01 第一章 果蔬贮运基础知识.ppt

第1页：第一章果蔬贮运基础知识导言

第一章果蔬贮运基础知识导言。

• 明确果蔬贮藏的任务是使采收后的果蔬尽可能长时间地保持其特有的新鲜品质
• 懂得果蔬良好的品质与耐藏性是采收之前形成的生物学特性
• 果蔬贮藏就是依据果蔬产品自身化学特性及其采后生理特性，采取一切可能的措施，延长采后果蔬的生命，保持果蔬新鲜品质.

第2页：采前因素与果蔬质量的关系

采前因素与果蔬质量的关系：影响果蔬耐藏性的采前因素有遗传因素、环境因素、农业技术因素。第一节

第3页：果蔬贮藏质量特性

果蔬贮藏质量特性

第4页：种类和品种

1、种类和品种果蔬的种类和品种不同，其耐藏性有很大差异，有的果蔬比较耐藏，可以贮藏几个月甚至一年以上，而有的果蔬只能贮藏几天甚至数小时

这种差异是由果蔬本身生物学特性决定的

如生长在我国南方的香蕉、芒果、荔枝等本身就不适宜长期贮藏保鲜，耐藏性较差；生长在北方的桃、李、杏等由于其呼吸较高且果肉柔软多汁，也不耐贮藏；而生长在北方的苹果、梨、海棠、山楂等仁果类果品，一般果皮较厚，呼吸强度低，大多耐贮藏

不同种类的蔬菜其耐藏性也有较大差异，叶菜类由于生命活动旺盛，营养物质及水分的消耗快，大部分极不耐藏，茎菜类次之，果菜类中的部分产品如黄瓜、丝瓜、番茄等因采收时各器官正在迅速生长，生命活动旺盛，耐藏性较差，而老熟的南瓜、冬瓜，因果皮较厚又具有保护层，较耐贮藏

第5页：种类和品种（续一）

在相同种类中，由于不同品种的果蔬其耐藏性差异也较大,一般表现为晚熟品种因采收时温度较低，固形物含量较高而较耐藏，早熟品种因采收时温度较高，生命活动旺盛，耐藏性差

如在苹果中，早熟品种中的早捷、祝光、倭锦等不耐贮藏，而晚熟品种中的富士、秦冠、胜利等都耐藏，在适宜的条件下，可贮藏到第二年5～7月份

第6页：树龄和树势

2、树龄和树势对于果树来说，树龄的大小、生长势的强弱，对果实的耐藏性也有较大的影响，一般带有徒长的旺树，生长势弱的老树以及初结果的幼树，果实品质较差，耐藏性也较差

进入盛果期的果树，如管理不当，形成大小年结果，也影响果实的耐藏性

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第8页：结果部位

3、结果部位同一果树上的果实，由于生长部位不同，果实大小、颜色、化学成分及耐藏性也不同

一般生长在树冠内部、下部及树体北部的果实，色泽、风味较差，耐藏性也差；生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，质地较硬，风味浓、着色好耐藏性较好

