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本课件讲解绿茶初制，先概述绿茶产销与主产区，再详述炒青绿茶杀青、揉捻与干燥工序及温度、时间、投叶量等技术因子，分析色泽、香气、滋味与外形的形成机理，最后介绍珠茶、蒸青玉露茶、沱茶与烘青绿茶的加工技术。
第三章绿茶第一节概述绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也
此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方
第二节炒青绿茶在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质
不同产地炒青绿茶品质特征：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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二、炒青绿茶制造技术炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。（一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。
1．杀青的目的要求：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含
2．杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀
1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。我们知道酶是一种生物催化剂，具有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、
破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。然而在杀青过程中，叶温的升高。直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。而且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程
“高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充
杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色
2）杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到
3）投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5-7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。杀青温
4）杀青方法：杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿，但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀
尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量
5）杀青程度：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最后重要的一关。杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。
（二）揉捻：揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。1．揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附
1）冷揉与热揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻。揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘法。并在一定温度条件下，粘性随温度
2）投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。目前生产上使用的揉捻机类型秀多。揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口
投叶量多少不仅影响质量，还关系到工效。投叶处多，揉捻时叶团翻转冲击揉盖或离心力的作用，过满而且出桶外，甚至发生事故。过多，叶子翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索不紧，还会造成松散和扁碎增多，同时揉叶易发热影响内质。相反投叶过少，揉叶间相
长，叶子易断碎，易闷黄，香气低闷。揉捻机转速慢的比快的揉捻时间长，但过快，揉捻时间虽短，而碎茶增加，过慢，碎茶少，时间长，工效低，一般转速以45-55转/分为宜。不加压或机轻压比加压或加重压揉捻时间长。因揉捻时间受到多因素影响，故不能对时间作统一规定，
揉捻过程中，茶条松、紧；扁、园，整、碎等，在机性能、投叶量、杀青叶质量不变的情况，直接取决于揉捻时间与加压配合是否合理。揉时不长，而加压重，梗叶易分离，未成条而先断碎，揉叶既是达到不到细胞组织破坏率，也不易保持条索完整。相反，如果加压不
生产实践证明，两种方法比较，较老的叶子第二种方法比第一种方法，揉捻质量显著提高。3．揉捻程度：揉捻叶是否达到要求，首先看其成条，一般嫩叶有85%老叶有60%以上的芽叶成条为适度；其次以叶细胞组织破损率为依据。要求破损率达到45
2．干燥技术：根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为三个阶段：即二青、三青、烚干三个过程。每个阶段要达到的目的和要求都有不同，所使用的干燥机具和对干燥技术的掌握也各有不同。二青主要是使捻揉叶，迅速地蒸发一部分水分，达到5成干，即35-40%
烘笼烘干目前多在柴炭较多的山地茶区采用。这种方法温度掌握80-85℃，每笼笼投叶1.5-2斤，每2'-3'翻烘一次，时间约10'，翻动时要注意避免茶未落入炭火中生烟，而使茶叶带烟气味。手拉百叶烘干机烘干适用于中、小型茶厂使用，在烘胚时提前1小时起灶，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱，当温度
二青过程烘坯程度掌握的一般要求是4-5成干，即40-45%含水量，较老叶子可适当掌握稍高一点，因为烘的过干，影响三青做形；嫩叶可略低点，生产上凭经验掌握，叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。烘好的叶子，要及时进行摊凉，厚约5cm，时间约10'-20'
三青过程主要是做形，常用是锅炒坯。在炒三青时，开始锅温要求高，以110-120℃为宜，叶子下锅全部受热回软后，逐渐降低锅温到90℃左右，就是温度掌握“先高后低”的原则。①若始终高温，干燥过快，做形时间太短，来不及做紧条索、茶条即已干硬，结果条索不紧，且干燥不均
烚坯适度的叶子在起锅后，须及时摊凉，厚约5cm，时间约30'。同时在进行烚干前最好进行分筛，分离出碎末茶单独炒干，以防止烚干时碎末茶停留锅底，发生焦化，影响品质。烚干主要是发展茶叶香气，同时具有紧条和蒸发少量水分的作用。
（2）炒——炒——炒：这种做法与烘——炒——炒做法的不同之处，是全程采用锅炒，用锅炉二青代替烘二青，其他均相同。锅炒二青，由于揉捻叶表示附茶汁，要求开始锅温度高，使湿叶触锅时，表示水分能快速汽化，茶汁粘性减小，避免粘锅产生“锅巴”。一般锅温掌握在120-130℃
（3）滚——炒——炒：这种做法是用滚筒炒干机炒三青代替烘二青或锅炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘和锅炉2青。滚筒炒干机（安徽110型滚筒，浙江100型滚筒——瓶式），具有一定的紧条作、干燥均匀，但嫩叶易产生园块茶，特别是投叶多时，更易结成园块。具体掌握：温度150℃左右，投叶量20-30斤左右，时间20'左右，转速22-24
（4）烘——炒——滚：这种做法是用滚筒烚干代替第一种做法中的锅炒烚干。其余两个过程同于第一种做法。滚筒烚干具体制法：温度开始掌握在100℃左右，以不产生焦叶为适度，随后逐渐降低90-80-70℃，达基本足干时，适当提高温度、透发香气。但要注意焦茶、老火茶。投叶量约为40-60
现在还有在烚干前进行分筛，对于筛面茶进行锅炒烚干。做紧茶条，对于筛下茶进行滚炉炒烚干，避免碎茶在锅中产生焦茶。同时可以减少碎茶的产生，是一种扬长避短的做法，效果很好。通过以上分析可以看出干燥作业和操作方法不同，对茶叶品质的形成有不同的结果。根据安徽省1973
比较合理干燥工艺应是烘——炒——滚或滚——炒——滚，合理的掌握操作技术可以克服干燥过程中易产生的“松、扁、碎”三大问题。1983年由中国农业科学院茶科所、杭州茶叶和研究所、浙农大、安农、安徽农业机械研究所、浙江茶公司、安徽茶叶公司及有关茶
不同干燥方法对品质的影响：本页以数据表或示意图形式呈现相关内容，具体数值以原课件图表为准。
