：经萎凋酶及各种内含物发生了一系列地变化，但由于细胞组织未损伤、各种变化并不激烈，揉捻不仅促进了各种物质的继续变化，而且变化激烈、明显。1）多酚类化合物的变化：自揉捻开始，由于叶细胞损伤，酶与多酚类
2）芳香物质变化：在揉捻过程由于各种反应的进行，各种反应产物在不断产生，其中一部分为芳香物质。揉捻时明显增加芳香物质是羧基化合物和醛基化合物和酯类化合物，虽然含量不多，但多数具有花香或果香，对茶叶香气起了很大的作用。另一方面，低沸点和具有青
4．揉捻技术：揉捻技术直接关系到揉捻质量。揉捻质量的好坏与揉捻技术的投叶量，揉捻时间与次数、加压方式、筛分解块等有关。1）投叶量：投叶量一般根据揉捻机揉桶来确定，但老嫩叶投叶有所不同，嫩叶可适当多一些，老叶适当少一些。投叶一般为桶容量4/5。
揉捻时间总是与加压，分次及筛分联系在一起的，一般揉捻60’-90’分两次揉捻，每次30’-45’，老叶或重萎凋叶可适当延长时间。每次揉捻后进行解决筛分。
3）温湿度要求：揉捻开始后，酶促氧化随之进行，并随着揉捻的继续，氧化作用不断增强，氧化释放的热量不断使叶温升高，同时揉捻时由于摩擦也会使叶温升高，如室温过高，叶温难于向空气中散失而不断积累
三、“发酵”“发酵”是红茶品质形成的关键过程。“发酵”是在酶促作用下以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。实质上红茶的“发酵”自揉捻进行就已开始，有时由于揉捻时间长，揉捻结束“发酵”已告完成，就无须再经“发酵”过程了，但一般情况下，“发酵”处理仍是需
茶黄素的形成：在红茶发酵中，儿茶素（L-EC、L-ECG、L-EGC、L-EGCG等）在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌：邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。在这些氧化过程中，邻醌夺取氧化基质上的
邻醌分子中的羰基(=C=0)可被蛋白质或谷胱甘肽的游离氨基、巯基(-SH)所还原，形成蛋白质-儿茶素或谷胱甘肽-儿茶素复合物。不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部份。邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中(1g
Roberts认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其它类型的化学变化，一部分还原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。当R1=R2=H
后来，Coxon D.T.(1970)等从红茶中分离出一种茶黄素的异构体，构型是C2、C3呈反式，C2’和C3’呈顺式，称为异茶黄素。嗣后，发现了表茶黄酸。1972年，Bryce又发现了表茶黄酸-3-没食子酸酯。Coxon和Bryce先后确定
红茶中茶黄素含量：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
说明：本页数据由图片提取，原文数据存在粘连，未能安全还原为真表格，建议对照原课件原图人工补录。
茶红素的形成早在1962年Roberts曾指出，在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其它可能途径形成茶红素。Brown等(1969)
在1972年，Sanderson等在模拟实验中发现任何一种儿茶素或几种儿茶素复合体的氧化聚合反应均能形成茶红素。不同的儿茶素组合能形成不同的茶红素，而且随时间的延长，茶红素的量会增加，但其溶解度却下降，这可能是氧化聚合成分子量更大，更为复杂的茶红素所致。
以上可知，EGCQ的形成包括了没食子儿茶素的酶促氧化反应和ECQ：儿茶素的氧化还原体系的偶联作用，即EGCQ形成速度为r2+r3，所以EGCQ的数量对于形成茶黄素来说是足够的。而ECQ的形成数量则为r1-r3。因此，反应体系中ECQ的数量限制了茶黄素的形成速率。Bajai(1987)则利用茶黄素、茶黄素单没食子酸酯(TF-MG)和茶黄素双没食子酸酯(TF-DG)在好气条件下，加入EC和PPO进行模拟发酵试验，结果表明，在有EC存在时，TF、TF-MG均迅速被氧化，TF-DG氧化较慢，而不加EC则几乎没有茶黄素类被氧化。随EC浓度的增加，对茶黄素氧化的影响加大，当EC浓度达茶黄素浓度2倍时，茶黄素氧化最多。而加入EGC则使茶黄素类免于氧化，这可能与儿茶素的氧化还原势有关，EC是儿茶
