第1页：第三章 果蔬贮藏技术 封面
- 知识目标
- 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施；理解三类贮藏的基本原理；掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、操作要点、病害防治及常见问题的分析与对策。
- 能力目标
- 能对贮藏场所的温度、湿度、O₂、CO₂含量进行测定；能够识别果蔬贮藏期的病害；能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题进行分析。
- 第一节 简易贮藏
- 第二节 机械冷藏
- 第三节 气调贮藏
- 第四节 新技术在贮藏中的应用
第2页：第一节 简易贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，设施简单、所需材料少、费用低，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。
- 一、堆藏
- 二、沟（埋）藏
- 三、窖藏
- 四、通风库贮藏
- 五、冻藏
- 六、假植贮藏
第3页：堆藏的方法
首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。
- 堆内要注意留出通气孔，通风散热。
- 随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。
- 贮藏初期白天气温较高时覆盖、晚上打开放风降温；当果蔬温度降到接近0℃，则随外界温度降低增加覆盖物厚度，防止产品受冻。
第4页：堆藏的特点
堆藏使用方便、成本低，覆盖物可以因地制宜、就地取材。但由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏效果很大程度上取决于堆藏后的覆盖管理，即根据气候变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。
第5页：堆藏的应用案例
本页为「一、堆藏」的案例部分，源文件仅保留导航项，未提取到案例正文，具体案例与图示建议对照原课件图片补充。
第6页：沟（埋）藏的结构和特点
- 结构：沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定——寒冷地区为减少严冬寒风直接袭击以南北长为宜；较温暖地区为增大迎风面、加强贮藏初期和后期降温作用采用东西长为宜。沟的长度依贮量而定；深度依气候和果蔬种类而定，一般0.8～1.8m为宜（寒冷地区宜深，过浅易受冻；温暖地区宜浅，防止伤热腐烂）；宽度一般1.0～1.5m。
- 沟宽的影响：宽度能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，贮藏容量增加、散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。
- 特点：可就地取材、成本低，充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有较恒定的温度和相对稳定的湿度。
第7页：沟（埋）藏的方法
- 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热。
- 按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。
- 对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。
- 随着外界气温的降低逐步进行覆土；可用竹筒插一只温度计随时掌握沟内温度变化。
- 最后沿贮藏沟两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水渗入。
第8页：萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏
- 贮藏特性
- 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输；没有明显的生理休眠期，遇到适宜条件便萌芽抽薹，贮藏中容易糠心、萌芽；温度过高、空气干燥、水分蒸发加强也会造成糠心。
- 贮藏条件
- 适宜贮藏温度0～3℃，空气相对湿度90%～95%。
- 沟（埋）藏方法
- 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟；挑选后的产品堆放在沟内，最好与湿沙层积；直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热；在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平；一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢下渗。
第9页：窖藏的结构和特点
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
第10页：窖藏的方法
- 清扫、消毒：果蔬入窖前彻底清扫并消毒，可用硫磺熏蒸（10g/m³），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用；贮藏所用的篓、筐等使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，再洗刷干净晾干。
- 入窖：产品经挑选预冷后即可入窖贮藏；堆码时果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间要留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
- 温度管理：分三阶段——入窖初期夜间全部打开通气孔引入冷空气，迅速降温；贮藏中期主要保温防冻，关闭窖口和通气口；贮藏后期严冬已过，选择温度较低的早晚通风换气；随时检查，发现腐烂果蔬及时除去，防止交叉感染。
- 出窖：果蔬全部出窖后立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时窖内保持较低温度。
第11页：梨的棚窖贮藏
- 贮藏条件
- 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右，大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃；适宜贮藏的空气相对湿度为85%～95%。
- 棚窖结构
- 河北贮藏鸭梨利用棚窖，深2m、宽5m、长15m左右；窖顶用椽木、秸秆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗面积2.5×1.3㎡；窖端设门，高1.8m、宽0.9m。
- 贮藏方法
- 梨收获后先在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时入窖；堆垛底部用枕木垫起，各层筐间加垫秫秸把或隔板以利通风，堆垛上部距窖顶留60～70cm空隙，码垛之间留通道便于检查；入窖初期门窗敞开，利用夜间低温通风换气，窖温果温降到0℃时关闭门窗，并随气温下降窖顶分次加厚覆土至30cm左右；冬季最冷时注意防寒保温，好天气0℃时适当开窗通风；春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长贮藏期。
第12页：通风库贮藏的结构和特点
通风贮藏库多建成长方形或长条形；为便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库通常跨度5～12m、长30～50m、库内高度一般为3.5～4.5m，库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。
- 建大型贮藏库可分建若干个库组成一个库群；北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度6～8m，库房方向与走廊垂直，库门开向走廊；走廊顶盖上设气窗、两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。
- 温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。
第13页：通风库的管理
- 消毒：每次清库后彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备用具都搬到库外进行日光消毒。
- 产品的入库和码垛：各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气，或放在贮藏架上。
- 温、湿度管理：秋季产品入库前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度；入贮初期以迅速降温为主，打开全部通风口和门窗，必要时用鼓风机辅助（在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹要好）；随气温下降缩小通风口开放面积，最冷季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。
- 周年利用：前批清库与后批入库的空挡抓紧清扫、维修；必须消毒或除异味可施用臭氧，闷闭两小时，福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库消毒；高温季节应停止或仅在夜间通风。
第14页：马铃薯的通风库贮藏
- 贮藏特性
- 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。
- 贮藏条件
- 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，用作煎薯片或炸薯条的应贮藏于10～13℃；空气相对湿度80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩；应避光贮藏，因为光会促使发芽、增加茄碱苷含量。
- 通风库贮藏方法
- 入库堆码时高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。
第15页：冻藏的结构和特点
- 结构
- 冻藏多用窄沟约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅、覆盖层薄。
- 特点
- 贮藏温度在0℃以下，可有效降低果蔬新陈代谢、抑制微生物活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻可恢复新鲜状态；主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏；食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。
第16页：菠菜、芫荽的冻藏
准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0℃时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏。
- 在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟；若是1～2m的宽沟，须在沟底挖1～3条通风道，通风道两端露出地面，沟的深度约与菜的高度相等或稍浅。
- 宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能挡风保湿即可，以便迅速降温冻结。
- 有通风道的应把风口日夜敞开；以后随气温降低逐渐添加覆土；可在沟内设置测温管掌握温度变化。
第17页：假植贮藏的特点
假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏形式，在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于结构和生理特点，用一般方法贮藏时容易脱水萎蔫，降低品质及耐贮性；而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持新鲜品质，随时上市销售。
第18页：假植贮藏的方法
- 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙以便通风。
- 根据气候变化有的需要简单覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。
- 整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。
- 土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。
第19页：花椰菜的假植贮藏
- 贮藏条件
- 贮藏的适宜温度是0～1℃，低于0℃花球容易受冻，高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂；适宜的相对湿度为90%～95%。
- 假植贮藏方法
- 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列；假植后立即浇水，以后根据需要适当灌水；随天气变化适当覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物防止受冻，并适时放风。贮藏期内植株养分不断转运到花球使其继续生长；花球较小的，场所温度可控制高些以加速花球膨大；充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花。
