页数：105页文件大小：2.79 MB来源： 茶文化与茶艺ppt课件
本课件从茶树的植物学分类、树型结构与生长习性讲起，介绍华南、西南、江南、江北四大茶区的自然条件与代表名茶，系统梳理绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶及再加工茶类的工艺特征，并延伸到制茶工艺演变、茶叶品质鉴别、营养成分与科学饮茶、茶叶贮藏保管等实用知识。
第二部分茶叶基础知识：第二部分茶叶基础知识
学习任务
茶树的植物学分类：在植物分类学中，茶树属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属的多年生木本常绿植物。茶树原产于我国西南地区，包括云南、四川、贵州、重庆等省（市）都是茶树原产地的中心区域。在广西、广东、福建、湖南、台湾和海南等省（区），也发现有少量野生大茶树。茶树基本结构分析
茶树的树型结构：茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成的，它们分别执行着不同的生理功能。其中根、茎、叶执行着养料及水分的吸收、运输、转化、合成和贮存等功能，称为营养器官。而花、果实及种子完成开花结果至种子成熟的全部生殖器官。这种划分对茶种来说并不十分严格，因为茶树的根、茎、叶也可作繁殖新个体的材料，而花萼和果皮内含的叶绿体具光合作用能力，也兼具营养器官的机能。茎、叶、花、果实和种子组成茶树的地上部，根系组成地下部，连接地上部和地下部的部位称根颈，它是茶树有机体比较活跃的部分。这些器官有机地结合为一个整体，共同完成茶树的新陈代谢及生长发育过程
茶树的基本分类：下表列出相关数据。
| 类别 | 叶长 | 叶宽 |
|---|---|---|
| 特大叶类 | 大于14厘米 | 大于5厘米 |
| 大叶类 | 10.1～14厘米 | 4.1～5厘米 |
| 中叶类 | 7～10厘米 | 3～4厘米 |
| 小叶类 | 小于7厘米 | 小于3厘米 |
茶树的基本分类（1）按照茶树的树型分类乔木型——有明显而高大的主干，可高达20多米，基部干围可达1.5米以上，树龄可长达数百年甚至上千年。小乔木型——这类茶树基部主干明显，可高达4-6米，干径可达数十厘米，广西田林的白毛茶，树高达5米，干径达37.2厘米。灌木型——此类茶树无明显主干，茶树栽培广泛，各茶区均有种植。（2）按照叶片的大小分类特大叶类:叶长大于14厘米，叶宽大于5厘米。大叶类：叶长10.1～14厘米，叶宽达4.1～5厘米。中叶类：叶长7～10厘米，叶宽3～4厘米。小叶类：叶长小于7厘米，叶宽小于3厘米。（3）按照发芽的迟早分类早生种：春茶一芽三叶期活动积温少于400℃。中生种：春茶一芽三叶期活动积温少于400℃-500℃。晚生种：春茶一芽三叶期活动积温大于500℃
茶树的生长习性：茶树的生长环境离不开光、热、气、土壤等条件。一般茶树都有喜温、喜湿、不耐寒、不耐旱的特点。气候温暖、湿润、雨量充沛，土壤为酸性，土层深厚，土质为砂壤土、壤土、粘壤土等皆都是种茶树的基本条件。此外，茶树生长的小气候也有讲究，如孤山独峰，四周无屏障，冬季易受寒风袭击而降温的，一些山间峡谷，易受冷空气流形成霜的，皆不宜种茶。因此《茶经》中提出，茶树应生长在向阳山坡，并最好有林木遮挡。茶叶是以茶树上采摘的鲜嫩芽叶为原料加工而成的，因此，茶叶品质的优劣，与茶树品种及茶树生长环境关系密切，这一点在我国六大茶类之一的乌龙茶中体现得最为突出
我国的茶区：分布东起东经122°的台湾东岸的花莲县，西至东经94°的西藏自治区米林，南起北纬l8°的海南省榆林，北至北纬37°的山东省。中国的茶园面积有一百余万公顷，茶区分布较广，每一茶区因土质、气候与人为因素影响，生产出的茶叶无论是在外观、香气或口感上，都有细微的差别，因而造就了中国茶叶的多样风貌与五花八门的名称。我国有20多个省、市、自治区，近千个县（市）全都产茶，茶学界根据我国产茶区的自然经济社会条件，把全国划分为四大茶区。中国产茶区的分布
华南茶区：位于中国南部，包括广东省、广西壮族自治区、福建省、台湾省、海南省等，是中国最适宜茶树种植的地区。这里年平均气温为19～22℃（少数地区除外），年降水量在2000mm左右，为中国茶区之最。华南茶区资源丰富，土壤肥沃，有机物质含量很高，土壤大多为赤红壤，部分为黄壤。茶树品种资源也非常丰富，集中了乔木、小乔木和灌木等类型的茶树品种，部分地区的茶树无休眠期，全年都可以形成正常的芽叶，在良好的管理条件下可常年采茶，一般地区一年可采7～8轮。适宜制作红茶、花茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶等、普洱茶、六堡茶、铁观音、英德红茶、台湾乌龙等名茶即产于这地区