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第10页：温度不同果蔬

1、温度不同果蔬在生长期内都要求一定的适温和积温

热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低，产品不能正常生长和成熟，产量低，质量差，不耐贮藏

若温度过高，果实成熟加快，同时易发生日灼，影响果蔬的品质

第11页：环境因素

环境因素。

• 光照
• 光照时间
• 光照强度
• 光照质量

第12页：空气湿度

３、空气湿度在果蔬生长期，要求一定的空气湿度和降水量

光照充足，空气湿度适宜，有利于提高果蔬耐藏性，湿度过大会使果蔬可溶性固形物的含量降低，风味淡，着色差，果蔬的生长受到影响

低的含糖量和含酸量还会对微生物的生长有利，在贮藏过程中易引起果实腐烂变质

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第15页：海拔高度和纬度

４、海拔高度和纬度果蔬与环境是一个有机的统一体，同一种类果蔬由于其海拔高度和纬度的不同，耐藏性也不同

海拔高度对果蔬产品耐藏性的影响比较显著

海拔高的地带，日照强，特别是紫外线含量增加，昼夜温差大，有利于果蔬的着色及糖分的积累，果蔬耐藏性较好

第16页：高纬度地区果蔬的耐藏性

在高纬度地区生长的果蔬，保护组织比较发达，有适宜于低温的酶存在，因此适于较低温度下贮藏

如在北方生长的大葱，可露地冻藏，经缓慢解冻后，仍可恢复新鲜状态，说明其对低温有较强的适应性；另外，在山东、河南一带生长的苹果，其耐藏性远不如生长在辽宁、山西、陕西等地，也是由于纬度的影响

第17页：海拔高度和纬度（续一）

环境因素——海拔高度和纬度：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第18页：土壤

1、土壤土质的好坏是影响果蔬生长健壮和果实品质的重要条件

果蔬根系是否发达，能否从土壤中吸收大量营养物质，直接与土壤的物理性质、水分和矿质元素密切相关，不同果蔬对土壤要求不同

优质果蔬一般要求土壤土层深厚，质地疏松，通气性好，且富含有机质的微酸性和中性砂壤土

三、农业技术因素

第19页：土壤矿物质与果实病害

土壤中矿物质的种类和含量对采后贮藏保鲜有较大的关系

如当土壤中钙和磷的含量不足时，生长的苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温病害

因此，对于种植果蔬的土地，应经常采取改良措施，施有机肥和微肥，保证生产优质果蔬的需要

第20页：施肥

２、施肥果蔬施肥，应根据土质肥力、种类、气候条件等因素确定Ｎ、Ｐ、Ｋ三要素的含量

农业技术因素钾肥过多，影响钙镁的吸收，造成苹果苦痘病

第21页：氮素含量过多

氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低，糖酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害

土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色，含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心等生理病害

第22页：钾肥的合理施用

钾肥的合理施用，能明显的促进果实颜色的形成和固形物含量的增加，但钾肥过多也会出现一些不良现象，钾肥会影响果蔬对钙镁的吸收，使果蔬中钙的含量降低，苹果苦痘病增加，柑桔浮皮果增加

第23页：灌溉果

３、灌溉果蔬适时、适量地进行灌溉，是保证果蔬优质高产耐藏的重要农业技术措施

在果蔬生产中，应尽可能做好果园的水土管理，提高地表的保水能力，避免出现土地干旱或大量灌水，尤其是采前几周更应注意保持土壤的适度含水量

农业技术因素精良果品灌溉

第24页：树冠管理应用果树修剪

４、树冠管理应用果树修剪技术，使树冠内通风透光，光合作用强，调节树体内的营养物质供应，果实着色好，品质佳

合理的修剪有助于果树均衡树势，提高果蔬的产量和质量

在修剪过程中要因种类、品种、树势而异，使果蔬优质、稳产、高产

农业技术因素果树修剪技术

第25页：采前喷洒农药果蔬

５、采前喷洒农药果蔬采前进行喷洒生长调节剂、杀菌剂或其它矿质元素，是增强果蔬耐藏性，防止某些病害发生的重要辅助措施之一

农业技术因素番茄采前喷洒农药

第26页：第二节 果蔬的化学特性与品质鉴定

第二节 果蔬的化学特性与品质鉴定：一、果蔬的化学组成二、各种化学成分在果蔬贮运中的变化三、果蔬的品质鉴定第二节果蔬中的化学特性与

第27页：风味物质

风味物质。

• 甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、山梨醇、甘露醇等。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关。在评价果蔬风味时常用糖酸比（糖/酸）来表示。一

第28页：风味物质（续一）

果蔬的化学组成——风味物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第29页：酸味物质

（2）酸味物质果蔬中的有机酸含量是构成新鲜果蔬及其加工风味的主要成分

主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸

果蔬酸味的强弱不仅与果蔬含酸量缓冲效应有关，更主要的是与氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓

