03 第二章 鲜叶 .ppt

第1页：第二章鲜叶章节首页

第二章鲜叶茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。

第2页：第一节鲜叶的主要化学成分

第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等。

第3页：

第4页：第二节鲜叶质量

• 第二节鲜叶质量
• 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究竟是什么呢？
• 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。
• 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官

第5页：鲜叶嫩度与茶类的关系

那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹

第6页：鲜叶嫩度的评定方法

鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头——

第7页：鲜叶匀净度

• 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇到下述几种情况，均说明匀净度差：
• 1.老嫩混杂；
• 2.品种混杂；
• 3.雨水叶和非雨水叶混杂；

第8页：鲜叶新鲜度

三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、

第9页：第三节鲜叶采摘

• 第三节鲜叶采摘
• 茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。
• 1.采摘方法
• 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。
• ⑴手工采茶

第10页：手工采茶

手工采茶

第11页：机械采茶

⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生

第12页：采摘标准的确定

• 2.采摘标准
• 茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。
• 中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。
• ⑴细嫩采

第13页：适中采标准

⑵适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。⑶成熟采

第14页：特种采与开面采

⑷特种采这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是茶树新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制

第15页：留叶采摘的作用

低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般

第16页：留叶方法

⑵留叶方法茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。

第17页：成年茶树的留叶采

成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。衰老茶树

第18页：采摘周期与适时开采

⑶采摘周期适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”，说的就是这个意思。在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10-15%新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,

第19页：机采批次与集叶贮运

人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次,夏茶1-2次，秋茶为2-3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。⑷集叶贮运不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必

第20页：

第21页：第四节鲜叶管理

• 第四节鲜叶管理
• 鲜叶质量的好坏除由前述的几项构成之外，还与鲜叶采摘后，付制前的管理技术措施关系极大。鲜叶管理包括鲜叶运送，鲜叶验收分级及鲜叶摊放贮存。这些都是细致而重要的作用，是保持鲜叶质量的关键，管理不当，就会引起鲜叶劣变。
• 一、鲜叶的运送

第22页：鲜叶贮存管理

三、鲜叶贮存管理：鲜叶验收评级后应立即阱行付制，品质才能充分保证。但生产上难以做到，特别是遇生产高峰期，鲜叶数量多，加工难以及时，不可能做到及时付制，就必须及时做好贮存工作。鲜叶贮存首先要求鲜叶质量不同分别摊度贮存，防止混杂。其次还应掌握：1