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本课件讲解青茶即乌龙茶的初制，先说明其由绿茶制法演变而来的产销与花色品种，再分析绿叶红镶边的品质特征与开面叶鲜叶要求，随后分别详述武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞和台湾乌龙茶的晒青、做青、炒青、揉捻与干燥技术。
第七章青茶青茶(又称乌龙茶)是六大茶类之一，以独特的风格和品质，而受到广大消费者的欢迎。第一节产销简况茶青创造约在公元1825年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有一百多年的历史了。青茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，福建产茶最多，分
青茶花色品种很多，不仅有根据茶树品种采制命名的；如水仙、铁观音、乌龙等，而且还有很多根据茶树生产生长的名岩、名种，单独采制和命名的：如大红袍、肉桂、白鸡冠、黄、毛蟹、梅占、凤凰单枞、黄金桂、香茗等，以名岩名枞品质最好，具有独特的风格，收购价格也很高。从
青茶出口，在80年代以前主要集中在华人、华侨云集的东南亚和港、澳地区，年销量仅2000余t。改革开放以来，作为特种茶主要出口的福建茶叶进出口公司和厦门茶叶进出口公司，抓住机遇，看准市场，于1979年与日本客户采取经销代理制，使日商对经营福建青茶树立了信心，成功地开发了世界上最早的茶饮料——
第二节青茶的品质及制法特点青茶品质要求“绿叶红镶边”，具有花香。然而各种青茶由于产地区、品种，采制不同，品质各具特点。一、品质特点岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。
二、鲜叶要求：青茶之所以品质不同，除了产地不同，品种不同外，鲜叶采摘和鲜叶加工技术对其影响极大。青茶的鲜叶要求，即有一定的嫩度，又要求有一定的成熟度。一般以嫩梢全部开展，伸育将要成熟，形成驻芽的三、四叶为最好，俗称为“开面叶”。这样的鲜叶醚浸出物含量多、咖啡碱、多酚类化合物含量
青茶制造对原料理化性状的要求，是由青茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于
适制青茶鲜叶成分指标：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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即使统一采摘标准，鲜叶理化性状也因品种、季节不同而有所差异。正因为如此，青茶风味才能在符合一定的香、味及外观特征基础上，表现出多样化的品质内涵。值得提出的是青茶的“品种香”。“品种香”虽为个体属性,却代表了青茶普通存在的品质风格。长期以来，“品种香”一直是制茶原料改良
三、制茶特点：青茶兼有红、绿茶品质特点，是由于青茶制法综合了红、绿茶制法的缘故。既有适当萎凋过程，又有炒青破坏酶活性，停止酶促氧化，更重要是青茶制法具有做青局部破坏叶细胞组织，促进局部
第三节武夷岩茶制法福建有崇安县南武夷山，自然环境宜茶，茶树品质优良，制茶工艺精湛，使“武夷岩茶”有优越的品质，为我国青茶名品。岩茶制法有传统制法和机械制法两种。传统制分十三道工序，即晒青、凉青、摇青（做手）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、拣剔、
鲜叶进厂后，按不同品种，产地和采摘时间分别晒青。将鲜叶薄匀的摊放在水筛上（“开青”），要求叶与叶互不重叠，为适度，以免影响每片叶都能均匀接受阳光的照射。在晒青过程中轻翻一次，并并筛，控制萎凋速度，使其更加均匀。操作时要注意“轻”，不损伤叶子。否则可能造成部分红变和水分蒸
