19 红茶加工 .ppt

第1页：第十单元红茶制造

第十单元红茶制造

• 教学目标：
• 了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。
• 职业技能及重难点：
• 工夫红茶和红碎茶的初制技术。

第2页：组织教学与复习提问

组织教学：

• 课堂教学纪律组织。
• 教学准备：教学用挂图。
• 简要复习青茶的品质特点及炒制技术。
• 提问：安溪铁观音的品质特点及炒制技术。

第3页：概述

新课内容：

• 概述
• 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。

第4页：第一节小种红茶

第一节小种红茶

• 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。

第5页：小种红茶品质特点

一、品质特点

• 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。

第6页：小种红茶鲜叶要求

二、鲜叶要求

• 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。

第7页：初制技术

三、初制技术

• 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、“发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。
• （一）萎凋
• 有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。
• 1、室内加温萎凋
• 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙架，供熏焙干燥时放置水筛用。

第8页：加温萎凋的操作

• 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。
• 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。

第9页：日光萎凋

2、日光萎凋

• 在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。
• 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。

第10页：日光萎凋的优缺点

• 日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够鲜爽。
• 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。

第11页：揉捻

（二）揉捻

• 用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。

第12页：小种红茶发酵

（三）“发酵”

• 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
• “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。

第13页：过红锅

（四）过红锅

• 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。

第14页：复揉

（五）复揉

• 过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。
• （六）熏焙
• 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。

第15页：传统熏焙方法

传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。

第16页：传统方法劳动强度大

• 传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。方法见P305。
• （七）复火
• 复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。

第17页：第二节工夫红茶初制

第二节工夫红茶初制

• 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。

第18页：工夫红茶品质特点

一、品质特点

• 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。

第19页：工夫红茶鲜叶要求

二、鲜叶要求

• 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术
• 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。

第20页：萎凋

（一）萎凋

• 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。
• 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。

第21页：方式方法

2、方式方法

• 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3种方法。自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。（1）日光萎凋
• 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。

第22页：萎凋时

• 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（2）室内自然萎凋
• 是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。
• 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20-24℃，相对湿度控制在60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。

第23页：萎凋槽萎凋

（3）萎凋槽萎凋

• 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。
• 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。
• 温度萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。

第24页：风量风力小，生产效率低

• 风量风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽长10米，宽1.5米，高20厘米，有效摊叶面积15平米，采用7号风机即可。
• 摊叶厚度摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。

第25页：翻抖与萎凋时间

• 翻抖翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。
• 萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。
• 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。因此要求温度控制在35℃左右，萎凋时间4-5小时；春茶在5小时以上，雨水叶要5-6小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。

第26页：萎凋程度的掌握

• 萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。
• 萎凋不足萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。
• 萎凋过度萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。
• 萎凋不匀揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。

第27页：嫩叶重萎老叶轻萎

• 因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：
• A、感官鉴别方法
• 手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；
• 眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；
• 鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。

第28页：萎凋适度指标

• B、减重率31-38%之间。
• C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。
• （二）揉捻
• 工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。
• 1、揉捻目的
• 形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。
• 2、揉捻室环境要求要求低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间。
• 3、揉捻技术
• 与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。

第29页：揉捻机转速

• （1）转速以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。
• （2）投叶量取决于揉机大小和叶子的老嫩。一般嫩叶可适当多投叶，老叶可少投叶。
• （3）揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。
• 大型揉捻机一般揉90分钟，嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等嫩度叶片分2次揉，每次45分钟；较老叶片要延长揉捻时间，分3次揉，每次45分钟。
• 中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟，分2次揉，每次30-35分钟，老叶可适当延长揉捻时间。

第30页：工夫红茶加压与松压

（4）加压与松压

• 一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。
• “嫩叶轻压，老叶重压”。
• 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。以90型揉捻机为例，一级原料，第一次揉30分钟，不加压，第二、三次揉各30分钟，采用“加十减五法”，重复1次。中级原料第一次揉45分钟，不加压，第二次揉45分钟，重复2次。

第31页：解块分筛

（5）解块分筛

• 筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。

第32页：揉捻程度

4、揉捻程度

• 细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。

第33页：工夫红茶发酵

（三）“发酵”