素中氧化还原势最高的，ECQ作为其它物质如茶黄素的电子供体(恢复为EC)，而EGCQ的氧化还原势没有茶黄素高，并未作为电子供体，而是形成多聚体，如茶红素。在红茶中，茶黄素的数量比预期的少得多(依据茶儿茶素的浓度)，其原因之一是大量合成的茶黄素在红茶发酵期间由于系统中的EC，可能被氧化。以下为ECQ和EGCQ的相互转化。Opie等(1990)用儿茶素及儿茶素的混合物进行的体外发酵试验也证实Robertson(1983)的结果，均形成了茶红素。在1993年，该研究组利用体外模拟发酵系统结合反相HPLC梯度洗脱研究茶黄素的氧化降解，发现TF1、TF-MG和TF-DG并不是PPO的作用基质，证实在红茶发酵期间，茶红素可直接由简单儿茶素氧化和靠ECQ和茶黄素的偶联氧化形成，认为这是红茶中茶黄素低于理论值的原因，同时也证实了Roberts(1958)、Berkowitz等(1971)和Bajaj等(1987)的观察，支持Robertson(1987)对茶红素形成的第三条途径的假设。
体外模拟氧化实验：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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Finger还指出，POD将黄烷醇转化成氧化产物的速率比PPO快，同时也使茶黄素迅速降解。下图为儿茶素类在不同酶作用下的色素形成(Finger, 1994)。综上所述，茶红素无疑是一类复杂的化合物，分子量为700-40，000，甚至更大一些。萧伟祥等(1997)
Cattle等（1997）认为溶于乙酸乙酯的茶红素是黄烷三醇的五聚体，并含有苯骈酚酮基团，同时提出了茶红素可能的部分结构，如图4-7。茶红素也包括儿茶素的异质聚合物（Ozawa,1995），在儿茶素的4、8和或6、2’和6位相结合，且B环和B环以及4位和8或6位相结合，聚
图4-7 Cattlle (1977)提出的茶红素可能的结构
图4-8茶红素聚合物中儿茶素等键合状态
茶褐素的形成Millin等(1969)对红茶的水浸出褐色物质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤受热而增加。图4-9茶红素可能的部分结构
其它多酚类物质的转化茶叶中黄酮苷类主要指黄酮醇及其苷类，在茶鲜叶中占干物质的3%-4%，黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，而难于进行这种氧化。据Finger(1994)试验研究，在加入PPO时，黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。如在反应体系中加入
在“发酵”开始阶段，茶黄素含量增加快，在茶黄素逐渐积累的同时，又不断转化为茶红素。当茶黄素的量增加到高峰后，儿茶酚的含量下降，氧化形成茶黄素的量也就减少，表现出茶黄素下降，茶红素含量增加。茶红素含量增加。茶红素量增加到一定程度，由于茶黄素量的
3）咖啡硷：在“发酵”中咖啡硷含量变化不大，但它与品质是相关的因素。咖啡硷能与茶黄素和茶红素分别形成络合物，在茶汤冷却后变浑，出现“冷后浑”，被认为是良好品质的象征。4）叶绿素破坏：在“发酵”中由于氧化的进行和酸性的增加，使叶绿
2．“发酵”技术：红茶的“发酵”是在发酵室内进行的，“发酵”是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化过程。满足这些变化，达到“发酵”质量高，毛茶品质好的要求，主要是通过“发酵”中温度、湿度、通气条件等因子的把握。1
2）湿度：湿度包括“发酵”叶含水量和空气的相对湿度两个方面。“发酵”是在一定含水量的情况下进行的，水分具各种物质化学变化不可缺少的溶剂。“发酵”叶含水量多少，直接影响“发酵”的正常进行。发酵叶含水量取决于萎凋程度，萎凋叶含水量在60%左右，才能有利揉捻