机械制茶是采用萎凋槽加温萎凋，萎凋根据茶树品种，鲜叶含水量等灵活掌握风温、摊叶厚度、时间。一般风温要求为32℃-38℃，摊15-18cm，时间40′-70′。并且温度宜低，风量宜大，翻叶宜勤，萎凋程度宜轻。凉青，在晒青后，将晒青叶进行并轻轻抖松放在凉青架上，使其通风
2．做青12做青有三种不同的方法，即筛青，摇青和做手。筛青是晾青叶在水筛中，相互碰撞，受到损伤，发生局部红变。摇青是晾青叶放入篾质园框内，叶子在其中通过震动和跳转而发生互相碰撞，达到做青的。做手是用双手使叶片互相碰撞，辅助筛青或摇青互碰不足，促进叶缘细胞受损。
做青要求在室内进行，门窗关闭，并使室温保持在22℃-25℃左右，相对湿度保持在80-85%。早春寒冷天气，室温低于20℃时就须加温，否则可能产生“寒死”，不能达到做青要求，或延长做青时间。做青方法手工筛选机械摇青有所不同。
机械摇青：每筒装萎凋叶2-2.5斤，转速25-30转/分，每隔0.5-1小时摇青一次，每次摇2-6分钟，摇青后叶子仍留在简内静置，中间无做手动作，全程摇青8-12次，转数掌握“先少后多”，静置时间“先短后长”。
3．炒青和揉捻岩茶炒青基本相同于绿茶杀青。但青茶鲜叶原料较老，又经萎凋和做青失水，含水量较少，叶质较硬脆，所以虽然都是利用高温破坏酶的活性，控制酶促多酚类化合物的氧化，破坏叶绿素，在具体方法上有所不同。青茶
采用烘干机烘干，毛火温度为110-120℃，摊叶厚度2cm，烘约七成干。毛火后进行摊放，并筛去碎末，簸去黄片和轻飘杂物，摊放时间很长，从晚上一直到早晨。第二天早晨再拣剔，拣去茶梗、黄片等。大批生产、毛火摊放约一小时，就进行足火。足火：采用低温慢焙，使岩茶香味逐渐形成并得到固定，温度约80-
第四节安溪铁观音安溪铁观音产于福建省安溪县。原产地安漠县西坪乡尧阳村。主产区有感德、芦田、剑斗等地。安溪铁观音系由铁观音无性系茶树品种采制而成，其制法优异，于是闽南青茶工艺以铁观音为代表。铁观音系由岩茶演化而来。阮文锡(安溪茶歌)云：“溪茶遂仿岩茶样，
一、品质特征安溪铁观音外形卷曲沉重，似蜻蜒头、青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，胜似兰花香。滋味浓厚，回味甘爽，韵味独特，特称“音韵”。品饮时入口微感浓苦，后即回甘生津，历久余香犹存。叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿有红点，俗称“青蒂
二、鲜叶加工安溪铁观音鲜叶采制比其它品种要求严格而精细，其鲜叶比武夷岩茶稍嫩。(一)鲜叶采摘安溪铁观音鲜叶采摘标准以小开面2-3叶最为理想。春茶自谷雨至立夏采制，产量约占全年产量的45%-50%；夏茶自夏至至小暑，产量约占全年25%-30%
鲜叶摊放时，摊叶厚薄应根据鲜叶含水量、气温高低、空气湿度条件，灵活掌握，不使鲜叶水分蒸发过快，以保持鲜叶的新鲜度。(二)鲜叶加工技术安溪铁观音制茶工艺精细，其加工程序分为晒青、晾青、做青(包括摇青与做手)、炒青、初揉、初烘(含复烘)、初包揉(含复包揉)
晒青是将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈1kg左右，置阳光下照晒25-30min，其间翻拌1-2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席，每平方米摊叶1-1.5kg。铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽，叶
2．做青有手工做青和机械做青。做青是形成青茶品质的关键工序。做青技术性强，时间长，化学变化复杂，应根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度而灵活掌握。南风天应轻摇薄摊，控制多酚类化合物酶性氧化，促进水分蒸发；北
做青是青茶内质变化的关键，叶内复杂的化学变化要求在一定的温度条件下进行。因此，青间要求一定的温湿度。以温度22-24℃，相对湿度80%-85%为宜。温度过高，多酚类化合物的酶性氧化及其他物质的化学变化过于剧烈，有效中间产物积累少，品质差；室温过低，做青中必需的物质转化不足或难以完成，品质也差。
