02 第一章 茶叶分类.ppt

第1页：第一章茶叶分类章节首页

第一章茶叶分类茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。

第2页：第一节茶叶命名

• 第一节茶叶命名
• 由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。
• 一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。

第3页：依制茶技术与销路命名

• 4．依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、窨花茶等。
• 5．品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。
• 6．销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。
• 7．以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳

第4页：第二节茶叶分类依据

第二节茶叶分类依据茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主要是制法不同。那

第5页：茶叶分类的品质系统性

2．茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质，而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿”的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽不同的则应归不

第6页：第三节茶叶分类方法

第三节茶叶分类方法茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。较具有代表性的分类方法可归纳如下：1

第7页：六大茶类与氧化门分类

• 5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲”以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。
• 6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和“酶性氧化门”。
• 7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类，

第8页：按发酵程度分类的评述

4）分六类方法（不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵和特制茶）除存在有“分四类”方法类似外，将白茶归入微发酵茶类、而黄茶归入后发酵茶，从多酚类化合物氧化程度和深度来说白茶比黄茶发酵重，变化多，显然这样归类不似合理。5）分两类方法即氧化茶类和非氧化茶类、其实同于（4

第9页：绿茶的品质与制法特点

1。绿茶：品质特点是“绿叶绿汤”；制法特点是杀青破坏酶促氧化作用。通过揉捻做形成其它做形方法，最后干燥。

第10页：黄茶与黑茶的制法特点

2.黄茶：品质特点是黄汤黄叶、制法特点必须通过闷黄过程。3．黑茶：品质特点：叶色油黑或褐绿色，汤色褐黄或褐红。制法特点都须通过渥堆过程。

第11页：青茶与白茶的制法特点

5．青茶：品质特点“绿叶红镶边”汤色橙黄或金黄，制法特点都须经做青过程4．白茶：品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或无色，制法特点都须经长时萎凋。

第12页：红茶的品质与制法特点

6．红茶：品质特点具有“红汤红叶”制法特点须通过“发酵”过程。