4）摊叶厚度：摊叶厚度能影响通气和叶温。过厚，进气不良，叶温增高而快，又不易散失，具有恶性循环，给品质带来极大的不利影响。摊叶过薄，叶温不易保蓄，发酵难进行。摊叶厚度一般为8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊，气温
同时总结出鲜爽度品质高峰在二、三级叶象，强度品质高峰在三、四级叶象；浓度品质高峰在四、五级叶象，根据工夫红茶品质要求浓甜、醇、叶象宜掌握四级叶象为好。另外还可从发酵过程叶温的变化判断，在发酵时，叶温开始逐渐上升，上升到最高点时，又转为下降，达到最
四、干燥：干燥是工夫红茶的最后一边工序，也是决定品质的最后一天，干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次，中间摊放一段时间。1．干燥的目的：其一是利用高温停止酶促氧化作用，有时也有利用干燥促进发酵，但它是为补救发酵不足而采用的，不属于干燥的目的。其二是蒸发水分，紧缩茶条使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于
毛火过程，由于“发酵”叶含水量高，只有采用较高的温度，才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水，减少湿热作用的影响。若毛火温度低，反而促进了酶促氧化作用，使“发酵”易产生过度，但温度过高，水分蒸发过快，超过了叶内水分持
2）烘干时间：毛火采用高温烘干，一般时间较短，约10′-15′，足火低温慢烘，时间约15′-20′，使茶香充分发展。3）摊叶厚度：一般采用“毛火薄摊，足火厚摊”，适当厚摊、可以提高干燥效果，充分利用热能，减少燃耗，降低成本，但过厚则适得其反，
第四节小种红茶鲜叶加工技术小种红茶是我国传统红茶之一，专供出口侨销，产于福建、崇安县桐木关、星村一带，被称正山小种或星村小种。此外福安、坦洋、政和、屏南、古田、建阳等地仿效正山小种制法，但其品质较差，被称为假小种。用工夫红茶粗老叶熏烟加工，品质更差，称烟小种。假小种和烟小种均被称为人工小种。
萎凋时鲜叶放在青席上，摊叶厚约8-10cm左右，加温时室内门窗关闭，然后在楼下地面直接燃烧松柴，为使室温均匀，也堆采用“T”、“川”、“二”字型排布，每隔1-1.5m排一堆，使室内温度保持在28-30℃，不能超过40℃，否则会灼伤芽叶。在萎凋过程中，每隔10′-20′翻拌一次，使其均匀。翻抖动作要轻，历时约1.5-2小时。
2）日光萎凋：在室外空地搭起“青架”（晒青架），用厚竹编成“竹簟”，再铺上竹席，供晒青用。萎凋时将鲜叶抖散在竹席上，厚度约2-3cm；视日光强弱，每隔10’-15’翻拌一次，强阳光时萎凋40′即可，弱阳光需1-3小时。当叶面萎软，失去光泽，手握柔软，梗折而不断，叶脉透明，青气减退，清香略显，即为萎凋适度。
2．揉捻：同绿茶一样采用揉捻机（55型），投叶约30kg，加压方式也遵循“轻、重、轻”、“老叶长时重揉”“嫩叶短时轻揉”的原则，一般嫩叶揉40’，中等叶揉60’，老叶90’，中间解决筛分一次（即两次揉），揉至茶汁溢出，叶卷成条即可。3．转色：经揉捻的叶子装入箩筐中，厚约30-40cm或装叶较
4．过红锅：是小种红茶初制的特殊而重要的技术措施。它是利用高温迅速破坏酶的活性，适时地停止转色，散发青草气，增进茶香，使香气鲜纯。同时保持一部分可溶性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓而甜醇，叶底红亮。传统制法是用平锅过红锅、温度200℃左右，投叶量1-1.5kg，迅速翻炒2-3分钟
6．熏焙：烟熏干燥是小种红茶制法特点之一，是形成香高带松柏烟香和桂元汤味的品质风味重要过程。将复揉叶分别薄摊于水筛上，每筛2-2.5kg，摊叶厚度3-5cm。水筛置于青楼楼下焙架上，呈斜形鱼鳞状排列，有利于热烟穿透至水筛水筛各
第五节红碎茶鲜叶加工技术红碎茶亦称初制分级红茶，是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种。1988年我国红碎茶出口量达10万t，创历史最高纪录。红碎茶品质较好的产区主要有云南、广东、广西、四川、海南等省(区)，以大中叶种所制的品质最好。各地小叶种，如果鲜叶细嫩、制法先进，亦可生产一些优质茶，如江苏省近年用C.T.C