铁观音做青参数：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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第二次摇青——摇活。一般于夜间21时至22时进行。此次摇青较第一次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。摇后稍有青气，叶面光泽明显，叶尖翘起，叶略挺，稍呈还阳复活状态。开始走水，静置后嫩叶开始背卷，后期叶尖回软，叶面平伏，叶肉绿色转淡，叶锯齿变红，微有红边。待青气退，略有香气时进行下一次摇青。第三次摇青——摇红
第四次摇青——摇香。于凌晨4时至5时进行。此次根据红边程度决定摇青的轻重，红边已足者可轻摇，红边不足则稍重摇，摇至略有青气出现即可。春季与晚秋，气温低，摇后青叶应厚堆，以提高叶温，使损伤处多酚类化合物酶性氧化能顺利进行。促进芳香物质的形成与积累，若温度过低，可在叶堆上加盖布袋，以保持叶温，促进内含物化学变化。当温升至比室温高1-3℃
做青中水分控制过多，俗称“不消青”，制茶香气低淡；水分过少，化学变化不能完成。根据季节及做青叶的水分情况，做青时水分掌握“春消透”、“夏皮皱”、“秋保水”的原则。春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青中要促进水分蒸发和物质转化，使梗脉水分充分消失；
近年来，做青设备连续化研究已见成效。福建省茶叶研究所研制的6CZ-2-100A型做青机问世。该设备由6-CWW-20型萎凋机、冷疑排湿机组、管状加热器、弥雾加湿器等配套组成，采用微机程序控制，设有16组做青工艺组合可供选用，台时产量200kg，可供四个品种同时做青。
110型间歇式滚筒杀青机，锅温240-260℃，投叶30kg，4-6min完成。6C-GS-60型、65型滚筒连续杀青机，筒温300-360℃，连续作业，炒青效率高，质量好。炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或
包口，置长凳上，一手紧压茶包向前滚动推握，边搓揉边收紧包口，茶条在布包内不断翻转卷曲，揉出茶汁。其间采用搓、揉、挤、压、抓等几种手势。用力先轻后重，由表及里，有搓动内部茶条的感觉。若用力不当，内部茶条松散，外部茶条受力过度，多断碎或因加压不当而成
复包揉是进-步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程。方法与初揉相同。叶质较老的可复包揉2-3次。最后一次不解块翻拌，揉毕将包口扎紧放置30-60min，称“定型”。待形状固定后，松开布巾解块足火。老嫩不均的茶叶(—般是夏秋茶)
三、毛茶加工安溪铁观音主要集中在安溪茶厂加工。精制茶分正茶和副茶，正茶五个等级，副茶三个花色。(一)正茶分特级、1—4级共五级。各级正茶要求级型距明显，条索紧实匀整，不得脱档。碎茶、粉末符合规格要求。在匀净度上，高级茶要
毛茶进厂验收后，按产地、季节、等级分别归堆。毛茶加工采用“多级并和付胡，单级收回”的方法。在付制前，毛茶先进行合理并和，调剂品质。一般高级铁观音以春茶拼配，中级茶以春夏茶为主，低级茶以夏秋茶为主，其加工程序为：筛分、风扇、拣荆、复火、摊凉、匀堆、
各号茶，前两号茶经机械拣梗后打堆复火。上末、下末作为细茶直接参与打堆。(二)风选一上至四上各号茶过风选后，一口出正茶，二口混杂，需复扇分出正茶，三口为轻身，四、五口为粗茶和片茶，六口为灰末。(三)拣剔风选正口茶直接上拣梗机拣剔，二口茶复扇后经手工捞梗再上拣梗机拣剔。茶叶中杂有扁条、死红条、茶头、茶片及其他细小杂物，