第30页：风味物质（续一）

果蔬的化学组成——风味物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第31页：涩味物质

（3）涩味物质果蔬中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物

主要有儿茶酚和无色花青素，在水果中普遍存在，蔬菜中含量很少

单宁引起涩味是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感

单宁有水溶性和不溶性两种，前者有涩味，在未熟的果蔬中含量较多，引起涩味

水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁即可脱涩

第32页：鲜味物质

（4）鲜味物质果蔬的鲜味主要来自具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质

果蔬中的含氮物质虽少，但对果蔬的风味有很重要的影响，影响最深的是氨基酸

有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠是味精的主要成分

第33页：风味物质（续一）

果蔬的化学组成——风味物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第34页：香味物质

（5）香味物质果蔬的香味来源于各种不同的芳香物质，它是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，有醇、酯、酸、酮、烷、稀、萜等

各种果蔬的芳香物质成分组成不同，就表现出各自特有的芳香

多数芳香物质具有杀菌作用，能刺激食欲

第35页：风味物质（续一）

果蔬的化学组成——风味物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第36页：色素物质

色素物质。

• 叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜和未成熟的果实中。叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇，绿色逐渐消退，显现其他颜色

第37页：类胡萝

（2）类胡萝卜素类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，主要由胡萝卜素、番茄红素和叶黄素组成

类胡萝卜素在杏、黄桃、番茄、胡萝卜等果蔬中表现为橙黄色胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物提内转化为维生素A

第38页：花青素

（3）花青素花青素是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素，常以花青苷的形式存在与果、花等器官中

花青素是一种感光色素，必须要有阳光才能形成色彩鲜艳的颜色

果蔬在贮藏中照光不利，会加快其变为褐色

第39页：质地物质

质地物质。

• 水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分。一般新鲜水果含水量70%~90%，新鲜蔬菜含水量75%~95%。水分是果蔬完成生命活动的必要条件。水分赋予果蔬新鲜、饱满而富有光泽的外观。新鲜果蔬含水分多易腐烂变质

第40页：质地物质（续一）

果蔬的化学组成——质地物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第41页：果胶物质

（2）果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等器官中，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在

原果胶不溶于水，使果实质地脆硬，在果胶酶作用下分解为溶于水的果胶，果实质地变软，继续在果胶酶作用下分解为果胶酸，果实呈软烂状态

在水果中是高甲氧基果胶，蔬菜中是低甲氧基果胶

第42页：纤维素和半

（3）纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是起支持作用的骨架物质

纤维素在皮层特别发达，与木素、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，在贮藏中保护果蔬

纤维素老时，果实坚硬粗糙，影响质地

第43页：营养物质

营养物质。

• 维生素是人和动物为维持正常生理机能而必须从食物获得的一类微量有机物质。新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的VA。VC易溶于水，很不稳定。在贮藏中注意避光，保持低温低氧环境，减缓VC的氧化损失。据报道人体所需VC的98%，VA的57%来源于果蔬

第44页：几种果品的维生素含量

几种果品的维生素含量：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第45页：矿物质

（2）矿物质果蔬中含有钙、磷、铁、钠、硫、镁、钾、碘等，其中钾、钠、钙占80%

矿物质缺乏会导致果蔬品质变劣，影响采后贮藏效果

一般果实中钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，组织结构致密，细胞间隙率低，耐贮藏

果实中锰铜含量低时，韧性较强

锌含量高影响果实的风味、肉质和耐贮性

第46页：营养物质（续一）

果蔬的化学组成——营养物质：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第47页：淀粉

（3）淀粉淀粉是多糖，在未成熟的果实以及地下根茎菜类中含量很大

随着果实的逐渐成熟，淀粉转化为糖，含量降低，果实甜味增加

凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态有利于贮藏

第48页：采收后的果蔬在贮藏过程中

采收后的果蔬在贮藏过程中，化学成分仍会发生一系列的变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变

第49页：风味物质变化

风味物质变化。

• 糖果蔬在贮藏过程中糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。贮藏越久，果蔬风味越淡。有的果蔬贮藏后口味变淡，是由于含酸量降低的速度比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大