• 1、目的
• 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。

第34页：发酵技术

2、发酵技术

• （1）发酵室大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
• （2）温度对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃，有时高达10℃以上。要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间为佳。

第35页：发酵温度的控制

• 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35℃）时，必须采取降温措施，如薄摊叶层，降低室温等。
• 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。

第36页：湿度

（3）湿度

• 一是发酵叶的含水量，二是空气的相对湿度。决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量。发酵室的相对湿度要在95%以上，发酵叶含水量在60-64%之间为宜。
• （4）通气供氧
• 红茶发酵是需氧氧化，在发酵中要耗费大量氧气，释放二氧化碳和热量。据测定，制造1千克红茶，仅发酵工序，要耗氧4-5L；从揉捻开始到发酵结束，100千克茶叶释放出二氧化碳30L。为使供氧充分，二氧化碳能及时排除，发酵室应保持空气流通和新鲜。

第37页：摊叶厚度

（5）摊叶厚度

• 摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不良，叶温升高快；摊叶过薄，叶温难以保持。摊叶厚度要依叶质老嫩、茶叶筛好大小、气温高低等而定，一般嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊；老叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊；气温低要厚摊，气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊，都要求均匀、疏松。具体要求是，一般摊叶厚度为6-12厘米，1号茶6-8厘米，2号茶8-10厘米，3号茶10-12厘米。

第38页：发酵时间的确定

（6）发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算，约需2.5-3.5小时。春茶季节，气温较低，1、2号茶约需2.5-3小时，3号茶约需3-3.5小时；夏秋季气温高，揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。

第39页：发酵程度

3、发酵程度

• （1）叶色变化有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。
• 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。
• 叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红里泛青。
• 发酵不足，叶色青绿或青黄。
• 发酵过度，叶色红暗。

第40页：发酵中的香气变化

• （2）香气的变化有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。
• 发酵适度的叶子：花香或果香。
• 发酵不足：青气。
• 发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。
• （3）叶温的变化有由低到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
• 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。发酵适度，应综合三者变化程度而定。

第41页：干燥

（四）干燥

• 1、目的终止酶活性；充分干燥；散发青臭气，发展茶香。
• 2、干燥技术
• 有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。

第42页：自动烘干机烘干

（1）自动烘干机烘干

• 温度毛火进风口温度110-120℃，不超过120℃，足火85-95℃，不超过100℃。毛火与足火之间摊晾40min，不超过1h，摊晾叶厚度10cm。温度过低，会造成发酵过度，温度过高，造成外干内湿，条索不紧，叶底不展等缺点。
• 风量风速以0.5m/s，风量6000立方米/小时为宜。
• 烘干时间毛火10-15分钟，足火15-20分钟。

第43页：自动烘干机操作技术参数

自动烘干机操作技术参数：下表列出相关数据。

第44页：表 烘笼烘干技术参数烘次温度℃叶

表：烘笼烘干技术参数烘次温度℃叶量kg/笼烘时min翻叶间隔时间min干度摊晾时间min摊晾厚度cm毛火85-901.5-230-405-107成60-903-4足火70-808-460-9010-15足干30-608-10

第45页：干燥程度

3、干燥程度

• 毛火叶含水量20-25%，足火叶含水量4-5%。
• 感官鉴别：毛火叶达7、8成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉末。

第46页：工夫红茶复习题

复习题

• 简要叙述工夫红茶加工工艺及其技术。

第47页：红茶制造（二）

红茶制造（二）

• 教学目标：
• 掌握红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。
• 职业技能教难：
• 红碎茶的初制技术。

第48页：组织教学与复习提问（二）

组织教学：

• 课堂教学纪律组织。
• 教学准备：教学用挂图。
• 简要复习工夫红茶的品质特点及加工技术。
• 提问：工夫红茶的品质特点及加工技术。

第49页：第三节红碎茶初制

新课内容：

• 第三节红碎茶初制
• 目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的90%，而红碎茶又占红茶的98%，是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等10多个省区，其产量和出口量仅次于炒青绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品种。