火功使中、低档茶弃除粗涩味，滋味转为清醇，从而提高制茶品质。复火一般采用三台烘干机连续作业，第一台用中盘20min，第二、三台各25min。复火掌握高级茶温度较低，以120—130℃为宜，中级茶140—150℃，低级茶150℃以上，粗老茶或茶梗烘温更高，达200℃以上，以无
第五节凤凰单枞凤凰单枞是广东乌龙茶的珍品，系选拔优异的凤凰水仙单株，分株加工而成。因香型与滋味的差异，单枞有“黄枝香”、“芝兰香”、“桃仁香”、“玉桂香”、“通天香”等多种品名。凤凰单枞外形条索壮实，色泽青褐带黄润，似鲜蛙皮色，泛朱砂红点，
1．晒青晒青于下午4时进行。晒青用水筛，篾制，直径约116cm，边高4cm，筛孔约0.66cm见方，每筛摊鲜叶0.5kg，置室外晒青时各枞别鲜叶严格外分开，不得混杂。晒青时间长短由鲜叶含水量和阳光强弱而定，在气温20-24℃条件下，历时20-30min，若气温达28-33℃时，则只需晒10-
3．浪青浪青是形成风凰单枞香味的关键工序。浪青间要求凉爽，室温稳定，以20-24℃，相对湿度80%-85%为宜。浪青次数依鲜叶品种、老嫩、晒青程度和天气状况灵活掌握。一般分为5-7次。第一次于晚8时开始，将叶集中在水筛中央。用双手轻轻翻拌几下，然
浪青全程约需10-14h。当浪青叶叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红，叶面红绿比例约为三红七绿，叶呈汤匙状，手摸叶面有柔感，翻动时有沙沙声，香气浓郁，则为浪青适度，应立即炒青。若浪青不足，做青叶显青气，香气低沉不纯，成茶汤色暗浊，滋味苦涩；碰青过度或静置时间
约80-100℃。揉叶下锅后，慢慢翻炒，约3min，使叶受热柔软，粘性增加，利于复揉时紧结条索。起锅后立即复揉，至条索紧卷，茶汁渗出，叶细胞损伤率30%-40%为度。揉时用力先轻后重，中间适当解块，避免
第六节台湾乌龙茶台湾乌龙茶系清朝初年(公元1677年)由福建武夷山传入，制法仿武夷岩茶，清朝嘉庆年间(公元1796—1820年)，台湾人柯朝从福建引入青心大、青心乌龙、软枝乌龙等乌龙茶品种；种于淡水沿岸至新店枫子林一带，
18%，如汶山包种茶、冻顶乌龙茶；中发酵型(属浓味型)儿茶素氧化量为20%-40%，焙制时间较长，如铁观音；重发酵型(属乌龙茶型)儿茶素氧化量为50%-70%。它由嫩芽叶焙制而成，外形显白毫，称白毫乌龙茶，如膨风茶属之。品饮时在茶汤内加一滴白兰地酒，别有风味，欧美称之
二、鲜叶加工台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶品质最为优异，驰名中外。冻顶乌龙茶产于台湾省南投县鹿谷乡境内，凤凰山支脉的冻顶山上，因而得名。产地海拔700m，土壤富含有机质，水湿条件良好，年均气温20℃左右，当地
(一)鲜叶标准台湾乌龙茶采摘期长，自3月中旬至11月中旬，一年采四季，春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。鲜叶以稍带芽点(即驻芽)小开面三叶嫩梢，叶质柔软，叶肉肥厚，叶色淡绿者为佳。(二)鲜叶加工技术
近年台湾省曾以回热式机械风萎凋法，风温38-40℃，历时30-50min，其成茶品质优于日光萎凋与加温萎凋。2．晾青与翻拌萎凋适度叶移入青间，0.6-1．01kg/m2叶量于笳苈上晾青，晾青期间，每隔1h翻拌一次，使叶温下降，水分散失均匀，为搅拌准备条件。
最后一次搅拌在午夜进行。早春与初冬午夜气温较低，搅拌后将叶装入茶篮或茶篓内，以提高叶温，促进发酵，装叶厚约60cm左右。冻顶乌龙茶发酵轻，若搅拌过重，青叶损伤过重，会引起“包水现象”，使茶色深暗，滋味苦涩；搅拌不足则香气不显，品质均差。3．炒青
4．揉捻采用望月式揉捻机，转速40-45r/min，投叶量6kg。炒青叶出锅后，用手翻动2-3下，使水气稍散，即投入揉捻机揉捻。初揉约6-7min，解块散热，再加压揉3-4min，下机解块初干。5．初干机械初烘100℃，经5-l0min
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