第50页：有机酸的变化

（2）有机酸有机酸在果蔬贮藏中因呼吸作用的消耗逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下消耗的更多

酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存

第51页：单宁的变化

（3）单宁在果蔬贮藏过程中（采收、贮藏运输中受到机械伤或衰老时）单宁物质易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响外观色泽，降低品质

第52页：芳香物质

（4）芳香物质随着时间的延长

在果蔬的贮运过程中大多数芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低

积累过多的散发的芳香物质，会加快果蔬的成熟，甚至引起某些生理病害

第53页：色素物质（续一）

2、色素物质变化叶绿素不耐光、不耐热，光照和高温都能促进果蔬体内叶绿素的分解

花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用

在贮藏中绿色蔬菜中的叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现

第54页：质地物质变化

质地物质变化。

• 水分在果蔬贮运过程中水分含量最多，其中的游离水容易蒸发散失。水分损失会引起果蔬失鲜、变软、萎蔫，食用品质下降。大部分果蔬可采取涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬中的水分

第55页：果胶物质形态变化是导致

（2）果胶物质果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因

第56页：纤维素和半纤维素

（3）纤维素和半纤维素幼嫩的细胞壁中有含水纤维素，口感细嫩

组织逐渐老化后，纤维素发生木质化和角质化，果蔬品质下降，不易咀嚼

第57页：营养物质变化

4、营养物质变化果蔬在贮运中由于自身的呼吸消耗、营养物质稳定性等原因的影响，营养物质的变化的总趋势是向着减少与劣变的方向发展

第58页：

第59页：新红星淀粉染色

新红星淀粉染色各种化

第60页：果蔬品质

果蔬品质

是指满足某种使用价值的全部有利特征的总和，是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。果蔬品质特性：感官属性和生化属性。三

第61页：感官属性

感官属性。

• 感官属性是指人们通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性
• 表观属性色泽、大小、形状、状态
• 质地属性硬度、脆度、沙性、绵性、汁性、纤维性
• 风味属性口味、气味

第62页：生化属性

2、生化属性生化属性是指以营养功能为主的果蔬内在属性

主要有水分、碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂类、色素、维生素、矿物质、酶、风味、芳香物质等

第63页：第三节 采后生理导言

第三节采后生理对果蔬贮运的影响本节主要内容：采收后的果蔬来自根的营养物质被切断，但仍然是一个“活”的有生理技能的有机体，要进行一系列复杂的生理代谢活动

主要有呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理和休眠生理

第64页：呼吸生理

呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程

随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变

呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程

第65页：呼吸有关的基本概念

呼吸有关的基本概念。

• 与呼吸有关的基本概念
• 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸

第66页：有氧呼吸

（2）有氧呼吸是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ有氧呼吸是主要的呼吸方式

第67页：无氧呼吸是在缺氧

（3）无氧呼吸是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程

C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞

无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力

第68页：呼吸有关的基本概念（续一）

呼吸生理——与呼吸有关的基本概念：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第69页：

第70页：

第71页：呼吸强度

（4）呼吸强度是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（CO2或O2mg（ml）/kg.h）

第72页：呼吸强度的大小

呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志

呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长

第73页：呼吸商

（5）呼吸商是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示

即：RQ=CO2/O2呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类

以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1

第74页：橘子不同部位的呼吸作用

橘子不同部位的呼吸作用

第75页：呼吸热

（6）呼吸热是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量

在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热

贮藏中通常要尽快排除呼吸热

在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热

根据呼吸强度的大小进行计算

第76页：呼吸热的计算

C6H12O6+6O2──→6CO2+6H2O+2870.2kJ 6×44g 2870.2kJ 1mg xkJ 2870.2x = ---------= 10.9J264 说明每释放1mg的二氧化碳，可以产生10.9J热量