一、花色种类及品质特征为适应国际市场客户的需求，我国出口红碎茶按品质风格分为两大类型：一是外形匀整，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通级茶，以俄罗斯、东欧、中东国家为主销对象；一是体型较小，净度较好，
(1)花碎橙黄白毫(Flowery Broken Orange Pekoe)，是红碎茶中品质最好的花色。由嫩尖所组成，多属第一次揉捻后解块分筛的一次一号茶。呈细长颗粒，含大量毫尖。形状整齐，色泽乌润，香高味浓。(2)碎橙黄白毫(Broken Orange Pekoe)，大部分由嫩芽组成，包括12孔下一16孔上的
4．末茶类(Dust)外形呈砂粒状，24孔底一40孔面茶，色泽乌润，紧细重实，汤色较深，滋味浓强。传统方法生产的末茶仅占3％-5％，但用C.T.C或转子机法生产的，含量可达20％以上。由于其体型小，冲泡容易，亦是袋泡茶的好原料。5．混合碎茶(Broken Mixture)
红碎茶鲜叶验收标准：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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四川鲜叶分级标准：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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(一)萎凋萎凋是红碎茶加工中最基本的工序，是揉切不可缺少的前提条件，它为红碎茶浓、强、鲜品质的形成奠定了物质基础。红碎茶萎凋的机具与方法大致与工夫红茶相同。萎凋程度的掌握，根据鲜叶品种和所使用的揉切机型不同有所差别，传统制法和转于制法萎凋偏重，C.T.C.法和L.T.P.制法偏轻(表4-11)
萎凋程度与品质关系：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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萎凋程度对揉切叶温的影响：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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国外红碎茶萎凋程度掌握差距很大，肯尼亚采用轻萎凋，萎凋叶含水率为65％-68％，茶黄素含量在1.5％以上，最高可达2.15％，其鲜爽度与浓强度得分比例为2:1，浓、强、鲜较全面，在国际市场上获得最高售价。斯里兰卡采用重萎凋，含水量为55％，成茶鲜爽度与浓强比例次于肯尼亚茶叶，品质也稍差。
(二)揉切揉切由于揉切不仅是塑造红碎茶外形、内质的关键工序，也是传统制法费工最多、劳动强度最大的工序。本世纪六十年代后期开始，在开展红碎茶工艺技术科学实验中，世界各国对此工序机具投入大量人力物力进行研究并取得有突破性的进展。七十年代中期，适合我国国情的多种类型的揉切机具相继问世。对我国
(4)锤式机国外称L.T.P.(Laurie Tea Processor)，是一种新型的制茶机械。机内有锤刀和锤片160块，共分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加一组锤刀，转速2250r/min，在1-2s内完成破碎作业。由于叶片受到锤片的高速锤击，形成大小均匀、色泽鲜绿的小碎片喷出。大小约0.5-1.0mm。6CZ-30锤式机切出碎片约1.0-2.5mm。2．揉切方法
(1)传统制法一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。萎凋叶先在揉捻机上揉捻30-40min基本成紧结条索，解块筛分，筛面茶和筛底茶分别送55型圆盘揉切机揉切20min，经5孔、6孔筛解块筛
(2)转子机揉切法转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短、碎茶率高、颗粒紧结、香味鲜浓等优点。70年代，各地改进和推广多种型号的转子揉切机，以适应不同类型的鲜叶。由于揉切机性能不同，机型组合配套不同，揉切程序也有很大差异。例如英德7051-50型、荚蓉709型以搓条作用为主，部分地切细叶片；英德30型、美蓉705
