08 第9章 蔬菜贮藏.ppt

第1页：第九章 教学目标

第九章 蔬菜贮藏

教学目标：本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。计划学时：4学时。

第2页：叶菜类概述

第一节 叶菜类贮藏

叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。

第3页：大白菜贮藏特性

一、大白菜贮藏　1. 贮藏特性

• 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃
• 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%～90%
• 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致

第4页：大白菜品种选择与采收

2. 品种的选择与采收

• 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮
• 收获期对大白菜贮藏很重要：收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻

第5页：大白菜贮前处理

3. 贮前处理

• 晾晒
• 整理与预贮
• 药剂处理

第6页：大白菜贮藏方式

4. 贮藏方式

• 堆藏
• 窖藏
• 冷库贮藏

第7页：大白菜窖藏管理要点

5. 窖藏管理技术要点

• 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期，要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右；此期倒菜要勤，目的是通风散热、降低窖温，避免大白菜热伤脱帮
• 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期，由于外温很低，管理中应以防冻为主；此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶
• 后期管理：从立春以后进入贮藏后期，此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则

第8页：果菜类概述

第二节 果菜类贮藏

果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。

第9页：番茄贮藏特性

一、番茄贮藏　1. 贮藏特性

• 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同
• 番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃
• 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85%～90%，O₂和CO₂浓度均为2%～5%

第10页：番茄品种选择与采收

2. 品种的选择与采收

• 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种：干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏
• 植株下层和植株顶部的果不易贮存
• 采收成熟度与耐贮性关系密切：成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良；红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏

第11页：番茄简易气调贮藏

3. 贮藏方式：简易气调贮藏

简易气调贮藏目前在番茄生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O₂和CO₂均为2%～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45 d。

第12页：辣椒贮藏特性

二、辣椒贮藏　1. 贮藏特性

• 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红
• 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃
• 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%
• 关于适宜的O₂和CO₂浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5% O₂和1%～2% CO₂比较适宜

第13页：辣椒品种选择与采收

2. 品种的选择与采收

• 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏
• 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果
• 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮
• 采前3～5 d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量
• 采摘辣椒时捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤

第14页：辣椒的贮藏方式

3. 贮藏方式

• 冷藏：把辣椒放入0.03～0.04 mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10 kg，有序放入库内菜架上；也可将保鲜袋装入果箱，折口向上码起，保持库温8～10℃、相对湿度80%～90%，贮藏期间定期通风排除不良气体，此法可贮藏45～60 d
• 简易气调贮藏：在低温下控制塑料帐袋中O₂ 3%～5%和CO₂ 1%～2%

第15页：菜豆贮藏特性

三、菜豆贮藏　1. 贮藏特性

• 菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水
• 菜豆适宜的贮藏温度为9±1℃
• 菜豆对CO₂较为敏感，1%～2%的CO₂对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2%时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO₂中毒

第16页：菜豆品种选择与采收

2. 品种选择和采收

• 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种
• 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏

第17页：菜豆简易气调贮藏

3. 贮藏方式：简易气调贮藏

在9±1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015 mm的PVC塑料袋包装，每袋5 kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。

第18页：花菜类概述

第三节 花菜类贮藏

花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。

第19页：蒜薹贮藏特性

一、蒜薹贮藏　1. 贮藏特性

蒜薹采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎，老化使蒜薹降低或失去食用价值。

第20页：蒜薹老化症状

本页为蒜薹老化症状图示，源文件仅提取到「老化的症状」标题。图示内容为蒜薹老化后基部黄化、纤维增多、薹条变软变糠、薹苞膨大开裂并长出气生鳞茎的外观表现，建议对照原图补充症状描述。

第21页：蒜薹乙烯伤害

本页源文件仅提取到「乙烯」「老化」「病斑」「刺激」等关键词，为蒜薹乙烯伤害示意图，说明乙烯可加速薹条老化并刺激病斑形成，建议对照原图补充图示说明。

第22页：蒜薹适宜贮藏条件

蒜薹的贮藏条件

• 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低易失水变糠
• 蒜薹对低O₂和高CO₂也有较强的忍耐力
• 适宜的贮藏条件为：温度-1～0℃，相对湿度90%～95%，O₂ 2%～3%，CO₂ 5%～7%

第23页：灰霉葡萄孢温度与腐烂

灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数

• 温度+5℃时到第7天旺盛生长
• 温度+2℃时到第9天旺盛生长
• 温度0℃时到第12天旺盛生长
• 温度-2℃时到第17天旺盛生长
• 葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃与0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2～3倍

第24页：蒜薹采收和质量要求

2. 采收和质量要求

• 采收适期为蒜苞开始弯曲
• 采前7～10 d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏
• 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹
• 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热
• 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30 cm