第50页：红碎茶的品质特点

一、品质特点红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有差异。

第51页：叶茶类花色

• （一）叶茶类外形规格大，包括部分细长的筋梗。有两种花色，均系条形茶。
• 1、花橙黄白毫（F·O·P）由细嫩芽叶组成，条索紧卷匀齐，色泽乌润，金黄毫尖多，长8—13mm，不含碎茶，末茶或粗大叶子，是叶茶中品质最好的。
• 2、橙黄白毫（O·P）主要由头子茶中产生。不含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中品质稍差的。

第52页：碎茶类外形较叶茶细小

• （二）碎茶类外形较叶茶细小，呈颗粒状或长粒状，长2.5—3mm，汤艳味浓，易冲泡，是红碎茶中大量生产的花色。
• 1、花碎橙黄白毫（F·B·O·P）由嫩芽所组成，多属第一次揉捻后解块筛分出的一次一号茶，呈细长颗粒状，含大量毫尖。形状整齐，色泽乌润，香高味浓，是碎茶中品质最好的花色。

第53页：碎橙黄白毫与碎白毫

• 2、碎橙黄白毫（B·O·P）大部分同嫩芽组成，颗粒长度3mm以下，色泽乌润，香味浓郁，汤色红亮，是红碎茶中经济效益较高的产品。
• 3、碎白毫（B·P）形状与碎橙黄白毫相同，色泽稍次，不含毫尖，香味较碎橙黄白毫次，但粗细均匀，不含片、末茶。
• 4、碎橙黄白毫片（B·O·P·F）系从较嫩叶子中取出的一种小型碎茶，外形色泽乌润，汤色红亮，滋味浓强。由于体型较小，极易冲泡，是袋泡茶的好配料。

第54页：片茶类与末茶类

• （三）片茶类（F）系从碎茶中风选出的片形茶，质地较轻。按外形大小可分为片茶一号（F1）和片茶二号（F2）。中小叶种还要按内质分为上、中、下三档。
• （四）末茶类（D）外形呈砂粒状，色泽乌润，紧细重实，汤色较深，滋味浓强。由于体形小，容易冲泡，也是袋泡茶的好原料。
• （五）混合碎茶（B·M）系从各种正规红碎茶中风选出的片形茶混合物，没有固定形状，很不匀整，含有摊叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡。如加工成末茶，可使汤质有所改进。

第55页：我国红茶有两大适销区

我国红茶有两大适销区，一是外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通极茶，适合某些中东国家；一是体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强，鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适合欧、美、澳洲国家。根据国际市场对红碎茶的规格要求和我国的生产实际，按传统制法、产地、茶树品种和产品质量，制订出了4套加工、验收统一标准样。第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶；第二套适用于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶；第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成的产品；第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。

第56页：红碎茶鲜叶要求

二、鲜叶要求红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准，现列举两例供参考（表7-3、表7-4）。表7-3广东温泉茶场鲜叶验收标准级别主要芽叶组成各种芽叶比例（%）一级二级三级等外一芽二叶一芽二叶，一芽三叶初展一芽二、三叶对夹叶及单片叶一芽二叶占50%，一芽三叶初展30%，同等嫩度的对夹叶、单片20%二芽二叶占20%，一芽三叶初展50%，同等嫩度的对夹叶、单片30%一芽三叶初展15%，较老化一芽二、三叶占40%，同等嫩度的对夹叶45%当轮老嫩不分的芽叶，较老的对夹叶和单片叶老叶已老化的芽叶、粗硬黄片叶

第57页：四川红碎茶鲜叶分级

表7-4四川红碎茶鲜叶分级标准级别芽叶组成（%）品质说明一芽二、三叶同等嫩度的对夹叶、单片单片叶最高一级二级三级四级五能65—7055—6045—5030—4030以下30—3540—4550—5560—7070以下10203040芽叶鲜嫩而壮、柔软、多茸毛芽叶鲜嫩、柔软、有茸毛芽叶新鲜尚柔软、无伤、变叶芽叶新鲜、叶质欠柔软不含硬化叶低于四级品质的叶

第58页：红碎茶初制工序

• 三、初制技术红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。
• （一）萎凋红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同，仅是萎凋程度存在差异。
• 萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏轻。但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%—64%之间；夏秋茶为65%左右。如使用L·T·P型锤击机与C·T·C机组合的，含水量以68%—70%为好。