西南茶区：位于中国西南部，包括云南省、贵州省、四川省、西藏自治区东南部，是中国最古老的茶区，也是中国茶树原产地的中心所在。这里地形复杂，海拔高低悬殊，大部分地区为盆地、高原；气候温差很大，大部分地区属于亚热带季风气候，冬暖夏凉。土壤类型较多，云南中北地区多为赤红壤、山地红壤和棕壤；四川、贵州以及西藏东南地区则以黄壤为主。本茶区所产茶类较多，主要有绿茶、红茶、黑茶和花茶等。都匀毛尖、蒙顶甘露等名茶即产于本茶区
江南茶区江南：茶区是我国茶叶的主要产区，位于长江中下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和安徽、江苏、湖北三省的南部等地，茶叶年产量约占我国茶叶总产量的2／3。这里气候四季分明，年平均气温15-18℃，年降水量约为1600mm。茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。茶区土壤主要为红壤、部分为黄壤。茶区种植的茶树多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种，是西湖龙井、洞庭碧螺春、武夷大红袍、武夷肉桂、闽北水仙、黄山毛峰、君山银针、安化松针、古丈毛尖、太平猴魁、安吉白茶、白毫银针、六安瓜片、祁门红茶、正山小种、庐山云雾等名茶的原产地
江北茶区：位于长江中下游的北部，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和安徽、江苏、湖南三省的北部。江北茶区是我国最北的茶区，气温较低，积温少，年平均气温15-16℃，年降水量约800mm，且分布不均，茶树较易受旱。茶区土壤多为黄棕壤或棕壤，江北地区的茶树多为灌木型中叶种。主要生产绿茶，如六安瓜片、信阳毛尖等
课堂讨论
考考你
学习单元二 掌握茶叶分类：学习单元二掌握茶叶分类
学习内容
茶叶的分类方法：我国是一个茶叶品种繁多的国家，茶类之丰富，茶名之繁多，在世界上是独一无二的。凡是采用常规的加工工艺，茶叶产品的色、香、味、形符合传统质量规范的，叫做基本茶类，例如常规的绿茶、红茶、乌龙茶等；以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶的基本质量性状发生改变的，叫再加工茶类，如茉莉花茶、速溶茶、易拉罐茶饮料、草药茶等，其加工过程或是使茶叶某些品质特征发生了根本性的改变，或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效等
茶类的划分依据
基本茶类与再加工茶类：茶叶的分类1．基本茶类基本茶类一般都是以茶的鲜叶为原料，经过不同的工艺加工制作而成。习惯上按干茶或茶汤的色泽不同，将基本茶类划分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六种类型
绿茶国家标准：对绿茶（GB/J14456-93）中规定：“用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的初制茶（或称毛茶）和经过整形、归类等工艺制成的精制茶（或称成品茶）保持绿色特征，可供饮用的茶”均称为绿茶。属于不发酵茶类(发酵度为0)
绿茶：绿茶是我国分布最广、品种最多、消费量最大的茶类。绿茶又可细分为四类：炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶绿茶
炒青绿茶
知识小链接：珍眉的品质特征是：征是：条索细紧挺直，平伏匀称，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底嫩绿微黄。贡熙是长炒青精制过程中分离出来的圆形茶，形似珠茶，产量不大。雨茶原系珠茶中分离出来的长形茶，由于适销对路，供不应求，所以现在长炒青在精制过程中一般都提取雨茶，其品质特征是：外形条索细短、尚紧，头圆脚细，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶底嫩匀。秀眉呈片状，身骨轻，是精制过程中分离出来的下脚料，品质较次，俗称“三角片”
烘青绿茶：杀青、揉捻后用烘培方式干燥的绿茶称为烘青绿茶。外形挺秀，条索完整显锋苗，色泽润绿，冲泡后汤色青绿，香味香醇。烘青绿茶根据原料的老嫩和制作工艺的不同又可以分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青茶吸香能力较强，普通烘青多用来制作花茶，直接饮用者不多
知识小链接：市场上常见：市场上常见的茉莉花茶多是以烘青茶作为原料制作的，各产茶省都有生产，如福建的闽烘青、浙江的浙烘青、安徽的徽烘青、四川的川烘青、江苏的苏烘青以及湖南的湘烘青等。细嫩烘青绿茶是以细嫩的芽叶为原料精工细作而成的，多为名茶。大多数烘青绿茶条索紧细卷曲，白毫显露、色绿、香高味鲜醇、芽叶完整。如黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪等