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炒青绿茶品质形成与发展在热物理化学的作用下，鲜叶原有的内含物质所起的变化，有的是比例组成的变化，有的是化学结构上的变化，一系列化学物质综合变化的结果，形成了炒青绿茶特有的色，香、味。例如炒青绿茶滋味的化学成分主要为多酚类化合物，氨基酸，咖啡碱和糖以及果胶物质等综合作
在鲜叶加工过程中，炒青绿茶内质的形成，固然也由于鲜叶的不同而产生地区性差异，而同一种鲜叶，由于加工方法不同，所制炒青绿茶的品质亦不相同。鲜叶杀青后，水分明显减少，由鲜叶的75％左右，减至60％左右，叶子卷缩柔软，香气色泽都发生了变化。叶绿素也因受热起了变化，由量变到质变。据测定总量由0.865％减到
(1)色泽的形成和发展炒青绿茶的“清汤绿叶”，这个“绿”的形成，叶绿素是起着主导作用的。墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b，在鲜叶中二者之间的比例大致是2:1，通过杀青，叶绿素a破坏得多，只剩下25％左右，再经过杀青以后的烘或炒，含量变得极微了；而叶绿素b
(2)香气的形成和发展绿茶中的香气主要来自茶叶中的芳香油。多酚类化合物和氨基酸相互转化的产物以及一些糖亦有一定影响。鲜叶中芳香油最大量的为青叶醇，约占芳香油总量的60％，这种青叶醇具有强烈的青草气。顺型的青叶醇有很强的青气，而反型的青叶醇则具清香。鲜叶中的青叶醇有94--97
气高于蒸青煎茶，不仅表现在芳香油组成的差别性，而且还由于高温炒制在热物理化学作用下，形成了一些新的特殊的香气。在鲜叶加工过程中，适当温度往往使茶味具有甜香，火功过高则有高火气，超过一定限度则变为“焦气”，这种“甜香”、“高火气”、“焦气”都是糖类
果胶物质等，这些物质的相互组合，彼此协调，在味觉感官反应上，就表现出明显的差异，甚至有滋味不良之感。氨基酸是鲜味物质。鲜叶中大约含有1—3％的游离氨基酸。鲜叶在杀青过程中由于蛋白质的水解而增加了氨基酸的含量，在杀青以后的工序中
（4）外形的形成和发展绿茶外形的形成是在力的作用下，叶子有规律的进行卷曲，逐渐形成的。杀青叶揉捻初步成形，再通过干燥工艺——二青、三青和烚干，逐渐卷曲、卷紧，并逐渐失水干燥而固定。绿茶外形的形成与叶质关系很大，我们知道随着鲜叶嫩度的下降，
果胶质是——种胶体物质，在植物细胞壁里能将相邻细胞相互粘合在一起。它在植物体内呈不溶于水的原果胶素存在，但可水解成水化果胶素。所以具有胶性的果胶素能促进条索紧结，水溶后也增加茶汤滋味。茶叶色香味的形成是一个复杂的问题，随着人们不断地实践，必
第三节珠茶珠茶是我国传统出口的主要绿茶之一（大约在十七世纪后期开始出口），因外形颗粒细园，紧结重实，色泽绿润，形似珍珠而得名。过去毛茶集中在绍兴县平水镇加工出口，所以在国际市场上叫做“平水珠茶”。又因初制时在锅中炒干，故毛茶统叫“平炒青”或“园炒青”。
一、初制技术珠茶与一般炒青绿茶一样，鲜叶要求1芽2、3叶为宜，初制过程亦是分杀青—揉捻—干燥三个工序。杀青过程同样要掌握好“高度杀青、先高后低”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，“抛闷结合”，但珠茶杀青不同的是：由于杀青叶含水量要求比炒青绿茶杀青叶高，一般为60-64%
珠茶园形特点主要是在干燥过程中形成的干燥过程与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅，炒对锅、炒大锅四个过程。一般采用“低温长炒“”投叶量多“等技术措施促进茶叶在锅中炒园。1．炒二青：二青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，因此在这一过程中温度要求要高。锅温要达到160℃
锅底而成“锅巴”。为了避免锅炒二青结锅巴和叶色暗等缺点，改锅炒为烘二青，但烘二青叶质变硬，不利炒干成园。因此在生产上二青多采用滚筒炒干机，这种炒干机，筒径90cm，长150cm，有效长度110cm，投叶约60-70公斤，温度在200℃以上，炒二青时间根据杀青叶含水量和二青程度而定，含水量高，炒时长，含水量低，炒
2．炒小锅：在二青叶出锅后，须经一段时间摊凉，然后再进行炒三青。炒三青投叶量约15公斤（相当于4锅二青叶合并成3锅）。如二青叶炒较干可略多投一点，（2锅并1锅）。锅温一般开始要求要高，120-160℃，这是为了避免茶汁在锅中粘结，同便于下脚细小的中容
4．炒大锅主要是面张茶成园。也珠茶成园最后过程。炒大锅时将2锅对锅叶并1锅，并调炒手板，使茶叶抛高降低，在锅内滚翻，大约炒手板炒茶5次，茶叶转1周。掌握好病温和锅面覆盖是制好面张茶的重要一环。锅温应先低后高，一般叶温掌握在40℃左右并做到火