第59页：不同制法萎凋适度指标

表7-5不同制法萎凋适度指标含水量(%)制法品种传统制法转子制法C·T·C制法L·T·P制法云南大叶种中小叶种55—5858—6058—6260—6568—7266—7068—7066—70

第60页：萎凋时间的控制

• 萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定，通常控制在6—8h完成为宜。
• （二）揉切揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同，但使用机器类型、揉切方法不同。

第61页：揉切机械的类型

• 1、揉切机器揉切机有圆盘式揉切机、C·T·C揉切机、转子揉切机、L·T·P锤击机等。
• 圆盘式揉切机，又称平板机。揉盘上设有8—12个弧形锋利的揉齿，茶条在揉桶中回转时切细。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。
• C·T·C揉切机机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速分别为660转/min和70转/min，茶条经搓扭、绞切作用，形成颗粒碎茶，切细效率高。

第62页：转子式揉切机

• 转子式揉切机利用转子螺旋推进茶条，以挤压、紧揉、绞切茶叶。绞切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。中型有英德25、邵东27；小型有英德20、邵东18、浮山18、羊艾20、茅麓18，还有芙蓉705、南川759等。
• 锤击机称L·T·P是一种新型制茶机械。机内有锤片160块，分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加1组锤刀，转速2250转/min，在1—2s内完成破碎任务。由叶片受到锺片的高速锤击，形成大小均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。

第63页：揉切方法

• 2、揉切方法目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同，可归纳为如下几种：
• （1）传统制法一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。其程序如下：

第64页：传统揉切法的要求

一般要求取碎茶85%左右，茶头率15%。如有必要可进行第四次揉切，时间10min。但老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替，一般加压7—8min，减压2—3min，多加重压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出碎茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短，增加揉切次数，嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。

第65页：揉捻机与转子机组合

（2）揉捻机与转子机组合这两种机器组合揉切，一般要求先揉条，后揉切。要求短时、重压，多次揉切，多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序适当偏重。其产品外形颗粒紧结，色泽也较乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。在大叶种地区，春茶一般先以90型（即克虏伯）揉捻机揉条30—45min，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进行转子揉切3—4次，总揉切时间需70min。夏秋茶揉条后如无毫尖可提，则可全部由转子机切碎。

第66页：大叶种揉切流程

大叶种红碎茶春茶的揉切流程：

第67页：中小叶种揉切流程

中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶，是萎凋后经90型揉捻机揉条30—40min，再用27型转子机连续切3—4次，每次切后只解决不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火叶用平面圆筛机筛出团块茶。团块茶经打碎后再过筛，然后分别足火。

第68页：转子机组合

（3）转子机组合转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。操作方法是：用30型转搓揉机代替90型揉捻机，并实行与转子机组合使用，另外解块分筛也改用平面圆筛机，这样可使切碎茶筛成圆颗粒状，有利于改善外形。平面圆筛机用于筛分揉切叶，筛孔容易阻塞，可采用经常更换筛片的办法加以解决。贵州羊艾茶场试验表明，该法能简化初精制工艺，改善茶叶品质，提高茶叶售价。其工艺流速如下页。

第69页：L·T·P与C·T·C组合

（4）L·T·P和C·T·C机组合采用这两种机型组合，必须具备两个条件：第一，鲜叶萎凋程序要轻，含水率应保持在68%—70%，以利于切细、切匀；第二，鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为五级，则以1—2级叶为好，这样可取得外形光洁、内质良好的产品。如果用下档原料，则制出的干茶色泽枯灰，而且筋皮毛衣和茶粘成颗粒，在精制中较难清理，而且青涩味也较重。试验表明，对较为下档的原料在经L·T·P与C·T·C机切后，再上转子机揉切1次，可提高品质。

第70页：其工艺流程如下

其工艺流程如下：

• 1—3级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→“发酵”→毛火→7孔平圆筛→筛面团块→打块机→足火；筛底茶直接足火。

第71页：—5级原料

• 4—5级原料，经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→转子机→解块→“发酵”→烘毛火→7孔平圆筛→筛面茶→打块机→足火；筛下茶直接足火。
• L·T·P和C·T·C机的刀口一定要保持锋利，切出的茶叶才会外形光洁，筋皮毛衣少。如果刀口钝，则切出的茶叶呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。因此，在红碎茶生产之前就应检查刀口情况，若发现刀口磨损较大，应采取措施维修。