晒青绿茶：杀青、揉捻后用日晒方式干燥的绿茶称为晒青绿茶。主要产自云南、广西、四川、贵州、陕西等省（自治区）。色泽墨绿或黒褐，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种制成的品质较好。称为滇青。其条索肥壮多毫，色泽深绿，香味较浓，收敛性强
蒸青绿茶：先用蒸汽将茶叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的绿茶称为蒸青绿茶。有中国蒸青、日本蒸青和印度蒸青之分。蒸青绿茶一般具有三绿的特征，即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状
红茶：通过萎凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序生产的茶叶称为红茶。红茶属于全发酵茶类（发酵度为100%），其品质特点是“外形红、汤水红、叶底红”。干茶色泽黑褐油润，略带乌黑，所以英语称红茶为“bleaktea”。红茶收敛性很强，性情温和，具有很好的兼容性，能和牛奶、果汁、糖、柠檬、蜂蜜等物质相互交融，相得益彰。深受欧美人的喜爱。红茶是世界上消费量最大的茶类，国际市场上红茶的贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。红茶按照生产工艺可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三类。红茶
红茶种类
小种红茶：小种红茶是世界红茶的始祖，原产于福建省。由于加工过程中采用松柴明火加温萎凋和干燥，因此干柴中带有浓烈的松烟香。小种红茶以福建省崇安县星村桐木关一带出产的品质为佳，被称作正山小种或星村小种。福安、政和等县生产的称为外山小种，品质较次
功夫红茶：功夫红茶是在小种红茶的基础上演变发展成的一类红茶，按产地的不同有祁红（产于安徽祁门）、滇红（产于云南）、宁红（产于江西）、闽红（产于福建）、湖红（产于湖南）、川红（产于四川）等不同的品种。其中以安徽祁门出产的祁红和云南出产的滇红最为著名。祁红是小叶种功夫红茶，外形条索细嫩紧秀、色泽乌黑油润、汤色红艳明亮、香气高鲜嫩甜，具有类似玫瑰花的甘香。滇红是大叶种功夫红茶，条索肥壮重实，显金黄豪，汤色红艳，滋味浓醇，带有花果香
红碎茶：红碎茶在红茶加工过程中，茶青经过萎凋、揉捻后再揉切或以揉切代替揉捻，然后经过发酵、烘干而制成的红茶称为红碎茶。切碎的目的在于充分破坏茶叶组织，使干茶中的成分更容易泡出。红碎茶的特点：茶汁浸出快、浸出量大，适合做成“袋泡茶”
乌龙茶（青茶）：乌龙茶又名青茶，属于半发酵茶（发酵度为10%-70%），是介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的一大茶类。主要产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶既有绿茶的清香，又有红茶的浓醇，并具有绿叶红镶边的美称。乌龙茶
闽北乌龙
闽北乌龙：产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙，其中以武夷岩茶最为著名。武夷岩茶的主要品种有大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、水金龟、白鸡冠等。武夷大红袍
闽南乌龙：产于福建省南部安溪、华安、永春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶。闽南是我国最主要的乌龙茶产区，仅安溪一个县乌龙茶的产量就占全国乌龙茶总产量的1/4，乌龙茶的优良品种也很多，其中铁观音、黄金桂、毛蟹和本山被称为闽南四大名枞。安溪县地处福建沿海，这里群山环抱，峰峦延绵，属亚热带季风气候，土壤大部分为酸性红壤，非常适宜种茶
广东乌龙：广东乌龙主要产于广东汕头地区的潮安和饶平等县，主要品种有水仙和梅占等。潮安乌龙茶的主要产区为凤凰乡，所以一般以水仙的品种结合地名称为凤凰水仙。凤凰水仙根据原料的优次、制作工艺的不同可以分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级
台湾乌龙：台湾乌龙原产于福建，但是制茶的工艺传到台湾后有所改变，使得台湾的乌龙茶别具一格。台湾乌龙茶根据制作工艺和发酵程度的区别可以分成：重发酵的白毫乌龙茶——白毫乌龙茶发酵程度较重，一般为50%-60%，芽叶肥壮、显白毫、色泽绚丽、香气浓郁，汤色橙红，与红茶类似。轻发酵的文山包种茶和冻顶乌龙茶——文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵程度较轻，一般为8%-25%，外观呈深绿色，接近于绿茶，汤色黄绿清澈、具有香、浓、醇、韵、美五大特点