呼吸热＝呼吸强度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2

第77页：田间热

（7）田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量

即果蔬由外界环境带进库内的热量

田间热岁不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果

第78页：田间热的计算

田间热= W ·△t ·C 式中：W：果蔬产品重量t：果蔬产品需降低的度数，即入库前的温度减去应该降低到的温度C ：果蔬产品的比热果蔬的比热＝0.2+0.8×果蔬含水量%

第79页：呼吸跃变现象

（8）呼吸跃变现象有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象

有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降

第80页：呼吸有关的基本概念（续一）

呼吸生理——与呼吸有关的基本概念：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第81页：跃变型与非跃变型果蔬的特性比较

第82页：影响呼吸作用的因素

影响呼吸作用的因素。

• 种类和品种在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小

第83页：成熟度与发育年龄

（2）成熟度和发育年龄幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降

第84页：贮藏环境温度

（3）贮藏环境温度温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素

在植物正常生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少

随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强

不能简单地认为贮藏温度越低效果越好

每种果蔬都有适宜的贮藏温度

在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大

不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温

第85页：影响呼吸作用的因素（续一）

呼吸生理——影响呼吸作用的因素：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第86页：一些蔬菜呼吸的温度系数

一些蔬菜呼吸的温度系数：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第87页：甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数

甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第88页：贮藏环境湿度

（4）贮藏环境湿度贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度

第89页：贮藏环境气体成分

（5）贮藏环境气体成分气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素

对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期

降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现

提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制

第90页：机械伤害和病虫伤害

（6）机械伤害和病虫伤害果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强

果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强

同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合

第91页：影响呼吸作用的因素（续一）

呼吸生理——影响呼吸作用的因素：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第92页：影响因素的综合作用

影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的

因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的

在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果

第93页：蒸发作用有关的概念

蒸发作用有关的概念。

• 与蒸发作用有关的概念
• 蒸发作用果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为蒸发作用。二

第94页：萎蔫因

萎蔫因。

• 萎蔫因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫
• 结露当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露

第95页：蒸发生理

蒸发生理：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第96页：蒸发生理（续一）

蒸发生理：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第97页：蔬菜贮藏中的自然损耗率

一些蔬菜贮藏中的自然损耗率：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第98页：一些水果贮藏中的失重率

一些水果贮藏中的失重率：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第99页：甜菜组织脱水与水解酶活性的关系

说明：源文件所列“合成/水解率”为 4.3、9.6、10.6，与同列“合成/水解”两列数值之比不符，此处按各行合成值与水解值之比（29.8÷2.8≈10.7、27.0÷4.5＝6.0、19.4÷6.1≈3.2）修正，供对照原课件核校。

第100页：萎蔫对甜菜腐烂率的影响

萎蔫对甜菜腐烂率的影响：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第101页：影响蒸发作用的因素

影响蒸发作用的因素。

• 影响蒸发作用的因素蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响
• 表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大

第102页：表面保护结构

（2）表面保护结构果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬

第103页：细胞持水力

细胞持水力。

• 细胞持水力可容性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行
• 空气湿度直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素

第104页：温度和相对湿度与水蒸气压力的关系

温度和相对湿度与水蒸气压力的关系：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第105页：空气湿度与湿度饱和差