第72页：洛托凡与C·T·C结合

（5）洛托凡和C·T·C结合洛托凡揉切机与我国的邵东30型转子机相似。在小叶种地区用洛托凡和C·T·C组合，不及L·T·C和C·T·C组合。因小叶种鲜叶叶质比较硬，不易捣碎，使毛茶外形粗大松泡，片茶多，滋味浓度也较低。大叶种上档原料用洛托凡和C·T·C组合制红碎茶尚可。

第73页：红碎茶发酵

（三）“发酵”红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格，故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻，多酚类的酶性氧化量较少。但品种不同，“发酵”程序不同，中小叶品种需加强茶汤浓度，程度应比大叶种稍重，大叶种要突出鲜强度，程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，气温低则稍重。

第74页：发酵程序与时间

• 在一定条件下，“发酵”程序与时间有关，一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下，升温高峰不超过28℃，时间以40—60min为宜（从揉捻开始）。中小叶种叶温控制在25—30℃，最高不超过32℃，时间以30—50min为宜。
• 为了控制温度，及时排除CO2，保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式，有良好效果。目前，“发酵”车较简便、价廉（图7-2）。它是将“发酵”叶装入“发酵”车内，用吹风方式散热。一般每只“发酵”车装一只180—380W的鼓风机（罗茨风机）鼓风，经1—2min叶温便降低接近室温。

第75页：发酵程度的鉴别

“发酵”程度的鉴别有两种，一是感官鉴别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。

第76页：二是用化学分析方法

二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。

第77页：红碎茶干燥

• （四）干燥干燥的目的、技术以及干燥中的理化变化与工夫红茶相同，仅在具体措施上有差别。
• 由于揉切叶细胞损伤程度高，多酚类的酶促氧化激烈，迅速采用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；迅速蒸发水分，避免湿热作用引起非酶促氧化。因此，要求“高温、薄摊、快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘干机烘，仍采用两次干燥。

第78页：毛火与足火技术参数

• 毛火进风温度110—115℃，采用薄摊快速烘干，摊叶厚度1.25—1.50kg/m2，烘至含水量20%。毛火叶摊凉15—30min，叶层要薄，控制在5—8cm之间。
• 足火进风温度95—100℃，摊叶2kg/m2，烘至含水量达5%。
• 干燥应严格分级分号进行，干燥完毕摊凉至室温后装袋，及时送厂精制。
• 近年来，我国在红碎茶干燥方式上有很多革新，如沸腾烘干机烘干，远红外线烘干，高频烘干，微波供干等，有待不断实验、推广。在提高烘干效果上也有很多措施，如在烘干机顶层加罩，加大风量，分层干燥，在输送带上加温等等，可根据实际条件仿效。

第79页：第四节红茶初制理论

第四节红茶初制理论

• 红茶初制过程中，在制品经过一系列复杂的理化变化，形成了红茶特有的色、香、味、形四大品质特色。理化变化因原料原有的理化性状、制茶技术等方面的悬殊而有较大差异。因此，弄清理化变化原理，改进制茶技术，便能提高红茶品质。

第80页：红茶初制的物理变化

一、红茶初制中的物理变化红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。（一）水分量变化与茶叶品质的关系鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。

第81页：水分减少的三个作用

从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。

第82页：水分蒸发的先快后慢

在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

第83页：萎凋温度与风力

因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。

第84页：揉捻加压方法

（4）加压与松压

• 一般掌握“轻重轻“的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。
• “嫩叶轻压，老叶重压”。

第85页：分次加压与加七减三

揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟，即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。以90型揉捻机为例，一级原料，第一次揉30分钟，不加压，第二、三次揉各30分钟，采用“加十减五法”，重复1次。中级原料第一次揉45分钟，不加压，第二次揉45分钟，重复2次。

第86页：红茶制造复习题

复习题

• 1、简要叙述工夫红茶加工工艺及其技术。
• 2、简要叙述红碎茶的加工工艺及技术要点。
• 3、简述红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。