黄茶：属于轻微发酵茶（发酵度为10%），黄茶的制作与绿茶有很多相似之处，不同点是多了一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制作的主要特点，也是它和绿茶的根本区别。成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，汤色橙黄，香气清高，叶底嫩黄，具有“黄叶、黄汤“的特点。黄茶的品种不同，闷茶的的方法也不尽相同，一般分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。黄茶按照茶叶的嫩度和芽叶的大小可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶
黄茶的种类
白茶：属于轻微发酵茶（发酵度为10%），是我国茶类中的精品。其成品茶多为条状的白色茶叶，满身披豪，如银似雪，因此而得名。白茶是我国的特产，主产于福建省的福鼎、政和、建阳等县。产于福鼎的银针汤色呈淡杏黄色、味道清新甘爽，被称为北路银针；产于政和的银针汤味醇厚，香气清芬，被称为西路银针。白茶分为白芽茶和白叶茶两类。采用单芽加工而成的芽茶称之为银针；采用完整的一芽一叶加工而成的叶茶，称为白牡丹。白茶
白茶的种类
黑茶：属于后发酵茶类，通过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺程序生产的茶，因其渥堆发酵时间较长，成品色泽呈油黑色或黑褐色，故名黑茶。主要销往我国边疆少数民族地区及出口到俄罗斯等国家，因此习惯上把以黑茶为原料制成的紧压茶称为边销茶。黑茶
湖南黑茶：主产于湖南安化，益阳、桃江、宁乡、汉寿等地也有少量生产。湖北老青茶主产于湖北省咸宁地区的咸宁、通山、崇阳、通城等地。四川边茶主产于雅安、天全、荣经等地的称为南路边茶，蒸压后的产品称为康砖、金尖，专销康藏地区。主产于灌县、崇庆、大邑等地的称为西路边茶。广西黑茶主产于广西苍梧县六堡乡，所以也称“六堡茶”，“六堡茶”具有红、醇、浓、陈四大特点，是黑茶中著名的珍品。黑茶
知识小链接：黑茶的分类：黑茶按照加工方法和形状的不同还可以分为散装黑茶和压制黑茶。散装黑茶——也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做庄茶、广西六堡散茶和云南普洱茶等。压制黑茶——主要以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做庄茶和毛庄茶、广西六堡散茶和云南普洱茶以及红茶的片末等副产品为原料，经过加工整理后，蒸压成形。根据压制的形状不同，又可分为砖形茶，如茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、米砖茶、云南砖茶等；枕形茶，如康砖茶、金尖茶等；碗臼形茶，如沱茶等；篓装茶，如六堡茶、方包茶等；圆形茶，如七子饼茶等
再加工茶类：再加工茶类以基本茶类为原料经过进一步的加工，在加工过程中茶叶的某些品质特征（形态、饮用方式、饮用功效等）发生了根本性的变化的茶叶统称为再加工茶类
花茶
花草茶：主要是用植物的根、茎、叶、花、皮等部位，单独或综合干燥后，加以煎煮或冲泡的饮料。花草茶的茶叶一般选用红茶、绿茶或普洱茶，花草可选用的品种较多，可以是干花草也可以是鲜花草。③花草茶
紧压茶：紧压茶是以红茶、绿茶、青茶、黑茶为原料，经加工、蒸压成型而成。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖砖、方包砖、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。（3）萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，再过滤去除茶渣。获得的茶汁，可以按需要制成固态或液态。萃取茶主要有罐装茶饮料、浓缩茶和速溶茶等。（4）药用保健茶药用保健茶是指将茶叶和某些中草药拼合调配后制成的各种保健茶饮。由于茶叶本来就具有营养保健的作用，再经过与一些中草药的调配，更是增强了它的某些防病治病的功效
茶叶深加工产品
课堂讨论
单元小结：通过本单元的学习，使学习者了解茶叶的分类方法及学习茶叶理论知识的重要性，掌握六大基本茶类的品质和特性，认识主要茶类中的代表茶，通过学习，分析再加工茶类的制作过程，思考茶叶深加工产品在生活中的运用
课堂小资料：中国茶文化之最
思考题：茶叶分类
学习内容
导入：茶树的植物学特性
深度学习：茶叶是采摘茶树的鲜叶，经过加工制作而成，因此茶叶的品质好坏主要取决于茶树的品种和自然环境。一般来说，茶树种植需要一定的土壤、雨量、温度、海拔与日照等自然因素条件。茶叶的种植