（3）不同类型机器组合揉切法C.T.C.机、L.T.P.机引进和仿制改进的锤切机，在揉切中具有强烈、快速和持续叶温低的特点，可提高制茶茶黄素的含量，充分发挥各种类型揉切机的优点，达到既卷紧颗粒又充分切细的效果，各地对不同机型组合进行大量试验研究，均能不同程度
新旧揉切法审评结果：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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L.T.P.与C.T.C.组合比较：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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不同揉切机组合试验：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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我国红碎茶品质不及肯尼亚、斯里兰卡的产品，主要是鲜强度较差，茶黄素极少超过1％。发挥锤击机、C.T.C.机揉切时间短、损伤叶细胞组织强烈快速、揉切叶温低、供氧充足等优势和转于机的浓强度好、颗粒紧卷、造型好等特点，根据鲜叶质量，科学组合配套揉切机具，制订合
揉切叶因细胞失水而产生质壁分离，经过洛托凡揉捻后，叶片损伤较小，以大片叶块居多，叶肉组织几乎没有明显损伤，液胞膜则因失水强烈收缩而部分断裂；膜的蛋白质分子移位，排列整齐的磷脂分子，大部分叶块仍为绿色。此时进入C.T.C.机后，海绵组织细胞膜系统全部破坏，细胞膜选择功能消失，多酚类与
萎凋叶经过锤击机后组织结构仍较完整，没有异常现象，与萎凋叶的结构类似，锤击机只起切割作用，搓揉力小，对碎片中心部位的组织结构破坏作用不大。此时进入C.T.C.机揉切，海绵组织模糊不清，只有栅状组织依然可见。再次通过C.T.C.机后，栅栏组织也难以辨认，整个组织结构彻底损坏。总之，各种揉切机对揉切叶的作用是使叶细胞结果错位和单
(三)发酵红碎茶发酵的目的、技术条件及发酵中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈，收敛性强，富有刺激性的品质风格，因此，发酵程度轻，多酚类化合物的酶性氧化较少。传统制法的红碎茶，受揉切机具的限制，揉切时间约占全部发酵时间的2/3。可控发酵时间很短，揉切结束时发酵已基本完
1．茶黄素含量高低是红碎茶品质的重要指标。优质红茶要求茶红素与茶黄素两者含量高而两者比值低，品质鲜爽强烈。我国传统制法的红碎茶黄素含量在0.7％以下，很少达到1％，茶红素与茶黄素比值为15-25。印度、斯里兰卡的资料表明，比值在10-12的浓强度与鲜爽度较好。2．发酵程度由于品种、气候条件、萎凋程度和揉切机具不
一般云南大叶种发酵叶温控制在26℃以下，时间以40-60 min为宜，中小叶种叶沮控制在25-30℃，时间以30-50min为宜。目前国内外为提高发酵质量，控制发酵程度，采用通气发酵车。连续发酵槽，空调发酵车间，以控制发酵温度，提供充足氧气。3．发酵程度的鉴定准确判断发酵程度必须以感官判定与
发酵叶象分级：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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据中国农业科学院茶叶研究所试验，当茶黄素含量达到最高数值时，汤色、鲜爽度化学鉴定得分最高，是发酵适度的标志，它与感官审评相一致(图4-11)。
(四)干燥干燥的目的、技术以及干燥原理与工夫红茶相同，仅在具体措施上有所区别。由于揉切破坏叶组织的程度较高，多酚类的酶促氧化十分激烈，迅速高温破坏酶的活性，制止酶促氧化并迅速蒸发水分，避免湿热作用引起
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