05 鲜叶B .ppt

第1页：第一节鲜叶的主要化学成分（二）

第一节鲜叶的主要化学成分（二）

• 教学目标：
• 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系。
• 职业技能教学点、难点：
• 制茶技术对主要化学成分的影响及其与茶叶品质的关系。

第2页：组织教学与复习提问

组织教学：

• 课堂教学纪律组织。
• 教学准备：教学用挂图。
• 简要复习
• 提问

第3页：糖类

新课内容：

• 六、糖类
• 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。
• 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等；
• 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
• 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的结果。

第4页：多糖是指

• 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。
• 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶汤滋味。
• 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。
• 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度和甜醇度。
• 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加。

第5页：芳香物质

七、芳香物质

• 鲜叶中含量为0.02—0.05%，有近50种。成品茶的种类增加很多，如红茶有325种以上，绿茶有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成有重要作用。
• 在鲜叶中，芳香物质主要是醇（含羟基）、醛（含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯类等。每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物质有水果香，醛类有青草气。

第6页：醇类

• 1、醇类：有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点为156-157℃）为主，它占芳香物质（鲜叶）总量的60%，占低沸点（200℃以下）芳香物质的80%。青叶醇有强烈的青草气，在制造过程中绝大多数挥发或转化。
• 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但在浓度低时，变为清香；反式有清香。

第7页：苯甲醇（205.5℃）

苯甲醇（205.5℃）:微弱的苹果香;

• 苯乙醇（217-218.5℃）:玫瑰香;
• 芳樟醇（198-199℃）:百合花香或玉兰花香。
• 茉莉酮有茉莉花香。
• 2、醛类
• 正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，以青
• 叶醛为主。它占低沸点芳香物的15%。
• 3、酸类
• 醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软脂酸、水扬酸等。
• 4、酯
• 苯乙酯、水扬酸甲酯等

第8页：酚类物质

5、酚类物质

• 苯甲酚、苯酚等。
• 此外，茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质本身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味，故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意不要把茶叶与异味混在一起。
• 茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶，春季大于夏季，高山大于平地。
• 构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，组合比例千变万化，香气类型也就多种多样。造成这些变化的原因，一是鲜叶中芳香成分组成不同，二是制茶技术的不通造成的。

第9页：色素

八、色素

• 鲜叶中含多种色素，对茶叶品质影响较大的有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。色素约占鲜叶的1%干重，花黄素与花青素都属酚类物质，已在前面叙述。
• 叶绿素可分为叶绿素A（墨绿色）和叶绿素B（黄绿色），叶绿素A的含量是叶绿素B的2-3倍，叶绿素总量比胡萝卜素约高4倍，使叶子在正常情况下为绿色。

第10页：叶绿素含量与叶色

• 一般地说，鲜叶中的叶绿素含量为0.24-0.85%,随叶片成熟,含量逐渐增加,幼叶含量低(叶色黄绿),老叶含量高(叶色绿).此外:
• 品种:中小叶种大于大叶种;
• 遮阴大于露天;多施N肥,含量高;
• 成熟度一致的叶子,春茶大于夏茶,大于秋茶.
• 叶绿素属脂溶性色素,它是影响绿茶干茶和叶底色泽的重要物质,对汤色的影响是次要的.
• 叶绿素----(酸性,湿热)去镁叶绿素(褐绿色);
• 叶绿素----(加热)叶绿酸(溶于水的一种绿色色素)和叶绿醇.

第11页：叶绿素破坏与叶色

• 在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿素会有不同程度的破坏,产生不同的茶叶叶色.茶叶的叶色与香气\滋味是相关的.
• 鲜叶中叶绿素含量不同,对成茶品质的影响是很大的.制绿茶要求深绿色叶,制红茶要求浅绿色叶.

第12页：浅绿色叶制红茶

• 浅绿色叶制红茶:外形色泽乌褐油亮,香气纯正清高,滋味鲜甜,汤色、叶底红亮。
• 深绿色叶制红茶：香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。
• 紫色叶制红茶：外形色泽暗，滋味稍涩，香气尚可，汤色深红。
• 深绿色叶制绿茶:香高鲜爽,滋味醇厚,叶底嫩绿明亮。
• 浅绿色叶制绿茶：香气与滋味较前者差，汤色清澈黄绿，叶底黄绿。
• 紫色叶制绿茶：品质差，香低味涩，叶低靛青色。

第13页：叶黄素与胡萝卜素

• 叶黄素与胡萝卜素都是脂溶性色素，鲜叶中含量不高，在加工中变化不大。部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物（紫萝兰香，与红茶香气关系大）。
• 花黄素（黄色）和花青素都属多酚类，溶于水。

第14页：维生素

九、维生素

• 脂溶性维生素：维A（抗干眼病），维K（抗出血）。
• 水溶性维生素：维B1（硫胺素，抗神经炎，防脚气）
• 维B2（核黄素），
• 维C（抗坏血酸），
• 维PP（烟碱酸），
• 维P（黄酮类，增强人体微血管弹性）。
• 鲜叶中以维C含量最高，它随叶片成熟而降低，极易氧化。绿毛茶的维C比红毛茶多3-4倍。

第15页：灰分

十、灰分

• 灰分：茶叶经高温灼烧后残留下来的物质。一般占干物质的4-7%。茶叶中的灰分主要是一些金属元素和非金属氧化物（还包括碳酸盐等），都称为粗灰分。
• 灰分中含有Fe、Mn、Al、K、Ca、Mg、P、S、Si、Cl等，以Fe、Mn、Al较多，此外还有一些微量元素如F、I、Se等。
• 根据茶叶中灰分的溶解性不同，可分为：
• 水溶性灰分：K2O，Na2O,SO3,P2O5,磷酸盐，硫酸盐，硅酸钾（钠），氯化物等。占茶叶总灰分的50-60%。
• 酸不溶灰分：氧化硅，硅酸铁，MnSiO3等。

第16页：酸溶灰分

• 酸溶灰分：其它灰分。
• 灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之一。
• 茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。在加工中，总灰分有一定增加，但水溶性灰分有所下降。出现这种情况的主要原因是鲜叶在采制中可能沾染了一些杂质。

第17页：灰分与茶叶商检

• 在茶叶商检时，总灰分是作为茶叶卫生标准的一项指标，是茶叶出口的必检项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量，水溶性灰分含量和酸不溶性灰分含量，都要求符合一定大标准。
• 如埃及，智利，法国要求进口红茶的标准是：总灰分不超过8%，其中，水溶性灰分含量必须占总灰分含量的45%以上，酸不溶灰分不超过1%。

第18页：复习思考题

思考：

• 与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些变化。