晒干收藏：茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先作成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。（2）蒸青制造蒸青，即是将茶的鲜叶经过洗涤，蒸后碎制压榨，去汁制饼，饼茶穿孔贯串烘干去其茶叶的青草气，从而使茶叶的苦涩味大大降低。自唐至宋贡茶兴起，先后成立了贡茶院（即制造厂），组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产技术不断改革。蒸青制茶主要分为蒸青饼茶和蒸青散茶两种制作模式。（3）炒青制茶与饼茶和团茶相比，蒸青散茶使茶叶的香味得到了更好的保留。然而使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青技术自唐代始而有之。茶叶的加工
现代制茶的基本工艺：茶叶在加工过程中，由于注重确保茶叶自然的香气和滋味，因此茶农们在茶叶鲜叶从不发酵、半发酵到全发酵这一系列引起茶叶内质的变化程序中，探索到了一些规律，从而使茶叶通过不同的制造工艺，逐渐形成了在色、香、味、形等方面具有不同品质特征的六大茶类。虽然不同类别的茶叶其加工方法是因茶而异，但是因为所有茶叶都是采摘茶树的鲜叶加工而成，所以在制茶过程中有一些加工方法是共通的
绿茶加工工艺：绿茶属于不发酵茶叶，生产加工工艺：杀青→揉捻→干燥。（2）红茶加工工艺红茶属于全发酵茶叶，我国的红茶包括小种红茶、功夫红茶和红碎茶，其制法大同小异，生产加工工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥。下面以功夫红茶为例，简介红茶的生产工艺。（3）乌龙茶生茶工艺乌龙茶是介于绿茶（不发酵茶）和红茶（全发酵茶）之间的一类半发酵茶，有条形茶（福建的武夷岩茶、广东的凤凰单枞、台湾的文山包种茶）和半球形茶（安溪铁观音、台湾冻顶乌龙茶）两种类型。乌龙茶的生产加工工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形茶在加工过程中还增加了一道包揉的程序。常见茶类的加工工艺介绍
课堂讨论
单元小结：通过本单元的学习，使学习者掌握茶树种植需要受到土壤、阳光、温度、雨量等因素的影响，了解从古至今制茶工艺的演变过程，学会几种主要茶类和其代表茶的加工工艺
思考题：茶树种植与制茶
学习单元四 茶叶的鉴别与品评：茶叶品评方法
茶叶品质：茶叶品质的鉴别，包括茶叶品质的感官品评和茶叶检验两项内容。其中茶叶检验又分为茶叶包装、衡量检验；茶叶品质规格检验；理化检验和卫生检验。在茶艺馆工作的茶艺师学会茶叶的感官品评即可。茶叶的感官品评是主要依赖于学习茶艺者的经验与感受来评定茶叶品质的一项难度较高、技术性较强的工作，也是每一个从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能，一方面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉，使自己具备敏锐的审辩能力；另一方面要学习有关理论知识，并通过反复练习，才能掌握不同茶叶的鉴别方法。本节将从茶叶鉴别方法入手，重点介绍品评方法、品评程序、品评项目以及目前茶叶市场上常见的真茶与假茶、新茶与陈茶、高山茶与平地茶、窨花茶与拌花茶的鉴别方法
茶叶的品评方法：茶叶的感官品评是根据茶叶的形、质特性对感官的作用来分辨茶叶品质的高低。具体的品评方法可以概括为三看、三闻、三品和三回味。品评时，先进性干茶品评即首先通过观察干茶外形的条索、色泽、整碎、净度来判断茶叶的品质高低，然后再开汤品评即对干茶进行开汤冲泡，看汤色、嗅香气，品滋味，察叶底，进一步判断茶叶的品质高低
茶叶的鉴别方法：1．真假茶叶的鉴别真茶与假茶，一般可用感官品评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶
真假茶叶的鉴别：茶叶真假鉴别（1）真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片侧多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。（2）真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。侧脉7～10对，每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网状系统，这是真茶的重要特征之一；而假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。（3）真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45～90°角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。（4）真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状生长
新茶与陈茶的鉴别：购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶。陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有陈化性所形成的。茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因
