第1页：第九章 蔬菜贮藏教学目标
第九章蔬菜贮藏教学目标：使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。
第2页：第一节 叶菜类贮藏
第一节叶菜类贮藏叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。
第3页：大白菜贮藏
一、大白菜贮藏1、贮藏特性
- 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。
- 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。
- 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。
第4页：大白菜品种与收获期
大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。
收获期对大白菜贮藏很重要。
收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；
收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。
2、品种的选择与采收
第5页：大白菜贮前处理
贮前处理
- 晾晒
- 整理与预贮
- 药剂处理4、贮藏方式
- 堆藏
- 窖藏
- 冷库贮藏
第6页：大白菜贮藏的前期管理
- 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
- 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
- 后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。5、窖藏管理技术要点
第7页：第二节 果菜类贮藏
第二节果菜类贮藏
- 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。
第8页：番茄贮藏
一、番茄贮藏1、贮藏特性
- 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。
- 番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
- 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
第9页：番茄耐贮品种的选择
- 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。
- 植株下层和植株顶部的果不易贮存。
- 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。2、品种的选择与采收
第10页：番茄简易气调贮藏
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。
在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2 % ～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
3、贮藏方式
第11页：辣椒贮藏
二、辣椒贮藏1、贮藏特性
- 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。
- 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。
- 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。
- 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。
第12页：辣椒品种与采收要求
- 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。
- 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
- 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
- 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。
- 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。2、品种的选择与采收
第13页：辣椒的冷藏方法
- 冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。
- 简易气调贮藏在低温下，控制塑料帐袋中O23%～5%和CO21%～2%。3、贮藏方式
第14页：菜豆贮藏
三、菜豆贮藏1、贮藏特性
- 菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。
- 菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃。
- 菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。
第15页：菜豆的品种选择
- 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。
- 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。2、品种选择和采收
第16页：菜豆简易气调贮藏
•简易气调贮藏在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。
也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。
3、贮藏方式
第17页：第三节 花菜类贮藏
第三节花菜类贮藏
- 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。
第18页：蒜薹贮藏
一、蒜薹贮藏1、贮藏特性
- 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。
第19页：老化的症状
老化的症状
第20页：乙烯与蒜薹老化
乙烯老化病斑刺激
第21页：蒜薹的贮藏条件
- 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。
- 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。
- 适宜的贮藏条件为：温度-1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。
第22页：灰霉葡萄孢与温度关系
灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5℃ 时到7天旺盛生长温度+2℃ 时到9天旺盛生长温度0℃ 时到12天旺盛生长温度-2℃ 时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2~3倍。
第23页：蒜薹的采收适期
- 采收适期为蒜苞开始弯曲。
- 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。
- 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。
- 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
- 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。2、采收和质量要求
第24页：基部切口病害症状
基部切口出红斑基部切口出现脓状物和水烂
第25页：蒜薹的采后运输要求
就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。
老化采后运输
第26页：蒜薹的挑选和预冷
- 挑选和预冷经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。
- 贮前处理防腐在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。
第27页：
第28页：硅窗袋气调贮藏
（2）硅窗袋气调贮藏硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。
此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。
由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。
故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。
目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。
第29页：影响蒜薹老化的因素
影响老化的因素
第30页：大帐气调贮藏
（3）大帐气调贮藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。
CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。
第31页：蒜薹的冷藏
（4）冷藏将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。
此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第32页：薹梢霉烂
薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂
第33页：薹梢霉烂的病原
薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉
第34页：蒜薹烂窝症状
烂窝
第35页：蒜薹防腐与贮藏管理
采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂
第36页：第四节 根茎类蔬菜贮藏
第四节根茎类蔬菜贮藏一、马铃薯贮藏
第37页：马铃薯的休眠与贮藏温度
- 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。
- 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。
- 贮藏的适宜温度为3~5℃。
- 贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。
- 贮藏时应尽量避免光照。1、贮藏特性
- 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。
第38页：马铃薯贮藏方式
贮藏方式及技术要点
第39页：第五节 瓜类蔬菜贮藏
第五节瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏
第40页：冬瓜的品种特性
品种特性
- 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。
- 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。1、贮藏特性
- 贮藏条件冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。
第41页：瓜类的贮藏方式
贮藏方式