（4）空气湿度直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素

在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少

第106页：空气流速

（5）空气流速空气流动速度大，水分蒸发快

空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进

第107页：温度对蒸发的影响

（6）温度温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的

温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强

第108页：控制蒸发失水的措施

控制蒸发失水的措施。

• 降低温度
• 提高湿度
• 控制空气流速
• 包装
• 打蜡

第109页：果蔬的一生

果蔬的一生，在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个生理阶段

控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬的贮藏寿命

第110页：成熟衰老生理

成熟衰老生理：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第111页：成熟与衰老的概念

成熟与衰老的概念。

• 生长指从授粉开始至果实生长到品种应有的大小
• 成熟从果实发育定型到生理上完全成熟的阶段
• 衰老个体发育的最后阶段，发生不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡

第112页：成熟衰老中的物质转化

成熟衰老中的物质转化。

• 物质的合成与降解
• 物质在组织和器官之间的转移再分配
• 物质的重新组合

第113页：成熟衰老中细胞壁结构的变化

成熟衰老中细胞壁结构的变化。

• 膜透性和机能的变化
• 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高尔基体）的变化
• 细胞壁的变化
• 细胞间隙的变化

第114页：乙烯与果蔬的成熟衰老

乙烯与果蔬的成熟衰老。

• 乙烯的生理生化作用
• 乙烯的生物起源
• 乙烯的作用机理

第115页：几种跃变型与非跃变型果实内源乙烯含量

几种跃变型与非跃变型果实内源乙烯的含量：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。

第116页：成熟衰老生理（续一）

成熟衰老生理：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第117页：成熟衰老的控制

成熟衰老的控制。

• 降温
• 调节气体成分
• 化学药剂的应用
• 增钙
• 生物技术的应用

第118页：果蔬种类与品种的低温适应性

果蔬种类和品种不同，对低温的适应能力不同，并不是温度越低，贮藏效果越好，超过果蔬的适应能力，果蔬会发生冷害和冻害，反而对果蔬不利

第119页：冻结对果蔬贮藏保鲜的影响

冻结对果蔬贮藏保鲜的影响。

• 果蔬受到冻害对果蔬造成的损害是严重的，因果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞受到机械力的作用而遭到破坏

第120页：冻结对果蔬贮藏保鲜的影响（续）

冻结对果蔬贮藏保鲜的影响（续）。

• 由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬内酸、某些矿质离子浓度增加，对原生质产生损害，导致原生质的变性，而且这种变性是不可逆的，在解冻后不能恢复原状，出现汁液外流，失去商品价值和食用价值
• 果蔬遭受冻害的程度，取决于受冻的时间和温度

第121页：哈密瓜低温冷害

哈密瓜低温冷害

第122页：

第123页：鲜枣低温冷害与葡萄冻害

鲜枣低温冷害葡萄冻害

第124页：果蔬的冻结过程

2、果蔬的冻结过程首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此为核心集结，使冰晶体不断增大

晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多、体积小，所以对果蔬组织破坏不严重，反之，当环境温度不太低时，形成的晶核数目少、体积大，对果蔬细胞破坏比较严重

第125页：影响果蔬冻结的因素

影响果蔬冻结的因素。

• 果蔬的种类果蔬种类不同，其耐低温能力也不同，结冰温度也不同
• 细胞内可溶性固形物含量可溶性固形物含量越高，果蔬细胞中自由水含量越少，在一般情况下，可溶性固形物含量与果蔬成熟度呈正相关，所以成熟度越低的果实越容易出现冻害
• 环境温度

第126页：五

五、休眠生理1、休眠现象休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平

第127页：休眠生理

休眠生理。

• 休眠的类型与阶段
• 生理休眠（定时休眠）是本身生理的需要而进行的休眠
• 强制休眠是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态
• 休眠阶段有诱导期、休眠期和苏醒期

第128页：生理休眠的果蔬

生理休眠的果蔬

第129页：休眠的生理生化特征

休眠的生理生化特征。

• 休眠的生理机制泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化

第130页：休眠的生化变化

（2）休眠的生化变化调节休眠生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡.

第131页：休眠生理（续一）

休眠生理（续一）。

• 休眠的控制
• 降低温度
• 辐照处理
• 化学药剂处理