判断新茶与陈茶的方法：（1）观干茶色泽。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。（2）闻茶叶的干香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。（3）品饮茶味。因为，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽
春茶、夏茶和秋茶的鉴别：（1）干看。从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡是绿茶、红茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁的，是春茶的品质特征。凡是红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，则是夏茶的品质特征。凡是茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和的，是秋茶的品质特征。（2）湿看。就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮：不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶
香花茶与拌花茶：香花茶与拌花茶的鉴别（1）香花茶窨制花茶的原料，一是茶坯，二是鲜花。茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水汽和气体。它含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，是茶味花香合二为一，这就是窨制花茶的基本原理。花茶经窨制后要进行提花，就是将已经失去的花香的花干进行筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此。只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。（2）拌花茶拌花茶就是在未经窨花才能称作花茶，拌花茶实则是一种错觉而已。所以从科学角度而言，只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶
体验练习：茶汤品评
单元小结：通过本单元的学习，使学习者对茶叶的选择有了更深层的认识，能够根据所学习的知识，运用观察法、小组讨论等方法来对比分辨茶叶的优劣，达到学习目标
思考题：茶叶鉴别知识
学习单元五 茶叶的保健功效
深度学习：长久以来茶叶之所以受到人们的喜爱，除了因为它是受人们欢迎的一种好饮料之外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗作用。人们把茶称为“万病之药”，并不是说它能治愈每一种疾病，而是从传统中医学的角度去归纳和总结茶的医疗保健功效。经常饮茶可以使人元气旺盛，精力充沛，心情舒畅，这样自然百病难侵，有病自然容易恢复。通过品茶，人们的精神得以放松，心境平静豁达，心情舒畅愉悦，所以自然可以长寿
茶与养生保健：1．补充多种营养元素（1）饮茶可以补充人体需要的多种维生素茶叶中含有丰富的维生素类。但茶叶中的维生素因为茶叶的生产工艺不同而有较大差别。一般来说，绿茶因为不经过发酵，所以各种维生素的含量均高于其他茶类
补充多种营养元素：饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸种类多达20余种，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上。众所周知，氨基酸是人体必须的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切关系。如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷。蛋氨酸能调整脂肪代谢。茶氨酸能够调节脑内神经传导物质的变化，提高学习能力，保护神经细胞，有利于人体的生长发育，调节脂肪代谢，减肥等。（3）饮茶可以补充人体需要的矿物质元素茶叶中含有多种矿质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。这些矿质元素中的大多数对人体健康是有益的，茶叶中的氟素含量很高，平均为100—200ppm左右，远高于其他植物，氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。局部地区茶叶中的硒素含量很高，如我国湖北思施地区的茶叶中硒素含量最高可达3.8ppm。硒对人体具有抗癌功效，它的缺乏会引起某些地方病，如克山病的发生