珠茶之所以能形成园形：一是炒干机炒叶腔的结构和炒手板的形状，另一是力的作用，两者就构成了珠茶成园的主要因素。珠茶炒锅是斜锅、斜度约23-25°，并锅前沿高约18cm成斜面的孤形、斜面倾度约13-15°，这样就构成了园形俯向锅脐的炒叶腔，例于茶叶在锅内球状
第四节蒸青绿茶蒸青是最早的绿茶制法。公元758年陆羽在《茶经·三之造》记述：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，穿之，封之，茶之干矣”。说明在唐朝蒸青园茶已非常广泛，其后为了减少苦涩味，改进制法，蒸后用冷水冲洗使其很快冷却，保持绿色，然后压榨，除去茶汁，最后
现在，在我国保留蒸青制法的地区不多，仅湖北的恩施和四川的巴岳等地。在日本主要为蒸青制法且多为内销。印度、苏联等国生产很少。由于中日邦交正常化，日本的茶叶市场向我国开放，我国出口日本的茶叶不断增加，而且日本多为喜欢蒸青，所以为了适应这种需求，我国先后从日本引六套蒸青煎茶机械，主要分
一、玉露制法玉露产于湖北省恩施县东门外清江河畔的五峰山。自然条件优越，生产历史悠久，采制精细。因此产品具有条索紧细、匀齐挺直，形如松针，光滑油润，呈鲜绿豆色、茶汤清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味醇和，叶底翠绿匀整的特征，是我国较为著名的名茶之一。故销国内汉
多，时间应稍长，投叶偏少时间应略短。但温度太低，时间过长，因叶子渥气，叶绿素破坏严重。就会产生叶底黄变，汤色浑浊，香气不高，而且有水闷气，滋味淡薄；时间过短，蒸青不足，酶未全失活，会造成部分多酚类化合物氧化，叶梗易红，青草气去不尽，滋味苦涩。
空气对流，用自然风或电风扇扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶扇凉，散失积热，降低叶温。还有的用电风扇吹干散热，即将蒸青叶及是地撒在电扇风力集中处，随风飘落，叶表层的热汽散失，经10分钟左右透气摊凉后，叶温下降到近室温，
4．揉捻：揉捻是卷紧茶条，为形成紧、园、先、直的外开奠定基础，同时，使叶细胞组织破损适度，茶汁流出，粘于叶表。以利冲泡。目前，多数茶场采用40型揉捻机，投叶量约15斤左右，加压同样需要掌握轻——重——轻的原则。嫩叶不加压轻揉，投叶量少，时间要短，约15'
6．整形上光：它是制成玉露茶光滑油润，挺直紧细，汤色清澈明亮香高味醇的重要工序。全过程可分两个阶段，采用四种手法完成。搓、搂、端、扎。第一阶段采用“搓条”：就是将1.5-2斤“毛火叶”，放在60-80%左右（用手轻拍炉面不觉烫）的焙炉盘中，两手心相对，母指向上，回指
端：目的是理条作墩（把茶条顺理，整齐地垒成约2寸高的堆），然后换手继续搓条。其作法是：紧接搓法，即当在掌心搓至与弯曲的尖相对时，两手搂茶条，趁热端起茶墩，略转身向右微弯腰，左手向左前方搓条。这样，对于大小匀齐，老嫩一致的芽叶，上述三种
整形上光过程中，要做到茶不离焙盘面，手不离茶墩，即把大部分茶始终控制在手中，并随时收拢散茶。如果茶条墩散落过多，则将形成外干内湿，色泽灰枯而不光润（茶农称“跑光”）甚至产生焦味、品质降低。在搓条时用力要先轻后重，重后又轻，即第一段搓条要轻，当转入第二阶段时，茶坯约七、八成干，不粘手，条索不粘连时，是成形的关键时刻，要稍力搓条
第五节沱茶压制沱茶表面看象只园面包，底看似小臼，是由较嫩的晒青毛茶蒸压的成品茶。起源于明代，是由饼茶演变而来的，原产于云南下关，入又称下关沱茶。它主要畅销西南地区、长江中上游一带，出口为东南亚各国，多为老华侨所欢喜。现在四川重庆等地生产的沱茶深受四川各地消费者的欢迎。
3．揉袋压型：蒸好的茶，用三角形圆底小布袋套在蒸筒上，左手捏紧袋口，右手拿茶，在台上轻轻揉转几下，将袋置于茶团中心，袋底相上然后用园柱形小木棒顶住袋口，将茶团下压，茶团初步成形，取出木棒，将茶袋放入小臼形钢模内，用杠杆压成型。机械压沱机则不须装袋，茶叶蒸后自动倒入钢模，冲压成型。4．定型干燥
第六节烘青绿茶加工技术烘青绿茶也是我国大宗绿茶之一，烘青通过毛茶加工，制成窨制各种花茶的素胚。品质具有绿茶“三绿”的品质特征，外形为条形，基本与炒青绿茶相同。在制法上也与炒青绿茶相似。即也是杀青→揉捻→干燥。一、杀青和揉捻
二、干燥炒青与烘青的最大区别就是干燥过程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘笼烘干和机械烘干。大多数茶采用机械烘干，偏远的山区仍采用烘笼烘干。但不论是哪种烘干均分为毛火和足火两步进行，中间摊凉一次。机械烘干：毛火进风温度120℃
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