第25页：蒜薹基部切口红斑

本页源文件仅提取到「基部切口出红斑」一句，为蒜薹基部切口红斑症状图示，展示薹条基部切口处出现红色斑点的外观表现，建议对照原图补充成因与防控说明。

第26页：蒜薹基部水烂

本页源文件仅提取到「基部切口出现脓状物和水烂」一句，为蒜薹基部腐烂症状图示，展示切口处出现脓状物并发展为水烂的外观表现，建议对照原图补充病原与防控说明。

第27页：蒜薹采后运输

采后运输

就近采收的蒜薹应采取「即采即运即预冷」的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取，长途运输会加快薹条老化。

第28页：蒜薹贮前挑选和预冷

3. 贮前处理：挑选和预冷

经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。

第29页：蒜薹防腐处理

防腐处理

在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5 m³；当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。

第30页：蒜薹塑料袋小包装气调

4. 贮藏方式：塑料袋小包装气调贮藏

将蒜薹装入长100 cm、宽75 cm、厚0.08～0.1 mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25 kg，扎住袋口，放在菜架上，在-1～0℃冷库中贮藏。

第31页：

第32页：蒜薹硅窗袋气调贮藏

硅窗袋气调贮藏

硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同，故用此法贮藏时应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋有的已明示袋量，按要求直接使用即可。

第33页：影响蒜薹老化的因素

影响蒜薹老化的因素

• 硅窗袋
• 保鲜袋
• 漏袋
• 袋装量太少
• 扎口方法
• 测气准确性

第34页：蒜薹大帐气调贮藏

大帐气调贮藏

用0.1～0.2 mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O₂控制在2%～5%，CO₂在5%～7%。CO₂吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50∶1。

第35页：蒜薹冷藏

冷藏

将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。

第36页：蒜薹薹梢霉烂

本页源文件仅提取到「薹梢霉烂」「侵染性病害所引起的腐烂」等文字，为蒜薹薹梢霉烂症状图示，展示薹梢部位被病原菌侵染后发生霉烂的外观表现，建议对照原图补充病原说明。

第37页：葱鳞葡萄孢与青霉

本页源文件仅提取到「薹梢霉烂」「葱鳞葡萄孢」「青霉」，为蒜薹霉烂病原图示，指出葱鳞葡萄孢与青霉是引起薹梢霉烂的主要病原菌，建议对照原图补充病原形态描述。

第38页：蒜薹烂窝

本页源文件仅提取到「烂窝」一词，为蒜薹贮藏病害图示，指薹条基部或薹苞处形成窝状腐烂病斑，属侵染性病害引起的腐烂，建议对照原图补充症状描述。

第39页：蒜薹病害防治对照

本页为蒜薹病害防治措施对照图，源文件提取到的关键词包括：采后迅速预冷、立即做防腐处理、定期防腐（烟剂）、温度稳定、漏袋、回接葱鳞葡萄孢霉、对照、烂窝，用以比较不同处理条件下侵染性病害引起腐烂的差异，建议对照原图补充对照说明。

第40页：马铃薯贮藏特性

第四节 根茎类蔬菜贮藏　一、马铃薯贮藏　1. 贮藏特性

马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2～3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。

第41页：马铃薯休眠与环境条件

马铃薯贮藏的环境条件

• 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长
• 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利
• 贮藏的适宜温度为3～5℃
• 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%
• 贮藏时应尽量避免光照

第42页：马铃薯贮藏方式

2. 贮藏方式及技术要点

• 堆藏
• 沟藏
• 窖藏
• 冷库贮藏

第43页：冬瓜南瓜品种特性

第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏　一、冬瓜、南瓜贮藏　1. 贮藏特性：品种特性

• 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分：青皮冬瓜茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏；粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏
• 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜：黄狼南瓜质嫩耐糯、味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏

第44页：冬瓜南瓜贮藏条件

冬瓜和南瓜的贮藏条件

冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10～13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%～75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。

第45页：冬瓜南瓜贮藏方式

2. 贮藏方式

• 室内堆藏
• 架藏法
• 冷库贮藏

第46页：第九章思考题

思考题

• 分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性
• 从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点

第47页：第九章主要参考文献

主要参考文献

• 赵丽芹．园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，2001
• 冯叙桥、冯有胜、谭兴和等．农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，1996
• 邓桂森、李志澄、陈锦屏等．蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，1993
• 马文、任运宏、程建军．水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，2000
• 刘兴华、饶景萍主编．果品蔬菜贮运学，西安：陕西科学技术出版社，1998
• 王雅娟、邓放明、金阳海，长沙：湖南教育出版社，1990
• R. H. H. Wills著，聂勋丽译．果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，1987