饮茶可以强身健体：（1）喝茶可以护心研究结果表明，每天至少喝一杯茶可使心脏病发作的危险降低44％。喝茶之所以具有如此有效的作用，主要是由于茶叶中含有大量类黄酮和维生素等可使血细胞不易凝结成块的天然物质。类黄酮还是最有效的抗氧化剂之一，它能够抵消体内氧气的不良作用。（2）喝茶可降低胆固醇根据医学研究资料证实，胆固醇过多的人，若服用适量的维生素C，可降低血液中的胆固醇、中性脂肪。其次，维生素C除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，具有良好的效果
饮茶可增强免疫力：人体的免疫功能抵抗外来微生物的侵袭，保持人体的健康。人体免疫防御系统是通过免疫球蛋白体的形成，识别入侵的病原，再由白细胞和淋巴细胞产生抗体和巨噬细胞消灭病原。经常喝茶能够提高人体中白细胞和淋巴细胞的数量和活力，能够促进脾脏细胞中的白细胞间介素的形成，提高人体的免疫力。（4）喝茶能防慢性胃炎幽门螺杆菌(HP)感染已成为全球关注的公共卫生问题，但尚无定论。由杭州市卫生监督所承担，浙江大学医学院附属第一医院协作完成的“胃病患者幽门螺杆菌感染危险因素的研究”提出：多吃豆类食物，多饮茶，少吃辛辣食物，可免遭HP的感染。幽门螺杆菌是世界上感染率最高的细菌之一，是慢性活动性胃炎的直接病因
解毒醒酒：解毒醒酒，补充营养茶的解毒作用是多方面的，对于细菌性中毒，茶叶中的茶多酚等物质可与细菌结合，使细菌的蛋白质凝固变性，以此杀菌解毒，对于金属中毒，茶叶可使这些重金属沉淀并加速排出体外。茶的醒酒作用主要是由于人在饮酒后主要靠肝脏将酒精分解成水和二氧化碳，而这个过程需要维生素C作为催化剂，饮茶一方面可以补充维C，另一方面茶叶中的咖啡碱有利尿的功能，可以促使人体通过尿液将酒精排出体外。（6）喝茶可保肝明目、减肥健美茶的保肝作用主要是茶中的儿茶素可防止血液中胆固醇在肝脏部位的沉积。而且实验证明儿茶素对病毒性肝炎和酒精中毒引起的慢性肝炎有明显疗效。茶的明目作用主要是因为茶叶中含有维C和胡萝卜素，胡萝卜素被人体吸收可转化为维生素A，维生素A可与赖氨酸作用形成视黄醛，增强视网膜的变色能力
喝茶可抗氧化：喝茶可抗氧化、抗衰老茶叶之所以具有抗衰老的作用一是由于茶多酚能有效阻断人体内自由基活性作用；二是由于儿茶素具有抗氧化作用，也有助于抗衰老。（8）喝茶可防治糖尿病糖尿病是以高血糖为特征的代谢内分泌疾病，它是由于胰岛素不足和积压糖过多引起糖、脂肪和蛋白质等代谢紊乱。临床实验证明，茶叶（特别是绿茶）有明显的降血糖作用。这是因为茶叶中含有复合多糖（包括葡萄糖、阿拉伯糖和核糖三种）、儿茶素类化合物和二苯胺等多种降血糖成分的原因
茶在生活中的妙用
残茶的妙用：（1）湿茶叶可以去掉容器里的腥味和葱味。（2）用残茶叶晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮。因为茶叶具有很强的吸附作用。（3）残茶叶干后，还可以装入枕套充当枕芯，枕之非常柔软，又去头火，对高血压患者、失眠者有辅疗作用。但是这种茶叶很容易受潮，需要经常晾晒。（4）把茶叶撒在地毯或路毯上，再用扫帚扫去，茶叶能带走全部尘土。茶叶的吸附作用不但可以吸收水份还可以吸附灰尘。（5）将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可以促进植物生长。但是最好不要把茶叶倒在花盆里，因为不便打扫，会腐烂，有异味、生虫。（6）把茶叶晒干，放在厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊蝇的功能。制作蚊香的人是在蚊香中参入了茶叶。（7）干残茶渣做鞋垫，可清除湿汗臭味，从而减少一些人脚臭的烦恼。（8）饭后用喝剩的茶水漱口，可漱出有害微生物。让茶水在口腔内反复运动，能消除牙垢，提高口唇轮匝肌和口腔粘膜的生理功能，增强牙齿的抗酸防腐能力。（9）用残茶擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶质板以及皮鞋上的泥污，去污效果好。（10）用茶叶水洗头，久之，能使头发乌黑发亮
隔夜茶的益处：医学界研究发现，隔夜茶如果使用得当，对人体有一定益处。因为隔夜茶里含有丰富的酸素和氟素，可以阻止毛细血管出血，如患口腔炎、舌痛、湿疹、牙龈出血、皮肤出血等症都可以用隔夜茶来医治，既简单又经济。另外，眼睛出现红血丝或是习惯性见风流泪，如果能坚持每天用隔夜茶洗眼数次，可以起到一定的治疗作用。另外，每天早上刷牙前后或吃饭以后，含漱几口隔夜茶，不但可以口腔清新，最主要的是茶中的氟素可以起到固齿的作用。隔夜茶可用来洗头，可有效的止痒、生发和清除头屑，使头发顺滑飘逸。如果感觉眉毛稀少，总有脱落现象发生，可以坚持每天用刷子蘸上隔夜茶刷眉，长期使用，眉毛会变得浓密光亮
科学饮茶原则：（1）现泡现饮自古以来，人们都习惯了用茶壶茶杯，先在茶壶冲泡，然后注入茶杯再饮，古人谓之点茶。当今饮茶，无论自饮或为客人冲泡，不少人习惯将茶叶直接冲泡在杯内随杯而饮，这是很不合理的。因为茶叶浸泡的时间过长，化学成分起了变化，微量元素也浸泡出来了，不仅色、香、味变质，而且有些不利于健康的物质(如锌、铜、铬、氟等)累积超过卫生标准也会对人们的身体产生影响。（2）饮茶适量饮茶有益健康，这是无可非议的。但凡事总有个度，没有度的限定，事情往往会走向反面，饮茶也是如此。饮茶有益于健康，不是说饮茶越多越好。我国中医学研究证明，依各人体质不同，脾胃虚弱，饮茶不利，脾胃强壮，饮茶有利。这是因为，饮茶有刺激中枢神经的作用：茶中含有咖啡碱，如在人体中积累过多，超过卫生标准就会中毒，损害神经系统，饮茶易失眠的道理即在于此。严重者还会造成脑力衰退，降低思维能力。一般来说，每人每天用茶5--10克，分3次泡饮为好，夏季可适量增加。注意，切不可用茶水服药，服药前后不要饮茶
饮茶适人：不同体质的人适宜饮用不同的茶，尤其是身体不太好的人更应注意。一般来说，身体健康的成年人，饮用红、绿茶均可；老年人则以饮用红茶为宜，也可间接饮用一杯绿茶或花茶，但是更年期的妇女以饮用花茶为宜；孕妇可以适当饮用一些绿茶，产前宜饮添加红糖的红茶；胃病或者患有十二指肠胃溃疡的人以喝红茶为好，不宜饮用过浓的绿茶。此外，如果患有下列疾病的病人不宜饮茶：感冒发烧的病人忌喝茶，因为伤风感冒的病人喝热而浓的茶不利于病情的康复。英国药理学家证明，茶叶中所含的茶碱会提高人体温度，还能使降温药物的作用消失或大大降低，因此发烧时不易饮茶。贫血病人不宜饮茶。贫血患者中以缺铁性贫血者最多，如果饮茶，茶叶中的鞣酸极易与低价铁结合而形成不溶性鞣酸铁，阻碍铁的吸收，使贫血病情加剧。患有尿道结石的病人应多喝水以帮助排石，但不宜饮茶。（4）饮茶适时从科学饮茶的角度而言，一年四季，气候变化不一，不但寒暑有别，而且干湿各异，在这种情况下，人的生理需求是各有不同的。因此，从人的生理需求出发，结合茶的品性特点，最好能做到四季不同择茶，使饮茶达到更高的境界
饮茶的宜忌
饮茶注意事项
课堂讨论
单元小结：通过本单元的学习，分析茶叶对人体有益的成份，了解了茶叶的养生知识，能知晓茶叶的各种保健功效，通过认识茶，了解茶，掌握茶叶的品饮、鉴别知识，学会科学饮茶
思考题：茶叶成分与饮茶宜忌
学习单元六 茶叶贮藏知识
影响茶叶品质的因素：茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶放置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7﹪左右；放置五、六天后，则上升到15﹪以上。在阴雨的天气里，每放置一小时，含水量就增加1﹪。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10﹪时，茶叶就会发霉而失去饮用价值
温度对茶叶品质的影响
茶叶的贮藏方法
知识小链接：茶叶受潮处理：后的有哪些处理办法呢？盛夏多雨，茶叶如保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变。此时，如把受潮茶叶放在阳光下曝晒，阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分，影响茶叶的外形和色、香、味。正确的方法是，把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤边烤边翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味，就可以妙手回春了
茶叶冲泡次数与浸出比例：下表列出相关数据。
| 冲泡次数 | 可溶性物质浸出比例 |
|---|---|
| 第一次 | 55%左右 |
| 第二次 | 30%左右 |
| 第三次 | 10%左右 |
| 第四次 | 1%～3% |
贮藏茶叶的注意事项茶叶在贮藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶)～7﹪(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶
课堂讨论
单元小结：通过本单元学习，使学习者了解影响茶叶变质的主要因素，学会正确贮藏茶叶的方法，寻找更好地贮藏技巧
思考题：茶叶贮藏与感官
学习小结：本部分主要讲授茶叶相关基础，使学习者能够通过学习，了解茶叶的生长环境，知晓茶树的种植要求，重点掌握茶叶的分类知识，能学会运用茶叶的鉴别理论知识分析各类茶叶品质的优劣，结合实际生活需要，了解茶叶的保健功效，学会科学品茶评茶
知识回顾
体验练习：茶叶没有绝对的好坏之分，完全依茶的品质和个人的口味而定。练习分辨茶渣，找出各种类茶中茶渣的区别，根据茶渣来推断茶叶的生长季节和茶叶的品质
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